Sycylijska Pizza z Pepperoni i pikantnym sosem pomidorowym przepis

Sycylijska Pizza z Pepperoni i pikantnym sosem pomidorowym przepis

chcesz pokazać swoim przyjaciołom i rodzinie, że naprawdę ich kochasz (a przynajmniej jesteś gotów kupić ich miłość i podziw pizzą)? To jest przepis dla Ciebie. To proste, jest szalenie smaczne i karmi tłum.

jest środek niedzielnego popołudnia. Już odchwaszczałem Ogród i wyprowadzałem psy po dzielnicy San Mateo, którą teraz nazywam domem. Nagle dostaję tego bolącego, nieodpartego swędzenia na kawałek wspaniałej pizzy. I nie byle jaką pizzę. W takich chwilach mam dziurę w brzuchu, która ma kształt dużego, grubego, pokrytego pepperoni kwadratu. Mówię o pikantnym źródle z Prince Street Pizza w Nolita. Jest to, mogę powiedzieć z pewnością, największy kawałek sycylijskiej (Czytaj: gruba i kwadratowa) pizzy w Nowym Jorku, a przez to na świecie. (Walcz ze mną, Wyzywam cię.)

skórka jest gruba, lekko żująca i wypełniona dużymi pęcherzykami, jak wnętrze dobrej bagietki. Jak na kawałek chleba o grubości cala, jest wyjątkowo lekki, ale i tak cię napełni. Jest pieczony w naoliwionym naczyniu do pieczenia, dzięki czemu kończy się chrupiącą, złocisto-brązową, prawie smażoną konsystencją Na spodzie. Polewy są proste: stopiony starzony ser mozzarella (który jest warstwą pod sosem, aby ciasto nie rozmokło), słodko-pikantny sos pomidorowy w stylu Fra diavolo, mielony ser Pecorino Romano i, co najważniejsze, tonę pepperoni. I nie byle pepperoni. Mówimy o ostrym, naturalnym pepperoni. Rodzaj pepperoni, który Adam Kuban, były Poważny redaktor zarządzający i właściciel Margot 's Pizza, określa jako” chrupiące kielichy tłuszczu”, ze względu na sposób, w jaki filiżanki i smażenie na brzegach, ich wnętrza błyszczą basenami wytopionego tłuszczu pepperoni.

to niesamowicie dobra pizza, która ma tylko dwa problemy. Po pierwsze, z dodatkami i skórką wypełnioną oliwą z oliwek, jest na tyle ciężka, że nie można jej jeść więcej niż, powiedzmy, raz w miesiącu. Drugi problem polega na tym, że nie istnieje nigdzie indziej.

wolałbym mieć pierwszy problem niż drugi, a dla każdego, kto mieszka poza dolnym Manhattanem, drugi problem w zasadzie rozwiązuje wszystkie problemy poruszone przez pierwszego, więc dzisiaj skupię się na rozwiązaniu tego drugiego problemu (abyśmy mogli ponownie wprowadzić pierwszy). Zgadza się. Moim celem jest wyprodukowanie (w miarę dobrego) faksymilu tej pizzy w dowolnym miejscu na świecie.*

* z wyjątkiem, wiesz, 70% pokrytych wodą, i być może innych miejsc na dużych wysokościach, gdzie Robienie wspaniałej pizzy jest nie tylko trudne, ale pozornie niemożliwe dla człowieka o moich możliwościach.

poznaj ciasto

nie da się zrobić dobrej kanapki ze złym chlebem. Podobnie, najważniejszym krokiem do tworzenia wspaniałej pizzy zaczyna się od Wielkiego ciasta. Na szczęście studiowałem ciasto na pizzę wystarczająco długo, aby wiedzieć, w jakim boisku chcę grać.

dla tego ciasta, zacząłem od mojego podstawowego kwadratowego ciasta do pizzy, który jest dość podobny do mojego niezawodnego ciasta do pizzy. Zaczyna się od mąki uniwersalnej lub Chlebowej, wraz z odrobiną soli i drożdży. Jest trochę oliwy z oliwek, która dodaje smaku i delikatności, i spora ilość wody. Mój oryginalny przepis na ciasto do pizzy ma poziom nawodnienia 70%—czyli na każdy kilogram mąki dodałbym 700 gramów wody. Przy takiej ilości wody otrzymujesz ogromną liczbę dużych pęcherzyków w cieście. Chciałem, aby ten konkretny placek wyszedł trochę gęstszy i bardziej żujący (aby móc wytrzymać ciężkie polewy), więc zmniejszyłem wodę z powrotem do 65%. Ważne jest, aby używać skali podczas mieszania ciasta do pizzy, ponieważ pomiary objętości mąki są notorycznie niedokładne.

aby zmieszać wodę, istnieją trzy podstawowe metody: Robot kuchenny, mikser Stojący i metoda bez ugniatania. Robot Kuchenny jest zdecydowanie moim ulubionym, jeśli chodzi o szybkie i łatwe wyniki. Gwałtowne bicie, które ciasto dostaje się do wysokiej jakości robota kuchennego, bardzo szybko utworzy sieć glutenu, która daje dobre ciasto do pizzy jego strukturę. Mikser stoisko zrobi w szczypcie, choć tworzenie glutenu nigdy nie jest tak dobre.

jeśli nie masz żadnego sprzętu, podstawowa metoda bez ugniatania również zadziała. Wystarczy wymieszać składniki razem w misce, przykryć folią, pozostawić na blacie i pozostawić czas na wykonanie pracy. W ciągu 12 do 24 godzin ciasto naturalnie zacznie bąbelkować i utworzy własną silną sieć glutenu.

niezależnie od używanej metody, następny krok jest prosty: Wrzuć ciasto do naoliwionej blachy do pieczenia, przykryj i odstaw.

jeśli od razu spróbujesz rozciągnąć ciasto, przekonasz się, że jest niezwykle elastyczne, chcąc wciągnąć z powrotem w ciasną kulę. Ale gdy ciasto rozluźnia się przez kilka godzin, jego sieć glutenowa naturalnie się rozluźnia, pozwalając mu powoli wypełniać patelnię z prześcieradłem. Zawsze upewniam się, aby podnieść każdy róg i krawędź, aby wszelkie pęcherzyki powietrza uwięzione pod spodem mogły uciec. Jest to niezbędne, jeśli chcesz zmaksymalizować ilość chrupiącej, złocisto-brązowej skórki w gotowej pizzy.

po rozciągnięciu go, aby napełnić patelnię, odstawiam go na drugi wzrost—zapewni to, że pizza będzie wyjątkowo bąbelkowa i lekka; uncovered jest w porządku na tym etapie – podczas gdy skupiam moją uwagę na sosie.

na straty dla sosu

Frank Morano, właściciel Prince Street Pizza i człowiek za ciasta, powiedział, że jego sos jest wykonany z importowanej oliwy z oliwek i pomidorów, czosnek, i kilka przypraw, więc wydawało się dobrym miejscem na początek. Możesz zobaczyć, ile czosnku jest w pikantnym sosie pomidorowym, gdy zamawiasz plasterek, więc zacząłem od pełnych dziewięciu goździków, z grubsza posiekanych i smażonych w oliwie z oliwek. Aby podbić smak, dodałam również suszone oregano (oregano jest jednym z tych ziół, które nadal mają świetny smak, nawet gdy są suszone) i sporą dawkę płatków czerwonej papryki, dzięki czemu pikantna Wiosna ma swój kęs. Szukamy wystarczająco gorącego, by zauważyć, a nie wystarczająco gorącego, by cię zniszczyć.

gdy na patelni wszystko jest miłe i przyjazne, dodaję puszkę pomidorów. Do tego chcesz naprawdę dobrej jakości całych pomidorów w puszkach, które mają jasny hit kwasowości i naturalnej słodyczy. Pomidory DOP San Marzano są konsekwentnie dobrym wyborem (są drogie, ale warto), ale jeśli masz dostęp do pomidorów Bianco Dinapoli Chrisa Bianco, te są również dobre. W każdym razie poszukaj marki pakowanej bez chlorku wapnia, dodatku, który jest czasami używany, aby pomóc pomidorom zachować jędrny kształt.

wolę całe obrane pomidory niż pokrojone w kostkę lub zmiażdżone, ponieważ daje to większą kontrolę nad gotową teksturą. Pomidory można posiekać na różne sposoby. Kiedyś albo ściskałam je palcami w misce, albo rozgniatałam maserem ziemniaczanym w garnku, ale ostatnio odkryłam jeszcze lepsze narzędzie do tego zadania: blender do ciast o sztywnym ostrzu. Jego mocne ostrza pozwalają skutecznie posiekać pomidory do dowolnej konsystencji, bezpośrednio na patelni.

z sosem i ciasto gotowe, istnieją tylko trzy pozostałe składniki: niskiej wilgotności (wieku) ser mozzarella, Pecorino Romano ser i pepperoni.

Mozzarella: zazwyczaj plastry w stylu nowojorskim są zwieńczone tartą dojrzałą mozzarellą posypaną sosem. Mówię suche rzeczy, które przychodzi w blokach, w odróżnieniu od kulek mokrej świeżej mozzarelli używane do góry neapolitańskiej pizzy. Na pikantną wiosnę kluczem jest użycie pokrojonej mozzarelli i umieszczenie jej pod sosem, aby uzyskać równomierne pokrycie, które zapewnia ochronę ciasta i zapobiega wysuszaniu sosu. (Jest to czasami określane jako „do góry nogami Sycylijczyk” w żargonie pizzerii.)

Pepperoni: musisz użyć wysokiej jakości, naturalnej osłonki pepperoni, która zwija się i formuje kubki podczas pieczenia. Curl Pepperoni jest spowodowany wzorem w kształcie byka o różnej gęstości mięsa wewnątrz obudowy, a ten wzór występuje tylko w pepperoni z naturalną obudową. Moją ulubioną marką jest Vermont Smoke & Cure, choć Głowa Dzika to również świetny, ekstra pikantny produkt. Znajdź więcej rekomendacji w naszym teście smaku plasterków pepperoni.

Pecorino Romano: nie skąpić na dobre rzeczy. Poszukaj prawdziwego, importowanego Pecorino Romano w solidnych blokach i zetrzyj go samodzielnie w domu. Możesz go z grubsza posiekać i zakończyć w robocie kuchennym lub użyć powierzchni mielących tarki do pudełek. (Wiesz, te twarze z poke-y bits, że nie ma żadnego celu? Po to są.)

zanim skończysz robić sos i przygotowywać dodatki, twoja pizza powinna być gotowa do montażu. Gontem na mozzarellę, rozłóż SOS (chcesz, aby był grubszy niż na standardowej nowojorskiej lub neapolitańskiej pizzy, ale nie przesadzaj), a następnie przykryj twarz pepperoni. I mam na myśli zakryć. Pepperoni kurczy się podczas gotowania, więc 70-80% pokrycia od początku jest dobrym celem.

w Prince Street Pizza używają pieców, które osiągają temperaturę do 400°C, chociaż jestem prawie pewien, że zazwyczaj działają nieco chłodniej. W domu mój piekarnik osiąga temperaturę 290°C (550°F), ale wciąż jest wystarczająco gorąco, aby grubsza pizza w stylu patelni mogła się chrupać bez wysychania-jest to prawdziwe zagrożenie, jeśli chodzi o cieńsze style pizzy.

sztuką jest upiec go blisko podłogi piekarnika, gdzie dostanie najbardziej promienne ciepło z podstawy, pomagając, że dno chrupkie aż do bardzo chrupiące złoty brąz.

jeśli wszystko pójdzie dobrze, to będzie w tym samym czasie, że pepperoni na szczycie pizzy osiąga maksymalną chrupkość i ser zaczyna bańki się przez sos i brązowy w miejscach. Spójrz na to. Czy nie warto latać po całym kraju?

Nie? Spróbuję wzmocnić moją sprawę.:

jak się z tym teraz czujesz? Nie jesteś rozciągliwy? Może trochę tego chrupiącego podbrzusza?

o to chodzi.

wiesz jaka jest najlepsza część mojej pracy? Mogę robić i jeść pizzę i nazywać to „badaniami”.”Nie zrozumcie mnie źle: nadal będę podrywać pizzę Prince Street za każdym razem, gdy wrócę do miasta (oczywiście w celach badawczych). W międzyczasie mogę poćwiczyć w domu.