A Melhor e Mais Precisa Forma para Medir os Ingredientes úmidos e Secos para o Cozimento

A Melhor e Mais Precisa Forma para Medir os Ingredientes úmidos e Secos para o Cozimento

Volume: Molhado vs. Ingredientes Secos

aqueles copos de medição azuis e vermelhos bonitos e colheres na foto são copos de medição secos. O jarro de plástico graduado no meio é um copo medidor molhado.

ingredientes úmidos, como leite, água, ovos (se você estiver medindo ovos por volume) ou óleos, podem ser medidos tecnicamente em medidas úmidas ou secas—um copo medidor seco de leite deve pesar exatamente o mesmo que um copo medidor úmido de leite. No entanto, um copo medidor seco deve ser preenchido até a borda para obter precisão, o que pode tornar a medição de líquidos neles impraticável. Da mesma forma, os ingredientes secos podem ser medidos em uma medida líquida, mas é muito difícil nivelar com precisão os ingredientes secos sem uma borda reta para ajudá-lo.

como usar copos de medição líquidos

para medir líquidos, coloque um copo de medição Líquido de tamanho adequado em uma superfície plana e estável (não apenas segure-o em sua mão!). Despeje o líquido até que esteja logo abaixo da linha. Agache – se ou dobre-se para que seu olho fique exatamente nivelado com a graduação. Você provavelmente notará que a superfície superior do líquido não é perfeitamente plana—meio que sobe as paredes do recipiente ao redor das bordas. Isso se deve à tensão superficial e a forma dessa superfície superior do líquido é chamada de menisco.

para medir com precisão, adicione lentamente líquido até que o fundo do menisco esteja perfeitamente nivelado com a graduação no copo.

uma nota importante: Como os copos de medição úmidos costumam ser maiores do que os copos de medição secos—a maioria das medidas úmidas graduadas de um copo pode conter pelo menos duas xícaras de líquido se você preenchê-las após a demarcação superior—acho mais fácil medir pequenas quantidades de ingredientes úmidos (digamos, um quarto ou menos) em copos de medição secos ou colheres de medição. Por exemplo, quando uma receita exige um quarto de xícara de leitelho, tiro meu copo medidor de quarto de xícara seco ou uso minha colher de sopa quatro vezes em vez de me incomodar com minha medida líquida.

como usar copos de medição secos

ingredientes secos como farinha e açúcar são melhor medidos em copos de medição secos. Existem muitos métodos para encher um copo medidor seco—peneirar, Colher, Colher—e acredite ou não, o método pelo qual você enche um copo medidor seco pode alterar seriamente a massa do ingrediente que você está medindo (mais sobre isso em um momento).

no Serious Eats, nossa técnica padrão é chamada de ” mergulho e varredura.”

para fazer isso, tenha seu ingrediente seco em um saco ou frasco de boca larga. Mergulhe o copo medidor seco no recipiente e levante-o, deixando o ingrediente seco transbordar do topo.

Use uma borda reta, como a borda de uma faca de manteiga, um pauzinho ou um raspador de banco para nivelar o topo do copo.

uma xícara de farinha seca adequadamente medida deve ter uma superfície superior plana que esteja nivelada com a borda do copo.

Compressibilidade: Por Seca Medidas são Inerentemente Imprecisas

Quando se trata de medir ingredientes secos, em volume, a dificuldade reside na capacidade de compressão dos ingredientes. Por exemplo, farinha-seja para todos os fins, bolo ou farinha de pão-pode ser facilmente comprimida à medida que você colher, colher ou embalar em um copo medidor.

um copo cheio mergulhando um copo em um recipiente pode pesar até 50% mais do que um copo cheio peneirando farinha nele!

mesmo ao usar exatamente o mesmo método, a quantidade de farinha em um copo pode variar. Nas próximas duas fotos, você vê duas xícaras de farinha, medidas usando o mesmo método de imersão e varredura. Eu era muito leve quando peguei a primeira xícara, enquanto eu estava um pouco duro com a segunda.

uma xícara de farinha levemente escavada pesava 126 gramas (cerca de 4,4 onças)

uma xícara de farinha firmemente escavada pesava 164 gramas (cerca de 5,8 onças).Como você pode ver, esses copos de farinha aparentemente idênticos são realmente bem diferentes-o copo pesadamente escavado pesa 32% a mais do que o copo levemente escavado! Esse tipo de diferença pode significar a diferença entre sucesso e fracasso em uma receita.

após muitos testes com vários padeiros e cozinheiros domésticos, descobrimos que o dip-and-sweep produz a menor variação de cook to cook e que a xícara média de farinha medida usando um dip-and-sweep pesa cerca de cinco onças (148 gramas). Esta é a equivalência que usamos em todas as receitas do Serious Eats. Você pode achar que outros sites ou livros de receitas usam um método diferente para medir a farinha. Certifique-se de verificar os gráficos de equivalência de qualquer fonte que você estiver usando para uma medição precisa (e se o site não oferecer equivalências, considere ir para uma fonte diferente!).

se você insistir em medir os ingredientes secos por volume, o truque é se certificar de praticar até que você possa colher com precisão uma xícara de farinha que pesa as mesmas cinco onças cada vez. Eu recomendaria usar o método dip-and-sweet para colher farinha em uma tigela colocada em uma balança algumas vezes seguidas até que se torne uma segunda natureza.

us medida seca para equivalências de massa

você deve ter notado que quando uma receita séria come exige farinha, a quantidade necessária é quase sempre dada em ambas as xícaras (uma medida de volume) e onças (uma medida de peso). Nossa conversão padrão é de 1 xícara de farinha = 5 onças, ou 148 gramas. Essa equivalência se aproxima do que o cozinheiro médio obterá usando o método dip e sweep.

Aqui estão algumas equivalências básicas para medições de volume:

Medida (volume)	Equivalency (massa)
1 xícara de farinha de trigo	5 onças (148 gramas)
1 bolo de xícara de farinha	4 1/2 onças (133 gramas)
1 xícara de farinha de pão	5 1/2 onças (163 gramas)
1 xícara de açúcar granulado	7 onças (207 gramas)
1 xícara de açúcar de confeiteiro	4 onças (118 gramas)
1 xícara de açúcar mascavo, embalado	7 onças (207 gramas)
1 xícara de amido de milho	4 1/2 onças (133 gramas)
1 xícara de farinha de milho	5 onças (148 gramas)
1 xícara de cacau em pó	3 onças (89 gramas)

Medição por Peso: Basta Fazê-Lo.

onças vs. onças fluidas: elas não são as mesmas!

onças são uma unidade de peso.

onças fluidas são uma unidade de volume.

se medir água, uma onça fluida pesa exatamente uma onça de peso, no entanto, essa proporção pode mudar dependendo da densidade do que você está medindo. A boa notícia é que na maioria das vezes, uma onça de líquido de qualquer líquido que você usaria na culinária pesará perto o suficiente para uma onça que não deve jogar seus resultados finais fora demais.

Nossa amiga Stella Parques tem a dizer sobre onças vs. onças fluidas:

“eu gostaria de voltar no tempo e socar a cara que pensei que seria uma boa idéia forçar dois diferentes sistemas de medição para compartilhar o mesmo nome.”

concordamos. Pode ser muito confuso. Se uma receita exige oito onças de gotas de chocolate, isso é oito onças em uma escala (peso), ou uma medida seca de uma xícara cheia de gotas de chocolate (volume)?

a Convenção nos EUA é a seguinte: se um ingrediente seco estiver listado em onças, é uma unidade de peso e deve ser medido em uma escala. Se um ingrediente molhado está listado em onças, é onças fluidas e deve ser medido em um copo de medição molhado. Lascas de Chocolate, aveia, farinha, macarrão e arroz são coisas que seriam listadas em onças (Peso), enquanto água, estoque, leite, creme, mel ou óleo seriam listados em onças fluidas (volume).

a exceção a esta regra é quando uma receita de cozimento lista claramente os pesos antes dos volumes. Nesse caso, cada ingrediente deve ser medido em peso em uma balança. Por exemplo, a massa de pizza no estilo de Nova York da Kenji lista os pesos como a medida primária com volumes aproximados entre parênteses e é uma receita projetada para ser concluída 100% em uma escala sem necessidade de copos de medição líquidos ou secos.

no Serious Eats, muitos de nossos projetos sérios de panificação são listados dessa maneira. Isso ocorre porque sentimos fortemente que usar uma balança e medir ingredientes—molhados ou secos—em peso é a melhor maneira mais precisa de garantir consistência em seus projetos de panificação.*

* por extensão, sempre que você vir uma receita séria de panificação que ofereça apenas medições em volume e não em massa, ela deve acionar imediatamente os alarmes em sua cabeça. Talvez você deva procurar uma receita diferente!

por que medir em peso?

você quer levar a sério o cozimento? Você quer ter certeza de que seus projetos de cozimento são consistentes de lote para lote? Você quer salvar-se de ter que lavar todos os seus copos e colheres de medição cada vez que você assar? Óptimo! É hora de você investir em uma boa escala digital (mesmo uma escala analógica barata é um grande passo em copos ou colheres de medição).

• é mais preciso. Não há problemas de compressibilidade ao medir por peso. Cinco onças de farinha é sempre cinco onças de farinha, não importa como você transferi-lo para a tigela. Isso significa que toda vez que você assar uma determinada receita, você tem a garantia de que a proporção de ingredientes é exatamente a mesma vez após o tempo.
• é menos confuso. Em vez de utilizar uma gama de medição de copos e todos devem ser lavadas depois de você terminar de misturar sua massa ou massa, tudo o que você precisa para medir qualquer número de ingredientes com uma escala é uma única tigela (ou no máximo uma tigela os ingredientes secos e uma segunda taça para a sua molhado).

melhor precisão e apenas uma única tigela para limpar. Parece uma situação ganha-ganha para mim.

quer ficar ainda mais sério sobre o cozimento? Ao pesar ingredientes poderosos, como fermento em pó ou fermento, um grama pode fazer toda a diferença. Adicionar uma balança de joalheiro ao seu arsenal garante que você possa pesar com precisão os ingredientes até o centésimo de grama para garantir resultados infalíveis.

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Como Medida de Peso

Vamos ilustrar isso usando o que Nova York massa de pizza como um exemplo. É simples, pois não requer uma tigela separada para ingredientes úmidos e secos—tudo pode ser adicionado à mesma tigela sequencialmente.

a receita exige 22,5 onças de farinha para todos os fins, .5 onças de açúcar, .35 onças de sal kosher,.35 onças de fermento, 1.125 onças de azeite e 15 onças de água.

para medir os ingredientes em peso, comece colocando sua tigela em cima da balança e pressionando o botão “Tara” ou “zero”. Isso explicará o peso da tigela e colocará o contador da sua balança de volta a zero.

Agora adicione sua farinha colhendo – a na tigela até atingir 22,5 onças. (É tentador apenas dar uma gorjeta ou sacudi-la diretamente do saco ou recipiente de armazenamento, mas é muito fácil adicionar acidentalmente demais dessa maneira.)

agora aperte o botão “tare” ou “zero” novamente.

em seguida, adicione seu açúcar até que a escala atinja .5 onças.

Tare a balança novamente e repita este processo até que todos os ingredientes secos são adicionados. Bata-os juntos e adicione os ingredientes molhados antes de amassá-los todos juntos.

Ta-da! Sua massa de pizza está pronta para fazer medições perfeitamente precisas e precisas, tudo com apenas uma única tigela para limpar. Não foi assim tão fácil?

agora vá em frente e asse! Com precisão e precisão, isto é.

escrito com relatórios adicionais da equipe do Serious Eats.

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