Jak zrobić kozi ser (Chèvre) w zaledwie 6 krokach

Jak zrobić kozi ser (Chèvre) w zaledwie 6 krokach

pamiętam, jak pierwszy raz odwiedziłam Sklep acheese we Francji. Przytłaczająca różnorodność aromatów tylko o tym, jak weszłam do drzwi, zaskoczyła mnie. Esencja świeżego masła, niemożliwa orzechowość, suszona trawa, grzyby, a nawet śmierdzące stopy wypełniały mój nos i płuca.

szczerze mówiąc, jako Amerykanin, który nigdy nie doświadczył tej gamy zapachów w jednym miejscu, prawie znowu wysłał mnie na ulicę. Ale oszałamiająco kolorowe etykiety i ogromne koła sera ułożone wzdłuż tylnych ścian zwinęły mnie dalej do sklepu.

zaaklimatyzowanie się w zupełnie nowym świecie sera zajęło kilka minut. Ale zanim wyszedłem, ponad godzinę później, i o 100 dolarów uboższy, zostałem przemieniony!

wszyscy mamy doświadczenia, które otwierają nasze umysły i wyznaczają nam nowy kurs. Cóż, dla mnie ta wizyta w mojej pierwszej „fromagerie” (po francusku sklep z serem) była jedną z nich. To ostatecznie doprowadziło mnie do trzymania stada nigeryjskich karłowatych kóz mlecznych na mojej zagrodzie i robienia koziego sera kilka razy w tygodniu.

jeśli masz również niesamowitą smakowitość sera, to hodowanie kóz na mleko i robienie sera w domu również będzie twoim powołaniem! Szczerze mówiąc, rozpoczęcie pracy z Goats było łatwiejsze. Trochę trudniej było zdobyć się na odwagę i pewność siebie.

większość z nas jest przyzwyczajona do jedzenia serów przemysłowych produkowanych w fabrykach. Fabryki są sterylnymi środowiskami, w których producenci serów w peelingach i czepkach prysznicowych obsługują maszyny ze stali nierdzewnej. Temperatury i jakość są stale sprawdzane.

gotowe produkty są pakowane w folię termokurczliwą. USDA wchodzi i sprawdza wszystko, aby konsumenci nie zachorowali na straszne rzeczy, takie jak listeria i salmonella. Szczerze mówiąc, ten rodzaj produkcji sera jest onieśmielający.

gdybyśmy mieli robić taki ser w domu, nikt z nas by tego nie zrobił. Na szczęście w zagrodzie nic z tego nie jest konieczne. Ludzie od tysięcy lat wytwarzają ser przy użyciu bardzo prostych procedur.

tak długo, jak używasz wyjątkowo świeżego mleka, czysto zebranego od zdrowych kóz, ryzyko jest znacznie mniejsze niż w przypadku pracy w dużych ilościach. Musisz zrobić trochę badań, aby ustalić dobrą rutynę produkcji sera.

następnie zacznij od jednego prostego sera i ćwicz, aż będziesz w stanie konsekwentnie stworzyć dobrą reprezentację tego stylu. Następnie przejdź do innych odmian.

wszystko o Chèvre

gdybym zaczynał od nowa, pierwszym serem, który bym zrobił, byłby mój ” chèvre.”To jednokulturowy, podpuszczkowo-koagulowany, świeży ser. Można go wykonać zaledwie kilkoma minutami pracy przy użyciu standardowego wyposażenia kuchni.

Chèvre to francuskie słowo, które oznacza „kozi ser” lub ser z koziego mleka. Jednak najbardziej podstawową formą chèvre jest niedojrzały, półmiękki, do smarowania ser, który dobrze pasuje do krakersów lub kanapek. To również sprawia, że doskonałe dipy i może podwoić serek śmietankowy w wielu sytuacjach.

możesz zrobić to za pomocą naturalnych kultur, które unoszą się w powietrzu Twojego domu. Ale jeśli chcesz spójnego wyniku, Możesz również użyć Kultury mezofilnej, którą możesz wybrać online.

kiedy czytasz następujące kroki, myślę, że możesz być zaskoczony, jak usprawnione są. Chodzi o to, że to nie jest rzemieślniczy przepis na ser. Robię ser pomiędzy 17 innymi zajęciami w gospodarstwie. Z tego powodu, ten przepis nie zajmie pół dnia (lub całą uwagę), aby.

ale nie martw się, nadal jest niesamowicie pyszny. Tekstura jest luksusowa. A jeśli jesteś przyzwyczajony do sklepu spożywczego koziego sera, przekonasz się pierwszym kęsem, że kupowanie koziego sera to całkowita strata czasu!

4 Składniki: Hodowla, podpuszczka, kozie mleko, sól

Chèvre to czteroskładnikowy ser. Dwa z tych składników, Kultura i podpuszczka, można kupić online w firmach produkujących sery.

Kultura Mezofilna

kupuję opakowania zbiorcze kultury o nazwie MM100. Jest liofilizowany i trwa około roku. Potrzebujesz tylko małych ilości, aby zrobić świeże chèvre w domu. Dodatkowo, można go używać do wszelkiego rodzaju innych rzeczy, takich jak miękkie dojrzewające sery (na przykład, Brie-style), ser kozi typu cheddar, i więcej później.

podpuszczka

polecam również używanie podpuszczki. Chèvre można wytwarzać bez podpuszczki. Ale może trochę potrwać, zanim ser zostanie naturalnie skonfigurowany bez podpuszczki. Tak, można uruchomić większe ryzyko zejście smaki i aromaty. Do tego trzeba czekać dłużej, a świeży ser to wszystko o natychmiastowej satysfakcji!

dla wegetarian możesz kupić wegetariańską podpuszczkę. Jeśli jednak jesteś mięsożercą, Gorąco polecam użycie podpuszczki zwierzęcej jako koagulanta.

kozie mleko

dodatkowo będziesz potrzebował mleka od kozy. Jeśli masz obawy dotyczące używania surowego mleka, najpierw pasteryzuj mleko i pozwól mu ostygnąć do 86°F przed użyciem.

jeśli nie masz kóz mlecznych, musisz kupić mleko kozie. Jeśli kupujesz mleko w Sklepie, jest już pasteryzowane. Unikaj kupowania mleka pasteryzowanego ” UHT ” lub ultra-wysokotemperaturowego, jeśli możesz, ponieważ końcowa konsystencja nie jest tak ładna.

poza tym, idź na full fat! Bez odtłuszczonego mleka koziego dla chèvre proszę.

sól

w przypadku niektórych serów soli się zewnętrzną część sera. Najlepsze wyniki uzyskasz, jeśli użyjesz specjalnej soli serowej, która jest idealną wielkością cząstek, aby przeniknąć do środka formy sera.

bo ten ser, chociaż, będziesz mieszał sól w. Możesz również spróbować, jak idziesz, więc możesz użyć tak dużo lub tak mało, jak chcesz. Oznacza to, że możesz użyć dowolnej soli, którą masz pod ręką.

uwaga na ilości

pewnie zauważyłeś, że nie podałem ścisłych wytycznych dotyczących ilości Kultury, podpuszczki, mleka lub soli, których potrzebujesz. To dlatego, że można dostosować ten przepis, aby jak najwięcej lub tak mało, jak chcesz.

mam tendencję do pracy w partiach pół galonowych po prostu dlatego, że tyle świeżego sera mogę zjeść w ciągu 2-3 dni. Ale możesz zrobić tak mało, jak ćwiartkę mleka na jedną małą rundę koziego sera, lub możesz zrobić mieszankę wielogolonową, jeśli chcesz.

Ilość Kultury, podpuszczki i soli można regulować w zależności od ilości mleka, z którym musisz pracować. Dam ci wskazówki, ile użyć w następujących krokach.

6 kroków do zrobienia koziego sera

Krok 1: Przygotowanie mleka

jeśli doisz własne kozy, produkcja sera rozpoczyna się od regularnego dojenia kóz i odcedzenia mleka. Jedyną różnicą jest to, że przecedzisz mleko do garnka, którego możesz użyć do produkcji sera zamiast słoika. Możesz również użyć dowolnego innego wystarczająco dużego pojemnika z pokrywką.

dla dobrej produkcji bakterii mleko kozie musi wynosić około 86°F, aby promować rozwój smaku. Na szczęście prosto od kozy z krótkim spacerem do domu zwykle doprowadza cię do odpowiedniej temperatury, aby zacząć.

rozgrzewające mleko

jeśli używasz mleka w lodówce, musisz go najpierw ogrzać. Wiele osób używa podwójnego kotła do podgrzewania mleka, więc nie przykleja się do patelni. To działa świetnie.

osobiście jednak używam ciężkiej patelni i drewnianej łyżki. Delikatnie mieszam, aby mleko nie przyklejało się do dna i aby przesunąć ciepło przez mleko. To trwa tylko kilka minut, aby uzyskać mleko do temperatury na pełnym ogniu za pomocą tej metody.

możesz użyć termometru, aby sprawdzić temperaturę. Lub po prostu umieść kilka kropli z łyżki na wewnętrznej stronie nadgarstka (tak jak w przypadku sprawdzania butelki dla niemowląt). Jeśli jest ciepły, ale nie gorący, jest gotowy.

Zostaw mleko w ciepłym garnku, aby rozpocząć poniższe kroki. Garnek pomoże utrzymać ciepło, podczas gdy kultura działa na mleko.

teraz, z różnymi preparatami mlecznymi posortowanymi, zaczynajmy!

Krok 2: Dodaj kulturę Mezofilną

każda kultura ma inny poziom aktywności bakterii. Musisz więc zapoznać się z pakietem kultury, aby uzyskać dokładne wytyczne dotyczące tego, ile kultury należy zastosować.

Ogólnie Rzecz Biorąc, pakiety zbiorcze utworzą około 25-50 galonów mleka. Pracując w małych partiach, trochę obciążam kulturę.

więc jeśli spojrzysz na ilość w paczce po otwarciu i spróbujesz zastosować około 1/25 ilości w paczce na galon mleka, będziesz w parku kul. Zwróć uwagę, ile to jest do wykorzystania w przyszłości, ponieważ możesz tylko raz spojrzeć na pełny pakiet.

posyp kulturę mlekiem. Odczekaj 30 sekund, aż nawodni się. Następnie delikatnie wymieszać, aby rozprowadzić kulturę przez mleko.

przykryj i pozostaw mleko i kulturę na 1-2 godziny w ciepłym miejscu. Kultura szybko mnoży się w mleku, nadając jej smak i aromat.

Krok 3: Dodaj podpuszczkę

po hodowli dodaj kroplę lub dwie podpuszczki do każdej ćwiartki użytego mleka. Każda kropla będzie miała nieco inny rozmiar. Nie ma więc zbyt dużej precyzji, jeśli chodzi o stosowanie podpuszczki do małych partii. Postaraj się nie przesadzić.

niektórzy wkładają krople podpuszczki do chłodnej wody, a następnie wlewają wodę do mleka. Jeśli obawiasz się, że oszalejesz z podpuszczką, próbując wycisnąć kroplę lub dwie, możesz wykonać ten dodatkowy krok. W przeciwnym razie możesz po prostu umieścić podpuszczkę bezpośrednio w mleku.

delikatnie zamieszaj, aby rozpuścić rennet przez mleko na kilka sekund. Przykryj garnek pokrywką i ustaw mleko. Zwykle trwa to od 1 do 2 godzin.

Krok 4: pokrój twaróg

w krótkim czasie po dodaniu do niego mleka, zobaczysz, że mleko zacznie gęstnieć. Wkrótce nabierze pozoru lśniącego i zacznie wyglądać jak tofu.

jeśli odpuścisz to dłużej, tofu-jak tofu ze skrzepniętego mleka skończy unosząc się w kałuży żółtego płynu zwanego serwatką. Im dłużej go zostawisz, tym bardziej masa twarogowa się skrzepnie i masa serwatki wzrośnie.

dla tego konkretnego sera, chcesz pokroić twaróg, gdy po raz pierwszy zaczynają wyglądać jak tofu. Jeśli poczekasz, aż serwatka zacznie wypychać, twój ser nie będzie tak kremowy na końcu.

gdy mleko wygląda jak tofu, weź aknife i pokrój masę twarogową. Jeśli nóż przejdzie bez łamania lub rozdarcia masy twarogowej, jesteś gotowy do cięcia twarogu. Jeśli nie, pozwól mu usiąść jeszcze kilka minut.

aby wyciąć twaróg, użyj tępego noża, aby zrobić szachownicę z masy twarogowej. Idź do kwadratów, które są o jeden cal wielkości.

Krok 5: wysusz ser

po przecięciu twarogu, skonfiguruj stację odsączającą do oddzielania twarogu od serwatki. Kładę ręcznik z mąki na sito lub durszlak. Potem ustawiłem to w dużej misce, żebym mógł zebrać serwatkę.

używam chochli do makaronu, aby podnieść twaróg z garnka i umieścić je w ręczniku. Gdy twoje twarogi są w ręczniku, Zmień ręcznik w worek z sitkiem. Powieś to gdzieś na uboczu, żeby reszta serwatki powoli kapała. (Nie trzeba ściskać. Grawitacja wykona pracę za Ciebie.

niektórzy używają wylewki zlewozmywaka do powieszenia twarogu do wyschnięcia. Osobiście wieszam go z moich szafek na blacie z miską pod spodem, aby złapać całą serwatkę.

czas opróżniania zależy od stanu twarogów podczas ich cięcia. Ogólnie rzecz biorąc, mam tendencję do powieszenia mojego przez około 4 godziny. Szczerze mówiąc, nawet zostawiłem go na noc i miałem dobre wyniki.

Krok 6: sól do smaku

teraz włóż ser do miski i pracuj w dowolnej ilości soli. Zwykle używam łyżeczki soli morskiej na pół litrowe partie. Ale ilość naprawdę różni się w zależności od rodzaju (np. sól jodowana lub morska), wielkości mielenia soli i preferencji smakowych.

ja też uważam, że mieszanie rękami rozprowadza sól nieco lepiej niż łyżką.

teraz możesz od razu zjeść swój ser, lub możesz zrobić opcjonalny krok poniżej, aby był ładny.

Uwaga: Jeśli chcesz użyć tego sera na deser z mżawką miodu lub syropu klonowego, całkowicie pomiń sól.

na koniec: zrób dzienniki

gdy twój ser jest suchy i osolony, możesz zwinąć je w idealne dzienniki sera koziego, jak widziałeś w supermarkecie. Możesz to zrobić za pomocą form, folii lub innych narzędzi, jeśli chcesz.

osobiście używam umytych rąk do uformowania sera, tak jak każde ciasto. Następnie Lubię wyciąć kilka świeżych ziół z ogrodu jako dekorację, aby mój ser był ładny.

te dekoracyjne detale zajmują tylko kilka dodatkowych minut. Jednak mogą one naprawdę zwiększyć swoje doświadczenie ser i sprawiają, że czujesz się jak cieszą się grzywny chèvre z fantazyjnej fromagerie w domu.

tandetne początki ze szczęśliwymi zakończeniami

w sumie spędzam około 10 minut pracy nad chèvre. To zajmuje większą część dnia, aby doszło do hodowli, podpuszczki i suszenia. Na szczęście nie muszę być w pobliżu. Mogę być w ogrodzie, na zewnątrz z kozami, lub w inny sposób zaangażowany wokół gospodarstwa.

dlatego chèvre jest doskonałym miejscem na rozpoczęcie rutyny przyrządzania sera. Jednak gdy zrozumiesz podstawowy proces wytwarzania sera, odkryjesz, że prawie każdy rodzaj sera można zrobić w ciągu zaledwie kilku minut, tu i tam, w kontekście innych czynności.

niektóre sery mogą wymagać specjalistycznego sprzętu lub wymagają więcej pracy dla prawidłowego starzenia. Zasadniczo, ser wszelkiego rodzaju jest czymś, co wszyscy możemy zrobić i cieszyć się w domu. Smacznego!