pleśń wyrosła na twoim jedzeniu: co powinieneś zrobić?
choroby przenoszone przez żywność są wywoływane przez patogenne bakterie, wirusy i pasożyty. Pleśń i drożdże są ogólnie uważane za organizmy psucia, ponieważ powodują niepożądane zmiany wyglądu, tekstury, zapachu i smaku produktu. Jednak niektóre przypadki wzrostu pleśni na żywności stanowią zagrożenie dla bezpieczeństwa żywności. Ustalenie różnicy między tym, kiedy żywność z rozwojem pleśni powinna zostać odrzucona, lub kiedy uszkodzona część może zostać usunięta, a reszta spożywanej żywności, jest wyzwaniem.
chociaż nadal brakuje informacji na temat zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności związanych z rozwojem pleśni na gotowej żywności, zalecenia stały się z czasem bardziej konserwatywne. Poniżej znajduje się podsumowanie sposobu postępowania z różnymi produktami. Szczególne zagrożenie dla bezpieczeństwa żywności, jakie stwarza rozwój pleśni, różni się w zależności od produktu.
pleśń jest ogólnie uważana za organizm psujący, ale spożywanie wysokiej zawartości pleśni w żywności przez osoby z upośledzonym układem odpornościowym (osoby starsze, Niemowlęta i małe dzieci oraz osoby z niektórymi chorobami przewlekłymi) zyskuje coraz większe obawy. Czasami problemem są mykotoksyny. Są to toksyny wydzielane przez pleśń i były najczęściej problemem dla ziaren i orzechów-kukurydzy, pszenicy, orzeszków ziemnych itp. Jednak obawy dotyczące tworzenia się mykotoksyn na gotowej żywności doprowadziły do bardziej konserwatywnych zaleceń dotyczących sposobu postępowania z psuciem się pleśni. Mykotoksyny są często stabilne termicznie, co oznacza, że nie zostaną zniszczone podczas gotowania. Określenie szczególnego ryzyka dla bezpieczeństwa żywności związanego z rozwojem pleśni w danym produkcie ma zasadnicze znaczenie dla określenia, co zrobić z żywnością.
wzrost pleśni na konserwach
krótka odpowiedź: wyrzuć.
to zalecenie opiera się na kwestiach bezpieczeństwa żywności, które powoduje pleśń, a nie tylko na obecności samej formy. Niektóre formy strawią kwas w produkcie w puszkach, co zwiększa pH. W przypadku żywności w puszkach, która opiera się na kwasie, aby kontrolować wzrost zarodników Clostridium botulinum i zapobiegać zatruciu jadem kiełbasianym, zwiększenie pH może być poważnym problemem bezpieczeństwa. Ponadto wzrost pleśni może wskazywać na nieprawidłową obróbkę cieplną. Większość form, ale nie wszystkie, nie będzie rosnąć ze względu na środowisko o niskiej zawartości tlenu w żywności w puszkach. Wzrost pleśni może wskazywać na słabą próżnię, słabe uszczelnienie, zanieczyszczenie wzdłuż krawędzi słoika, zbyt małą przestrzeń nad głową lub niedostateczną obróbkę.
formowanie się pleśni w górnej części domowej żywności w puszkach.
jak uniknąć wzrostu pleśni w żywności w puszkach? Warunki sanitarne w kuchni i jakość składników to dwa czynniki. Zarodniki pleśni są często unoszone w powietrzu, a psucie się może występować sporadycznie, ale utrzymanie czystej przestrzeni roboczej i powierzchni kontaktu z żywnością pomaga kontrolować zanieczyszczenie. Może pojawić się również kwestia użycia składników—surowych owoców i warzyw—z widocznym wzrostem pleśni. Odcinanie uszkodzonych porcji (małe zmiany i plamy) i wykorzystywanie produktów do przetwarzania jest dobrym sposobem na wykorzystanie owoców i warzyw niższej jakości. Zbyt dojrzałe lub uszkodzone produkty mogą cierpieć na ten sam problem, co powyżej. Gdy kwasy są przekształcane w cukry, pH wzrasta. Dlatego należy postępować zgodnie z aktualną recepturą z wiarygodnego źródła (USDA, National Center for Home Food Preservation, osu Extension fact sheets), która wskaże, czy konieczne jest zakwaszenie produktów, takich jak żywność w puszkach na bazie pomidorów, w celu kontrolowania pH. ponadto przepisy z wiarygodnych źródeł sugerują przetwarzanie w łaźni wodnej w puszkach nawet po napełnieniu na gorąco, ponieważ wykazano, że dezaktywuje odporne na ciepło formy.
Patulin: Toksyna wytwarzana przez niektóre formy związane z gnijącymi jabłkami.
na szczególną uwagę zasługuje wykorzystanie zepsutych jabłek w produktach przetworzonych. Jabłka z zgnilizną rdzenia lub zepsute niebiesko-zielonymi pleśniami były związane z patuliną, mykotoksyną, w soku jabłkowym i cydrze. Patulina nie powoduje objawów ostrej choroby, ale długotrwałe narażenie może prowadzić do chorób przewlekłych, zwłaszcza nowotworów. Obróbka cieplna, jak pasteryzacja i konserwowanie, nie zmniejsza w wystarczającym stopniu stężenia patuliny. Zepsute jabłka należy wyrzucić, chyba że produkt końcowy zostanie poddany fermentacji w twardy cydr lub ocet jabłkowy. Fermentacja drożdżowa zmniejsza aktywność patuliny.
wzrost pleśni na Fermentacjach roślinnych
krótka odpowiedź: Usuń formowaną część i użyj reszty produktu.
fermenty kiszonej kapusty i marynaty mogą czasami kiełkować pleśnią i wzrostem drożdży na powierzchni produktu. Pleśń, w szczególności, najlepiej rośnie w środowisku o wysokiej zawartości tlenu w pobliżu powierzchni. Z tego powodu sugeruje się, że warzywa są zanurzone pod powierzchnią solanki solnej, aby ograniczyć dostępność tlenu i zapobiec rozwojowi pleśni. Jeśli drożdże kahm lub forma pleśni na powierzchni, usunąć szybko, ale ostrzegamy: psucie drobnoustroje mogą wrócić, ponieważ jest mało prawdopodobne, aby usunąć każdą komórkę. Istnieje większe ryzyko utraty fermentacji, jeśli psucie się nastąpi na początku procesu fermentacji, a nie na końcu. Po usunięciu formy lub drożdży należy rozważyć obróbkę cieplną, zamrażanie lub szybkie spożywanie, zanim nastąpi psucie.
|
|
drożdże Kahm: szumowina lub błona białych drożdży, które czasami tworzą się na górze naczynia fermentacyjnego.
|
wzrost pleśni na twardych serach, twardych mięsach i jędrnych warzywach
krótka odpowiedź: wyjąć formowaną porcję i wykorzystać resztę produktu.
niektóre sery i suszone mięso wykorzystują pleśń jako część ich normalnej fermentacji i rozwoju. W związku z tym produkty dojrzewające w formie (np. ser Brie) można bezpiecznie spożywać. Jednak psucie się pleśni na miękkich serach, które nie są częścią produkcji (np. niebieska pleśń rosnąca na fecie) należy odrzucić. Jeśli pojawią się pleśnie psucia rosnące na twardych serach (takich jak cheddar), twardych mięsach (takich jak suszone salami) i jędrnych warzywach (takich jak kapusta, marchew i papryka), dotkniętą porcję można odciąć, a resztę produktu spożyć. Celem jest usunięcie samej pleśni—filament pleśni nazywany jest hyphą i może przenikać przez powierzchnię bardziej miękkich produktów—a także wyeliminowanie wszelkich pokarmów, które mogły być zanieczyszczone mykotoksyną. Twarde powierzchnie tych produktów ograniczają dyfuzję. Bądź Hojny w określaniu, ile dotkniętej części usunąć-wyciąć co najmniej 1 cal poza miejscem, w którym rośnie forma, aby usunąć łączniki, które mogą nie być widoczne.
Usuwanie pleśni z powierzchni sera twardego.
wzrost pleśni na napojach
krótka odpowiedź: wyrzuć to.
rozwój pleśni na napojach może prowadzić do powstawania mykotoksyn, które dyfundują przez produkt. Toksyny nie można wyeliminować po prostu usuwając pleśń i otaczający produkt, w bezpośrednim kontraście, na przykład do twardych serów. Wzrost pleśni może wystąpić, gdy otwarty sok pozostaje zbyt długo w lodówce, gdy kawa została pominięta lub w puszkach z powodu wzrostu odpornych na ciepło form. Chociaż istnieją stosunkowo niewielkie dane na ten temat, potencjał wydzielania mykotoksyn jest wystarczający, aby uzasadnić zalecenie odrzucania produktów. Pojemniki zawierające zepsute jedzenie można myć ciepłą wodą z mydłem i ponownie używać.
wzrost pleśni na innych produktach spożywczych
krótka odpowiedź: to zależy, ale zwykle wyrzuć.
w przypadku zakupu komercyjnie produkowanej żywności, która jest zepsuta przez pleśń przed etykietą daty, zwróć żywność do sprzedawcy lub powiadom producenta. Większość obiektów zwróci lub zastąpi zepsuty produkt i może wykorzystać te informacje do poprawy jakości produktu.
jeśli pleśń rośnie na żywności, którą przygotowujesz w domu, aktualne wytyczne USDA sugerują odrzucenie żywności. Może to różnić się od poprzedniej mądrości, która sugerowała po prostu odcinanie uszkodzonej części i spożywanie. Jednak pleśń może rosnąć pod powierzchnią żywności i, w niektórych przypadkach, może powodować reakcje alergiczne, problemy z oddychaniem i choroby z powodu produkcji mykotoksyn. Aby zapobiec marnowaniu żywności w przyszłości, skonsumuj w ciągu 3 do 4 dni po przygotowaniu lub zamrozić.
Black, D. i J. T. Barach. Żywność w puszkach: zasady kontroli procesu termicznego, zakwaszenia i oceny zamknięcia pojemnika. 8.ed. Stowarzyszenie producentów artykułów spożywczych Fundacja naukowo-Edukacyjna. ISBN 978-0-937774-23-6, 2015.
Morales, H., S. Marín, A. Ramos, V. Sanchis. Wpływ technologii po zbiorach stosowanych podczas chłodniczego przechowywania jabłek w procesie wzrostu Penicillium expansum i akumulacji patuliny: przegląd. Food Control, 21: 953-962, 2010.
Pleśnie na żywności: czy są niebezpieczne? Służba Kontroli Bezpieczeństwa Żywności, 2013.