Brioche

Brioche

rico e amanteigado, mas incrivelmente leve e elegante, o Brioche é uma das glórias coroadas do tradicional cozimento Francês. Fazer um brioche delicioso e de qualidade boulangerie em casa é realmente muito mais fácil do que você imagina. Com esta receita de Brioche, você nunca mais terá que se contentar com as imitações caras e pobres das lojas!

receita de Brioche

se você já se perguntou o que torna o Brioche diferente da maioria dos outros pães, a resposta é manteiga. Não é surpreendente, dadas as origens francesas deste delicioso pão!

enriquecer o pão com manteiga e ovos é o que dá ao Brioche seu sabor croissant, sua migalha excepcionalmente macia e sua crosta exclusiva que é fina em papel e um belo mogno polido.

Brioche comprado em loja é mais frequentemente do que não um exemplo pálido de como um grande brioche deve ser.

Loja comprou Brioche não é só caro, mas mais frequentemente do que não é um pálido exemplo do que um grande bolo deve ser assim. Brioche produzido em massa geralmente economiza manteiga por razões de custo para um. Também é produzido sem o cuidado necessário para assar um brioche verdadeiramente grande.Fazer seu próprio Brioche, por outro lado, não é tão difícil quanto parece e infinitamente gratificante. Sabor incomparável à parte, quando você assa seu próprio Brioche, os cheiros flutuando em sua casa são verdadeiramente intoxicantes. O doce aroma de manteiga, açúcar e pão torrado irá instantaneamente teletransportá-lo para uma padaria aconchegante em uma pitoresca aldeia com ruas de paralelepípedos, em algum lugar no campo francês. É …. apenas … mágico!

então, você está pronto para assar o pão mais incrível da sua vida?? Oui? Então vamos fazer isso!!

fonte desta receita Brioche

para uma receita deste icônico eu queria garantir que eu fiz justiça, tornando-o o tradicional, Real-deal maneira Francesa. Portanto, esta receita caseira de Brioche é uma que criei junto com um chef francês com formação clássica que reside aqui em Sydney, Jean-Baptiste Alexandre.

criamos esta receita com sabedoria que colhemos de livros de receitas Franceses respeitados para chegar ao que achamos que é o melhor Brioche possível que um cozinheiro doméstico pode fazer. Os livros notáveis que usamos são:

• Larousse Gastronomique;

• Escoffier’s Le Guide Culinaire; e

• Patisserie Francesa Mestre receitas e técnicas da Escola Ferrandi de Artes Culinárias.

Brioche é um projeto, e vale a pena cada segundo

Deixe-me ser claros: Brioche não é uma viagem de 30 minutos de shake-n’-asse trabalho que você pode chicotear até depois do trabalho. Brioche é um projeto para um daqueles dias caseiros em que você planeja cercar a casa o dia todo fazendo tarefas domésticas ou relaxando. Isso é porque ele tem 8 1/2 horas do início ao fim:

• Fazendo a massa: 35 minutos de mistura + 10 minutos de prep = 45 minutos

• Origem #1: 2 horas

• Refrigeração: 1.5 horas

• Origem #2: 3 horas

• Cozimento: 35 minutos

• Refrigeração: 45 minutos

• TOTAL = ~8.5 horas

A grande maioria deste tempo, como você pode ver é, na verdade, completamente passiva, ou seja,. esperando por aí – para a massa misturar, prova, descansar, assar, esfriar etc. O tempo ativo é, na verdade, uma pequena proporção do processo geral. E eu prometo a você que o resultado final torna mais do que vale o investimento de tempo. Brioche realmente é o pão caseiro mais extraordinário que já fiz. Mas não se engane, requer compromisso!

o Que você precisa para fazer Bolo

além do fato de que há uma quantidade considerável de manteiga chamado para estranhar, dada a linda borboleta sabor deste pão, não há ingredientes incomuns em tudo no brioche. A parte única está em construção!

• farinha simples / all-purpose – um fato interessante é que o Brioche é mais fofo, sobe melhor (cerca de 15% mais alto) e tem uma migalha mais macia quando feita com farinha simples / all-purpose em vez de farinha de pão (ou seja. farinha rica em proteínas). Este último normalmente produz um resultado melhor para a maioria dos pães, como pão artesanal, Naan e Pide, para citar alguns. Mas não para Brioche. Sabemos porque testamos farinha de pão vs versões de farinha simples de Brioche lado a lado!

  só tenho farinha de pão? Brioche ainda vale a pena fazer. É ainda melhor com a boa e velha farinha simples!

• fermento instantâneo / rápido – fermento instantâneo / rápido é necessário nesta receita. A receita também funciona com fermento ativo / seco padrão, mas o brioche não sobe tanto e a migalha não é tão macia.

• manteiga-muito disso … a quantidade de manteiga é significativamente mais do que a maioria dos pães, e é o que dá ao Brioche seu sabor intenso e amanteigado. 150g / 10.5 colheres de sopa de manteiga para 300g / 2 xícaras de farinha aqui, que é pelo menos 5 vezes mais do que uma receita média de pão branco! (High five! 🙌🏼 😂)

  manteiga amolecida / temperatura ambiente é necessária. A manteiga deve ser amolecida e não fria na geladeira, por isso incorpora mais facilmente na massa. Alvo uma temperatura de 20-22°C / 68-71, 5 ° F (Se você tiver um termômetro).

  no entanto, a manteiga não deve ser tão macia que esteja derretendo, caso contrário, a massa ficará gordurosa. Ele deve ser firme o suficiente para que você possa pegá-lo com os dedos, mas macio o suficiente para que você pode apenas fazer isso, e pode esmagá-lo com bastante facilidade;

• Açúcar – o Brioche é, tecnicamente, um Viennoiserie, uma classe de ricos, pães, doces e bolos que inclui Danishes e croissants. A extensão da doçura que você encontra no Brioche pode variar. Para mim, gosto do lado menos doce, abrangendo a linha entre doce e salgado. Eu sinto que desta forma não é muito doce quando espalhado com digamos, geléia (um acompanhamento tradicional francês para brioche), e ainda também adequado para alimentos salgados (por exemplo. para hambúrgueres, sliders, rolos de café da manhã etc);

• 1/2 copo (125 ml) ovos, à temperatura ambiente – esta receita exige muito especificamente 1/2 xícara (125 ml) de ovos, que é de aproximadamente 2 1/2 ovos. Eu tentei arredondar até 3 (era muito eggy e secou a migalha) e arredondando para 2 (a migalha estava muito solta).

  então, desculpe pessoal! 2 1/2 ovos é!

  algumas dicas:

  – como medir os ovos: basta quebrar 3 ovos em uma tigela, bata e medir 1/2 xícara (125 ml). Vamos usar o ovo restante para a lavagem do ovo, não se preocupe!
  – Use à temperatura ambiente: os ovos precisam estar à temperatura ambiente e não na geladeira-frios, então eles incorporam melhor na massa.
  – uma maneira rápida de aquecer a geladeira-ovos frios: coloque os ovos em uma tigela grande, cubra com água morna da torneira (apenas quente, não quente) e deixe por 5 minutos. Seque (para evitar que a água residual pingue na tigela) e use por receita.

como fazer Brioche

para fazer brioche corretamente, você precisará de uma batedeira porque a receita exige 35 minutos de amassamento, o que torna o brioche rico e amanteigado, mas uma migalha incrivelmente macia. (Teoricamente, suponho que amassar com as mãos é possível, mas não posso começar a imaginar quanto tempo levará! Você precisaria ser um masoquista ou um remador Olímpico…)

não tem uma batedeira? Não te preocupes! Isso pode ser feito usando um processador de alimentos em 5 minutos. Aumenta cerca de 10% menos, mas os resultados ainda são excepcionais!

Parte 1: levedura de flor

1. misture o fermento instantâneo com leite morno e açúcar: uma vez misturado, deixe por 10 minutos para florescer, ou seja. torne-se espumoso. Este não é um passo típico que você vê na fabricação de pão ao usar fermento instantâneo. Normalmente, o ponto principal do fermento instantâneo é que você pode adicioná-lo diretamente à massa sem misturar com água morna ou leite e deixá-lo espumar primeiro.

   mas ao criar a receita Naan e também Pide, descobrimos que o fermento instantâneo em flor em uma solução de água morna e açúcar primeiro torna os pães achatados mais macios e macios. O mesmo se aplica ao brioche.

   florescer o fermento primeiro também é uma apólice de seguro valiosa para confirmar que o fermento está vivo e bem antes de assar. Imagine reservar o seu dia para fazer este Brioche apenas para descobrir que não subiu porque o fermento está morto! 😱 Nem vá lá … !

2. teste de espuma: então fazemos nosso teste de espuma de levedura para evitar todo esse potencial desgosto. É assim que parece depois de 10 minutos. Espumoso? Óptimo!

Parte 2: Faça a massa (é super macia!)

Heads up: Sim, a massa leva 35 minutos para misturar usando uma batedeira. Parecerá uma pasta pegajosa e inutilizável durante os primeiros 25 minutos, e mesmo uma vez pronta, ainda será uma massa muito, muito macia. Clique aqui para pular para a seção explicando por que a massa é macia.

1. faça a massa: na tigela de uma batedeira equipada com um gancho de massa, adicione a farinha, os ovos, o sal, o restante do açúcar e o fermento espumoso. Misture na velocidade 1 apenas até que os ingredientes sejam combinados;

2. mistura-Parte 1 (15 minutos): Depois que os ingredientes forem combinados, misture na velocidade 1 por 5 minutos e depois na velocidade 2 por 10 minutos. Sim, realmente, por 15 minutos!

   (Clique aqui para ler sobre por que leva tanto tempo. Em suma, é porque a grande quantidade de manteiga nesta massa inibe a formação de glúten que ocorre quando amassamos a massa, o que faz com que os pães cresçam. Então, temos que amassar por muito mais tempo do que os pães típicos para o glúten se formar.)

   como deve ser a massa nesta fase? Super pegajoso e pastoso, e totalmente sem massa. De jeito nenhum você poderia amassá-lo com as mãos. Você está no caminho certo!

em seguida, adicione a manteiga:

1. Lentamente adicione a manteiga: Com a batedeira ainda em Velocidade 2, queda de manteiga em cubos gradualmente. Faça isso por cerca de 90 segundos a 2 minutos, dando à massa a chance de misturar a maior parte da manteiga. Não jogue toda a manteiga de uma só vez, pois levará muito mais tempo para a manteiga incorporar;

2. incorporar manteiga: continue misturando até que a manteiga esteja totalmente incorporada-cerca de 1 minuto. A princípio, a manteiga será empurrada pelas laterais, mas eventualmente se misturará.

   como deve ser a massa nesta fase? Ainda mais stickier e pastier! Você pode começar a duvidar de mim … mas tenha fé! A massa vai firmar-se mais tarde até o ponto que podemos apenas lidar com isso depois de amassar com o misturador de suporte (Veja o próximo passo).

1. mistura-Parte 2( 20 minutos): depois de não ver mais pedaços de massa, misture na velocidade 2 por 20 minutos. Sim, um total de 20 minutos! Clique aqui para ler sobre por que isso leva tanto tempo.Raspe as laterais da tigela de vez em quando, conforme necessário. Eu faço isso cerca de 3 vezes no início da mistura, quando a mistura está presa em todo o lado da tigela. No final do tempo de mistura, a massa se juntará e os lados da tigela ficarão limpos;

2. como deve ser a massa nesta fase (acabada)? Queremos a massa o mais macia possível, mas apenas firme o suficiente e não pegajosa o suficiente para lidar. Massa macia = brioche macio! As fotos a seguir mostram como é a massa antes e depois da mistura.

massa Brioche no início (esquerda) e final (direita) da mistura:

e aqui está outra foto no final do tempo de mistura. Você pode ver como a massa se uniu e se afastou do lado da tigela (ou seja, a massa não é tão pastosa que está presa na tigela).

o”teste do painel de janela”: O teste “painel de janela” informará se a massa também é suficientemente elástica, o que significa que foi amassada o suficiente. Pegue um pedaço de massa do tamanho de uma noz e estique-se em uma película fina usando os dedos. Se você puder ver a luz através dela e fazer isso sem a quebra da massa, ela foi amassada o suficiente. Se não, continue amassando!

às vezes leva mais tempo para amassar a massa, dependendo do calor e da umidade da cozinha. Ainda não identifiquei as temperaturas exatas, mas geralmente quanto mais quente uma cozinha, mais tempo a massa leva para amassar até ficar pronta. 20 minutos é o tempo que me levou consistentemente em uma cozinha ~21 – 23°C (70 – 73,5°F).

Parte 3: subindo e moldando o pão

Massa feita, agora é hora de deixá-lo crescer e formar o pão.

1. Ascensão #1 (2 horas): Molde a massa em uma bola, coloque-a de volta na tigela da batedeira. Cubra com filme plástico e coloque-o em um local quente por 2 horas até dobrar de tamanho.

   ao procurar um lugar quente para deixar a massa crescer, lembre-se de que quanto mais quente, mais rápido ela aumentará. Não o coloque sob luz solar direta. O calor é muito forte e vai secar a massa.

   dica atrevida: Use sua secadora! Passe por alguns minutos para aquecê-lo, coloque a massa e feche a porta. É um ambiente livre de correntes de ar, quente e aconchegante que sua massa vai adorar!

2. como a massa fica após o aumento #1: dobrou de tamanho.

1. divida a massa em 3: perfure a massa para liberar todo o ar. Raspe em uma superfície de trabalho levemente enfarinhada. Dobre a parte externa da massa em 6 vezes. Forma em um log, em seguida, cortar em 3 partes iguais e forme uma bola (~225g / 7.9 oz por peça);

2. Opcional: Coloque no frigorífico (1,5 horas): Linha de uma profunda recipiente ou assadeira com cozimento/papel vegetal que foi levemente pulverizadas com óleo. Coloque a massa no papel, cubra com filme plástico ou uma tampa, levemente pulverizada com óleo. Leve à geladeira por 1,5 horas.

   este passo faz com que a manteiga na massa endureça, o que, por sua vez, torna a massa mais firme e fácil de manusear. Isso torna mais fácil moldar em uma trança e torna a superfície do brioche mais suave.

   é uma etapa opcional porque você pode prosseguir direto para formar o pão e subir #2. Se você pular o interior do brioche sairá exatamente o mesmo, mas a superfície do brioche será um pouco mais estriada (como a crosta de croissants). Também é um pouco mais difícil de manusear porque a massa é muito macia.

   para ser honesto, eu amo a crosta de brioche que não foi refrigerada porque lasca como croissants. Mas em busca da perfeição, incluí a etapa de refrigeração!

1. Trança a massa: Retire a massa da geladeira. Coloque em uma superfície de trabalho levemente enfarinhada e enrole cada peça em toras de 35 cm/14″. Trance as toras e coloque as pontas para deixá-las arrumadas. Veja o vídeo para minha técnica de trança.

1. coloque em forma de pão: Pulverize uma forma de pão de 21,5 x 11 cm (8,5 x 4,3″) bem revestida com spray de óleo (isso funciona melhor do que a manteiga para garantir que não grude) e coloque a massa.

   pulverize levemente o filme plástico com óleo e cubra a massa. (Lubrificar o filme plástico impede que a massa grude no filme plástico. Se grudar, fará com que a massa esvazie quando você remover o envoltório plástico.)

   Panelas de pão de tamanho diferente são boas de usar, mas afetarão a forma/altura do brioche. Você também pode assar de forma livre (ou seja. apenas em uma bandeja) mas tenha em mente que se espalhará mais para que seja mais largo do que alto;

2. subir #2( 3 horas): subir em um lugar quente por 3 horas ou até que seja um pouco mais de dobro em tamanho. Na minha forma de pão, a massa sobe para 1 cm / 0,2 ” acima da borda no ponto mais alto da massa.

   este aumento leva mais tempo do que você poderia esperar, porque a massa primeiro precisa chegar à temperatura ambiente (ou seja, remover geladeira frio) antes de começar a aquecer e realmente subir.

   aqui está uma comparação de antes e depois de subir na forma de pão:

agora, estamos prontos para assar!

Parte 4: cozimento

1. Lavagem de ovos: pincele o brioche suavemente com sobras de ovo. Isso é o que dá ao brioche a cor dourada profunda e o acabamento brilhante;

2. Asse descoberto 15 minutos: Posicione uma prateleira para que o brioche fique no menor 1/3 do forno. Se ficar mais alto, o topo fica um pouco dourado demais muito rapidamente.

   Asse descoberto por 15 minutos a 200°C/390°F (ventilador de 180°C). O brioche deve ter uma cor bronzeada de mogno.

1. Asse coberto mais 20 minutos: retire o brioche do forno e cubra frouxamente com papel alumínio. Asse por mais 20 minutos (portanto, 35 minutos no total).

   temperatura interna cozida-a temperatura interna do brioche cozido é de 88°C / 190°F. Isso é um pouco menor do que a temperatura alvo de 93-96°C /200-205°F da maioria dos pães porque é uma massa enriquecida (ie. rico em gordura). Pães com baixo teor de gordura têm uma temperatura interna cozida mais alta.

   na verdade, o brioche é cozido (feito) a 82°C / 180°F, mas costumo levá-lo mais alto por precaução, tendo experimentado alguns brioches mal cozidos ao criar esta receita! Essa temperatura interna ainda está bem dentro dos limites que produzem pão úmido e macio (como você verá no vídeo);

2. resto cozido brioche: Vire imediatamente o brioche acabado em um rack. Não o deixe sentado na forma de pão, pois vai cozinhar demais e a crosta também ficará encharcada.

   deixe o brioche esfriar por pelo menos 45 minutos antes de cortar (ou rasgar!) servir. Este é um passo fundamental para qualquer pão para permitir que ele termine de cozinhar dentro e assentar. Se você cortar o pão assim que sair do forno, o interior ainda estará sujo e molhado.

e agora, para a melhor parte-comê-lo!!!

Antes de começarmos a bajular nosso incrível brioche acabado, meu trabalho ainda não foi feito. Permita-me geek um pouco sobre você sobre os detalhes mais finos deste Brioche. Se você não estiver interessado, pule para a receita, vídeo tutorial receita, ou … para Dozer!

Receita Brioche: os detalhes

Brioche é um pão único, e com ele vem um processo de produção único. Então, nesta seção, estou compartilhando algumas informações de fundo extras apontando algumas das peculiaridades e características do brioche em geral, bem como esta receita especificamente. Espero que possa interessar aqueles de vocês interessados no porquê quando se trata de assar. 🙂

esta é uma receita tradicional de Brioche francês – com uma exceção

esta receita de Brioche é uma receita tradicional de brioche francês, com exceção de uma coisa: o fermento. Padarias e padarias Francesas profissionais tradicionalmente fazem brioche com fermento fresco, que não está prontamente disponível para todos os cozinheiros domésticos. Além disso, trabalhar com fermento fresco exige uma experiência de cozimento capaz.

então eu escolhi criar uma receita de brioche feita com fermento seco para tornar isso mais acessível para cozinheiros domésticos.

manteiga em brioche: Vá grande ou vá para casa

uma coisa que coloca esta receita de brioche firmemente no acampamento “autêntico francês” em oposição à maioria das receitas que você encontrará na internet é a quantidade de manteiga usada. Esta receita exige 150g / 10,5 colheres de sopa de manteiga por 300g / 2 xícaras de farinha, que é uma proporção de 1:2.

muitas receitas exigirão apenas cerca de metade da manteiga que esta receita usa (manteiga 1:4 para farinha), o que torna a massa mais fácil de trabalhar (porque não é tão macia quanto nesta receita). Por outro lado, no entanto, reduz significativamente a riqueza e o sabor amanteigado do resultado final.A manteiga é o coração e a alma de um grande brioche. Na minha humilde opinião, se estamos indo para todo o esforço para assar um brioche, vamos fazer certo!

por que a massa de brioche precisa ser amassada por tanto tempo?

a massa de Brioche leva 35 minutos para se formar usando uma batedeira por causa da quantidade de gordura na massa da manteiga e dos ovos. Isso significa que requer muito mais tempo para o glúten se formar através do processo de amassar do que o pão comum.

a massa Brioche é chamada de massa enriquecida que tem maiores quantidades de gordura (manteiga), açúcar e laticínios do que os pães típicos. Brioche tem cerca de 5 vezes mais manteiga do que uma receita média de pão branco!

a gordura inibe a formação de glúten que se forma quando amassamos a massa que é necessária para fazer os pães crescerem para que fiquem macios e macios. Portanto, a massa de brioche deve ser amassada por mais tempo do que o normal para desenvolver o glúten.

sem suporte? Não te preocupes.

se você não tiver um mixer de suporte, poderá usar um processador de alimentos! Também é muito mais rápido, levando apenas 5 minutos. Instruções na receita.

o Brioche sobe um pouco menos, mas tem o mesmo gosto. Abaixo está uma comparação visual dos resultados.

comparação: processador de alimentos (5 minutos amassando) vs misturador de suporte (35 minutos amassando)

então, por que não compartilhei a versão do processador de alimentos como receita básica se for tão boa? Uma boa pergunta e minha resposta é esta:

Brioche é uma receita icônica, um dos grandes pães do mundo. Eu queria mostrar como é feito de forma adequada e tradicional. O fato é que a versão do processador de alimentos não é tão boa quanto fazê-lo com uma batedeira porque não sobe tão bem. Mas a diferença é marginal. Então, dado quanto tempo você economiza, para não mencionar ser uma excelente alternativa para aqueles de vocês que não têm uma batedeira, eu endossa totalmente o método do processador de alimentos como um compromisso perfeitamente aceitável!

“ajuda! Minha massa parece muito macia! Isto é normal?”

relaxe. A massa para brioche é muito mais macia do que as massas de pão típicas e este é o segredo da migalha extraordinariamente macia do brioche real.
na verdade, a massa é tão macia que, na maioria das vezes, a massa está sendo trabalhada na batedeira, ela terá uma consistência pastosa. Ele vai ser tão molhado e pegajoso que é impossível de manusear, porque ele iria apenas ficar com suas mãos.
enquanto você continua a amassar a massa na batedeira, a massa se firma. Chegará a um ponto em que agora pode ser tratado. Será suave e ainda muito macio – muito mais macio do que as massas de pão típicas – mas não deve ficar com as mãos.
a massa também é refrigerada a meio caminho através da confecção do Brioche para ajudar a moldar à mão antes de colocar no tempo do pão, para obter uma crosta lisa agradável.
você encontrará receitas de brioche “fáceis” na internet que têm massas mais firmes e fáceis de trabalhar. Mas você também descobrirá que a migalha desses pães não é tão macia quanto um verdadeiro brioche. Sim, fizemos muito brioche nos últimos meses!!

dentro de um brioche perfeito: fios de “algodão doce”

uma das qualidades únicas do brioche é a textura da migalha. Tem uma elasticidade semelhante aos pães macios (como você verá no vídeo quando eu rasgar!), parece pão e fatias como pão sem desmoronar. É para todos os efeitos, pão.

no entanto, em vez de ser mastigável, a migalha é macia e dando como bolo. Ainda mais atraentes são os distintos fios de algodão doce do interior que descascam quando você os puxa. Esses fios são verdadeiramente hipnotizantes, para brincar e comer! Para mim, é uma das características que torna o brioche tão especial e totalmente diferente de qualquer outro pão. Talvez como estourar plástico bolha, apela para a criança interior dentro de mim-eu acho esses fios irresistíveis!

Como servir Brioche

Na França, brioche, normalmente, é servido o pequeno-almoço e chá da tarde. Pense em fatias quentes de brioche com manteiga (porque, bem, você sabe, simplesmente não há manteiga suficiente em brioche como é! 😂 ) e um bom esfregaço de geléia caseira.

tradicional que pode ser, mas no meu mundo as aplicações do brioche são muito mais amplas! Veja como mais eu amo usar brioche:

• Café da manhã, chá da manhã, chá da tarde e todos os tempos de lanches – fatias de pão quente ou torradas e espalhadas com manteiga e geléia de qualidade. Eu pessoalmente acho o mel muito doce com brioche, mas isso é só eu …

• pão ao lado das refeições-aparentemente isso” não é feito ” na França, presumo porque é tudo um pouco demais. “Um pouco demais” nunca me parou, e nem você deveria! Imagine esfregar a manteiga de alho em um prato de camarão de alho ou peixe assado com brioche … Yerrrrrsss!!

• para sanduíches, sliders, hambúrgueres – pães Brioche são toda a raiva em bistrôs da moda!

• ovos-coberto com ovos mexidos ou escalfados (experimente com ovos Benedict!);

• o melhor pudim de pão e manteiga; ou

• o brinde francês mais incrível da sua vida.

• sirva com parfait de fígado de frango ou patê de peixe defumado – uma tendência que você vê nos restaurantes franceses nouveau hoje em dia, em vez de biscoitos ou torradas.

basicamente, qualquer coisa que você coma com pão será melhor se você substituí-lo por brioche! Você simplesmente não pode errar. – Nagi x

veja como fazer isso

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Bolo

Autor: Nagi

de Preparação: 45 minutos

Cook: 35 minutos

tempo Inativo: 7 horas 10 minutos

> Total: 8 horas e 30 minutos

Pão

francês

5 a partir de 16 votos

Servings10 pão

Toque ou passe para escala

Receita vídeo acima. Rico e amanteigado, mas incrivelmente leve e elegante, fazer delicioso, boulangerie (padaria francesa) brioche de qualidade em casa é realmente muito mais fácil do que você imagina! Loja comprada são imitações caras e pobres do que realmente grande brioche deve ser, poupando na manteiga e usando métodos de atalho. Esta é uma receita tradicional de brioche francês que foi criada com a ajuda de um Chef francês com formação clássica, Jean-Baptiste Alexandre. Conheça o Chef JB! Sem misturador de suporte? Veja a nota 16 para um método de processador de alimentos de 5 minutos! Quer assar mais tarde? Sem problemas, leve à geladeira a massa por um dia ou dois! Ver Nota 17.

Ingredientes

CupsMetric

• ▢ 2 1/2 colher de chá instantâneo/rápido crescimento da levedura desidratada (outras leveduras ver Nota 1)
• ▢ 4 colheres de sopa de leite , quente, cheia de gordura (Nota 2)
• ▢ 2 copos simples/de farinha de trigo (não de farinha de pão, Nota 3)
• ▢ 3 1/2 colheres de sopa de rodízio/superfino de açúcar (Nota 4)
• ▢ 1/2 copa ovos (2 1/2 ovos) , levemente levado, em temperatura ambiente (Nota 5)
• ▢ 1 colher de chá de sal (cozinhar/sal kosher, e não sal de mesa Nota 6)
• ▢ 150g / 10.5 colher de sopa de manteiga sem sal , cortada em fatias de 1.25 / 1/2″ peças, amolecida (mas não de fusão, Nota 7)

Outros:

• ▢ Óleo spray , nada de neutro, aromatizados (canola, vegetais, não o óleo de oliva)
• ▢ 1/2 restos de ovo , leve levado (Ovo Lave, use sobras de ovos de cima)

Instruções

Massa:

• Bloom de levedura (Nota 1): Em uma tigela pequena, misture 1 colher de chá de açúcar, o fermento e o leite juntos. Cubra com filme plástico e reserve em um local quente por 10 minutos até formar espuma.
• Métodos de fabricação de massa: Método de receita de Base usa um misturador de suporte. Consulte a nota 5 para obter um método de processador de alimentos mais rápido.
• faça a massa: na tigela de uma batedeira equipada com um gancho de massa, adicione a farinha, os ovos, o sal, o restante do açúcar e o fermento espumoso. Misture na velocidade 1 até que os ingredientes estejam combinados.
• misturando Parte 1: depois que os ingredientes são combinados, em seguida, misture na velocidade 1 por 5 minutos, em seguida, na velocidade 2 por 10 minutos ,( sim, realmente, 15 minutos, Veja a nota 8!)
• lento adicione a manteiga: Com a batedeira parada na velocidade 2, Coloque os cubos de manteiga gradualmente, durante cerca de 90 segundos a 2 minutos, dando à massa a chance de misturar a maior parte da manteiga. (Nota 9)
• incorporar manteiga: continue misturando até que a manteiga esteja totalmente incorporada-cerca de 1 minuto. A massa será pastosa e pegajosa!
• misturando Parte 2: em seguida, misture na velocidade 2 por 20 minutos, raspando os lados da tigela de vez em quando.
• objetivos da massa( Nota 8): a princípio a mistura ficará muito pastosa e grudada nas laterais da tigela. No final, a massa deve se unir, presa no gancho da massa e não ficar presa nas laterais da tigela. Muito macio, mas capaz de pegá-lo. Você deve ser capaz de fazer o teste” painel de janela ” usando uma peça de tamanho de noz (nota 10). Se não, continue amassando! (Nota 11 resolução de problemas)

Subindo, Frigorífico & Shaping:

• Origem #1 (2 horas): Moldar a massa em uma bola, coloque-a de volta para a tigela de batedeira. Cubra com filme plástico e coloque-o em um local quente por 2 horas até dobrar de tamanho.
• corte em 3: Perfure a massa para liberar todo o ar. Raspe em uma superfície de trabalho levemente enfarinhada. Dobre a parte externa da massa em 6 vezes. Forma em um tronco, em seguida, corte em 3 porções iguais e forma em uma bola (~225g/7.9 oz por peça).
• geladeira( 1,5 horas): Forre um recipiente fundo ou assadeira com papel manteiga levemente pulverizado com óleo. Coloque a massa no papel, cubra com filme plástico/tampa e leve à geladeira por 1,5 horas (nota 12).
• trança: retire a massa da geladeira. Coloque em uma superfície de trabalho levemente enfarinhada e enrole cada peça em toras de 35 cm/14″. Trance as toras e coloque as pontas para deixá-las arrumadas.
• forma de pão: Pulverize uma forma de pão de 21,5 x 11 cm (8,5 x 4,3″) bem revestida com spray de óleo e, em seguida, coloque a massa. Pulverize levemente o filme plástico com óleo e cubra a massa.
• subir #2( 3 horas): subir em um lugar quente por 3 horas ou até que seja um pouco mais de dobro em tamanho. (Nota 13)

Panificação:

• pré-Aqueça o forno: pré-Aquecer o forno a 200°C/390°F (180°C fã) quando a massa estiver quase pronta.
• posição da prateleira: Posicione a prateleira para que o pão fique no menor 1/3 do forno.
• Lavagem de ovos: pincele a superfície do brioche com muito cuidado com o ovo batido.
• Asse descoberto 15 min: asse brioche por 15 minutos, descoberto, até uma bela profundidade dourada.
• Asse coberto 20 min: retire do forno. Cubra frouxamente com papel alumínio. Asse por mais 20 minutos ou até que a temperatura interna seja de 88°C / 190 ° F. (nota 14)
• vire e deixe esfriar: vire imediatamente o brioche em um rack. Deixe esfriar por pelo menos 45 minutos antes de cortar (ou rasgar!) para servir (ainda quente).
• serviço: melhor servido quente, com manteiga e geléias encantadoras, o caminho francês! Corte o pão quente ou torradas. (Nota 16) veja no post para mais ideias de servir – salgados, doces, café da manhã, almoço, sobremesa!

como deve ser o brioche acabado:

• a crosta ficará delicadamente crocante e descascará suavemente quando você a cortar. Será ultra macio por dentro, muito mais macio do que os pães habituais, com uma cor amarela pálida da manteiga e dos ovos. Embora tradicionalmente fatiado para servir, uma característica única é que, se você rasgar o pão, ele se desfaz como algodão doce. Este é o sinal de um brioche francês tradicional bem feito que você não encontrará no supermercado barato brioche! Sutilmente doce com um belo sabor de manteiga(outra coisa que a loja comprou não tem!).

Notas Da Receita:

1. Levedura-receita funciona com fermento ativo seco também, mas o pão é um pouco mais macio com fermento instantâneo. Observe também que o fermento rápido/instantâneo normalmente não precisa ser ativado em líquido quente, mas durante o teste de nossa receita naan descobrimos que, ao florescer o fermento instantâneo, os pães são mais macios (em alguns casos) do que adicionar o fermento instantâneo diretamente à massa. Para o brioche, não só o pão é mais macio, mas aumenta cerca de 15% mais quando o fermento instantâneo é ativado. Se o fermento não for espumoso na etapa de floração, seu fermento está morto. Hora de pegar outro! Para usar fermento seco ativo normal, use a mesma quantidade que o fermento instantâneo. 2. Leite-gordura total / leite integral é recomendado aqui. 3. Farinha-surpreendentemente (e incomumente), o brioche funciona melhor com farinha simples / para todos os fins, em vez de farinha de pão. A migalha é mais macia e sobe melhor. 4. Sugar-caster / superfine funciona melhor, pois incorpora mais facilmente na massa, pois os grãos são mais finos. Mas o açúcar branco normal também deve funcionar bem. 5. Ovos-quebre 3 ovos em uma tigela, bata levemente e meça 1/2 xícara / 125 ml. E sim, eu realmente tentei fazer funcionar com 2 ou 3 ovos, mas não foi tão bom! Sobras de 1/2 ovo usado para lavagem de ovos. 6. Sal – se você tiver apenas sal de mesa (ou seja, grãos mais finos), reduza para 3/4 colher de chá. 7. Manteiga amolecida-alvo 20-22°C/68-71, 5 ° F (Se você tiver um termômetro). A manteiga amolecida se mistura com a massa com mais facilidade. Mas se estiver derretendo, a massa ficará gordurosa. Deve ser suavizado, mas ainda firme o suficiente para pegar com os dedos. 8. Longo tempo de mistura – Brioche é feito com o que é chamado de “massa enriquecida”, que é uma massa rica em gordura (manteiga). A gordura inibe a formação de glúten na farinha de amassar, o que torna os pães macios, fofos e crescidos. É por isso que você tem que amassar brioche por muito mais tempo – para fazer a forma de glúten antes/depois de adicionar a manteiga. Objetivos da massa-massa macia = brioche macio! Queremos massa tão macia quanto possível, mas apenas firme o suficiente para lidar sem ficar preso em todas as suas mãos como pasta pegajosa. Muito macio, mas capaz de pegá-lo sem que a massa grude em todas as mãos. Se ficar preso às suas mãos, continue amassando. Você deve ser capaz de fazer o teste de” painel de janela ” usando uma peça de tamanho de noz (estique-se em folha fina sem quebrar, nota 10). Se não, continue amassando! (Nota 11 resolução de problemas) 9. Adicionando manteiga-se você despejar tudo de uma vez, é mais difícil incorporar a manteiga na massa. Ele não precisa incorporar totalmente à medida que você o adiciona, mas deve misturar parcialmente. 10. Teste de painel de Janela-Este é um teste padrão na fabricação de massa que indica que você amassou o suficiente. Retire um pedaço de massa do tamanho de uma noz e, em seguida, usando as duas mãos, estique-o em uma folha tão fina que você possa ver a luz através dele. A massa deve ser flexível o suficiente para fazer isso sem quebrar. Se quebrar, a massa não é elástica o suficiente = glúten ainda não formado o suficiente = continue amassando. 11. Consistência da massa:

• muito pegajosa – se aos 20 minutos a massa ainda estiver realmente pastosa, adicione 1 colher de sopa de farinha de cada vez até que a massa ainda esteja muito macia, mas firme o suficiente para lidar sem grudar nas mãos.
• muito quebradiço-se sua massa estiver muito quebradiça no início e nunca se tornar pastosa, provavelmente você mediu algo mal. Isso é difícil de salvar (tendo cometido esse erro eu mesmo!). Você pode tentar adicionar leite morno, um pouco de cada vez até atingir a consistência da massa retratada nas fotos/vídeo. Mas, na verdade, eu sugeriria começar de novo.
• gorduroso (manteiga derretida) – se estiver muito quente em sua cozinha, a manteiga na massa pode derreter durante o estágio de mistura, fazendo com que a massa fique muito gordurosa (você verá óleo na superfície). Se isso acontecer, leve à geladeira a massa na tigela por 15 minutos para firmar levemente a manteiga e continue misturando.

12. Passo de geladeira (opcional) – Isso torna a massa macia muito mais fácil de manusear nas etapas subsequentes e também dá ao brioche uma superfície mais lisa. Sem este passo, a superfície é entremeada e “croissant” como da manteiga derretida dentro da massa enquanto você a lida. É principalmente visual / facilidade de manuseio, e é por isso que é opcional. Leia no post para mais informações. 13. Ascensão # 2: na minha panela de pão, sobe para 1cm / 0.2 ” acima da borda no ponto mais alto da massa 14. A temperatura interna cozida de 88°C/190°F para brioche é ligeiramente inferior à temperatura alvo de 93-96°C /200-205°F da maioria dos pães porque é uma massa enriquecida (ou seja, alta gordura). Pães com baixo teor de gordura têm uma temperatura interna cozida mais alta. 15. Reaquecimento/ armazenamento: para reaquecer o pão, embrulhe o brioche inteiro em papel alumínio e coloque em um forno de 180°C/350°F por 10 a 15 minutos (dependendo do tamanho), depois corte fresco. Brioche congelará por 3 meses. Descongele e reaqueça. 16. Método do processador de alimentos: coloque todos os ingredientes (incluindo fermento florescido), exceto manteiga, no processador de alimentos. Blitz na velocidade mais baixa por 1 minuto. Com o motor que corre a manteiga da gota através do tubo de alimentação sobre 1 minuto. Mantenha o blitzing até que a manteiga seja incorporada à massa. Em seguida, blitz por 3 – 4 minutos na velocidade mais baixa até que a massa esteja firme o suficiente para manusear. Prossiga com a receita para o aumento #1. 17. Ascensão durante a noite: depois de dividir a massa em 3 bolas, leve à geladeira durante a noite ou até 2 dias em vez de apenas 1,5 horas. Retire da geladeira, enrole em toras e prossiga com a receita. O pão trançado levará mais de 4 horas para crescer #2 (porque a massa começa mais fria). 18. Fonte da receita: Receita criada com a ajuda de um chef francês com formação clássica que reside aqui em Sydney, Jean-Baptiste Alexandre (“JB”). Leia mais sobre JB e trabalhando com RecipeTin Come aqui! Referimo-nos a livros de receitas franceses bem respeitados, incluindo: Larousse Gastronomique, Escoffier Le Guide Culinaire; receitas e técnicas francesas Patisserie Master da Escola Ferrandi de Artes Culinárias. 19. Nutrição por fatia, assumindo 16 fatias.

Informação Nutricional:

> Calorias: 231cal (12%)Carboidratos: 24g (8%)Proteínas: 4g (8%)Gordura: 13g (20%)de Gordura Saturada: 8g (50%)gorduras Trans: 1gCholesterol: 66mg (22%)Sódio: 250mg (11%)Potássio: 51mg (1%)Fibra: 1g (4%)de Açúcar: 5g (6%)Vitamina A: 432IU (9%)Cálcio: 19mg (2%)Ferro: 1mg (6%)

Palavras-chave: brioche, pão, manteiga, pão francês

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Vida de Carregadeiras

Demolição Ora, Carregadeiras,… no que costumava ser a minha casa!!