Making Incredible Pinot Noir – Tips for the Micro-Winery
jest to pierwsza z dwuczęściowej serii o robieniu Pinot Noir.
jednym z największych i najtrudniejszych Win do uprawy w Winnicy i produkcji w piwnicy jest Pinot Noir. Mimo wszystkich kłopotów Pinot Noir może być również jednym z najbardziej satysfakcjonujących Win do produkcji. Nie mogę zliczyć, ile razy słyszałem, jak nawrócony pijący piwo lub spirytus mówił, że wino, które zmieniło dla nich grę, to Pinot Noir. To z różnych powodów, że Pinot jest wielkim winem, że jest. Porozmawiajmy teraz o tym, jak możemy stworzyć niezapomnianego Pinota.
odwiedzasz winiarnię? Po co wydawać 250 dolarów dziennie na opłaty degustacyjne, skoro można dostać wine pass i zapłacić mniej niż połowę tego? 1 dzień z wine pass = $125+ oszczędności. 2 dni z wine pass = $ 250+ oszczędności. Priority Wine Pass
Winogrona Pinot Noir
Pierwsze. Skupmy się na owocach. Mówię o owocach, bo chociaż można zrobić Pinot Noir z koncentratu, nigdy nie zrobi się wielkiego Pinota z puszki. Potrzebujesz dostępu do winnicy. Proponuję zacząć myśleć o tym stosunkowo wcześnie w sezonie, około marca. Zadzwoń do lokalnej organizacji rolniczej lub winiarskiej. Powinni być w stanie dać ci jakieś dane kontaktowe do renomowanej winnicy Pinot Noir.
Ok, więc masz dane kontaktowe, ale czego szukasz? Różne klony Pinot Noir mają charakterystyczne profile i różną liczbę fanów i krytyków. Nawet ” zły ” klon Pinot Noir, jeśli jest uprawiany z ograniczonymi plonami (tj. ~1-3 Tony / akr) powinien wystarczyć. Chodzi o to, aby znaleźć nisko wydajne winorośle i świadomego plantatora.
zazwyczaj najlepsze klony to te, które zostały przemycone do kraju z Europy. Niektóre wielkie klony Pinot Noir to: 777; 667; Pommard; 113; 115; i 2A. istnieje wiele innych klonów, ale te zazwyczaj wznoszą się na szczyt większości list winiarzy. W zależności od tego, jak selektywny jesteś i ile masz miejsca, im szerszy jest Twój klonalny medley, tym lepsze będzie prawdopodobnie powstałe wino. Zapytaj hodowców, czy mogliby stworzyć polową mieszankę trzech do czterech różnych klonów. W ten sposób otrzymujesz szerszą możliwość smaków w powstałym winie.
wszystkie życzenia na bok, hodowca może nie być w stanie tego zrobić, lub może nie mieć klona, którego szukasz. Jesteś jedyną osobą, która może ocenić znaczenie selekcji klonalnej dla Twojego programu Win.
przygotowanie piwnicy
Załóżmy, że zakontraktowałeś tonę winogron. Jak przygotować piwnicę? Wczesny artykuł z tej serii skupia się na tym temacie. Ważne jest, aby zrozumieć proces fermentacji poprzez starzenie. Chociaż Pinot Noir stosuje się do podstawowych praktyk wytwarzania czerwonego wina, może to być wybredne wino, które wymaga bardzo dużej uwagi na szczegóły.
kilka podstawowych pytań, które pomogą Ci się przygotować: Czy masz fermentor? Masz siarkę i drożdże i drożdże odżywcze? Czy masz sposób, aby podgrzać lub schłodzić must? Czy masz sposób na zanurzenie lub pompowanie nasadki? Czy masz sposób na prasowanie winogron po zakończeniu fermentacji? Czy masz beczki, w których będziesz przechowywać wino przez dojrzewanie?
kiedy Twoja lista kontrolna jest kompletna i piwnica jest gotowa, możesz zacząć obserwować rozwój winogron. Należy skupić się na ich zbieraniu-plantator winorośli zajmie się logistyką-przy około 3,4 pH i 25 Brix.
przetwarzanie Pinot Noir
kiedy winogrona przybywają, ważne jest, aby uzyskać wagę winogron. Znajomość wagi jest niezbędna do przetwarzania winogron i tworzenia dodatków. Dla celów tego artykułu, Załóżmy, że masz pół tony klonu 115 i inny Klon 777. Jeśli jesteś w stanie, trzymaj je osobno. Będą robić różne wina. Przetwarzanie Pinot Noir powinno odbywać się w rękawiczkach dziecięcych. Delikatne odgruzowanie powinno oddzielić winogrona od łodyg, a winogrona i sok powinny zostać przeniesione do fermentora (- ów). Na każde pół tony winogron wydajność moszczu wynosi około 100 galonów. Moszcz to w tym przypadku winogrona i sok. Stosowanie siarki, choć nie jest obowiązkowe, sugeruje się w dawce między 30-50 ppm. Należy go zmieszać z moszczem w trakcie jego przetwarzania. Siarka zabija rodzime drożdże i możliwe bakterie, które mogą przybyć z winnicy.
rodzima fermentacja drożdży (jeśli chcesz eksperymentować) może być zabawna, choć w niektórych przypadkach więcej pracy, jeśli rodzime drożdże nie są wystarczająco silne, aby zakończyć podstawową/fermentację akoholiczną. Dla celów tego artykułu, Załóżmy, że masz jeden silny hodowane drożdże dla jednego fermentora, a drugi będzie rodzimym fermentorem. Dla rodzimego fermentacji moją sugestią byłoby dodanie dwutlenku węgla do zbiornika i uszczelnienie go. Można to zrobić za pomocą gazu lub przy użyciu suchego lodu. Jeśli używasz suchego lodu, należy go dodać do fermentora przed moszczem. Dwutlenek węgla będzie bąbelkować przez moszcz, utrzymując tlen z dala. W przypadku fermentora drożdży hodowanych moszcz powinien być siarczanowany podczas przetwarzania, zbiornik nie powinien być zagazowany, a zbiornik powinien być uszczelniony.
Analiza i fermentacja
próbkę soku należy usunąć jeden dzień po przetworzeniu i przeanalizować pod kątem pH i cukru. Miareczkowalny test kwasowości (TA) może mieć charakter informacyjny, ale nie jest obecnie obowiązkowy dla naszych celów. Dobry cel dla początkowego pH wynosi około 3,4 +/-. Dobrym celem dla cukrów jest 25 brix. Manipulacje do pH mogą być wykonane przed, w trakcie i po fermentacji. Ale jeśli twoje cukry są zbyt wysokie, powinieneś rozważyć podlewanie moszczu i dodanie wystarczającej ilości kwasu, aby utrzymać pożądane pH. na przykład, jeśli masz pH 3,4 i 29 brix, dodanie wystarczającej ilości wody, aby rozcieńczyć cukry do 25 brix, teoretycznie również podniesie twoje pH.biorąc pod uwagę tę zmianę i dodanie odpowiedniej ilości kwasu do moszczu, może być różnicą między zrównoważonym, zdrowym Pinot Noir a tym, który nie jest.
hodowany fermentor drożdży powinien zostać zaszczepiony jeden dzień po jego przetworzeniu – chociaż niektórzy producenci wykorzystują również długie „zimne moczenie”, aby uzyskać smak i kolor przed fermentacją. Moim zdaniem przedłużone” zimne ” namoczenie to niepotrzebny krok. Dawka drożdży wynosi około 2-3#/1000 Gal, lub około 50 g/100 gal musi. W tym miejscu należy również dodać składniki odżywcze drożdży (Superfood, DynaStart, fosforan Diamoniowy itp.) – w dawce około 2#/1000 Gal. Posiadanie wystarczającej ilości składników odżywczych w moszczu jest niezbędne do gładkiej, czystej fermentacji. Dodawanie składników odżywczych przy zaszczepieniu i gdy fermentacja musi wynosić około 12 brix, może mieć kluczowe znaczenie dla fermentacji.
rodzimy fermentor powinien zacząć fermentować naturalnie za kilka dni. (Czy kiedykolwiek zostawiłeś pojemnik z sokiem pomarańczowym w lodówce i stwierdziłeś, że zaczyna fermentować? Jest to również naturalna fermentacja.) Nie otwieraj zamkniętego pojemnika, dopóki nie będziesz miał dowodu, że moszcz fermentuje: ciepło jest Twoim wskaźnikiem. Gdy fermentor (- y) staną się aktywne, obowiązkowy jest spójny schemat kontroli temperatury i zarządzania nakrętkami. Im wyższa temperatura (~90ºF) i im więcej przeniesień pompy / spadków stempla, tym więcej ekstrakcji otrzymasz. Oznacza to powstałe wino o większych smakach i strukturze, z potencjalnie niższym alkoholem. Praktyka niższych temperatur i mniejszej liczby zanurzeń w kapslach skutkuje wyższym alkoholem z większą ilością estrów.
Przeczytaj Część Drugą: Tworzenie Pinot Noir: Fermentacja, Barreling, Konwersja Malolaktyczna, Starzenie, Regały, & Wykończenie