Jak zrobić czekoladę sposobem bean-to-bar: Część 1-Land Chocolate
drzewa kakaowe są zwykle spotykane w krajach, które leżą (stosunkowo) blisko równika – w pasie wokół Ziemi, który zapewnia im idealne warunki do rozwoju. Od Filipin po Peru, od Nikaragui po Madagaskar – kraje te są podobne pod względem klimatu, ale kakao, które produkują, może różnić się od siebie.
kiedy mówimy o „kakao wysokiej jakości”, mamy na myśli to, że ma doskonały potencjał Smakowy. Moglibyśmy zagłębić się w te rzeczy, a każdy producent czekolady ma swoją własną wersję tego, co definiuje „jakość”. W Land patrzymy na trzy główne czynniki, które decydują o jakości dla nas: genetyka (rodzaj kakao), terroir i fermentacja.
rodzaje drzewa kakaowego
nasze zrozumienie genetycznych odmian kakao zmienia się. Ogólnie rzecz biorąc, istnieją trzy główne typy-Criollo, Forastero i Trinitario.
Trinitario jest w rzeczywistości hybrydą Forastero i Criollo, opracowaną na wyspie Trynidad W 1700 roku.
myśleliśmy, że to jedyne odmiany na świecie. Ale w ciągu ostatnich dwóch dekad zaczęliśmy odkrywać nowe, takie jak Amelonado, którego ślady można znaleźć w naszej własnej nikaraguańskiej czekoladzie.
odkrycie nowych odmian kakao jest ekscytującą perspektywą dla producentów czekolady i miłośników czekolady. Na razie jednak trzymajmy się trzech głównych typów:
chociaż istnieją wyjątki, Forastero jest związane z kakao „masowym” lub „zwykłym”, co stanowi około 95% światowej produkcji kakao.
pozostała część (około 5%) jest uważana za kakao „delikatne lub smakowe”, co zwykle wiąże się z odmianami Criollo i Trinitario.
jak sama nazwa wskazuje, „dobre lub smakowe” kakao jest tym, czego szukamy.
Terroir
miłośnicy wina mówią o znaczeniu terroir – pełnego środowiska naturalnego, w którym produkowane są winogrona – gleby, topografii, klimatu itp. To samo dotyczy ziaren kakaowca.