Jak zetrzeć grubą chrupiącą skórkę na chlebie-poradnik o chlebie: najlepsze źródło domowego wypieku chleba
jest coś w ludzkim mózgu, co po prostu kocha teksturę wszystkiego, co jest chrupiące na zewnątrz i miękkie w środku. Pomyśl o tym przez chwilę. Ciasto z chrupiącą łuszczącą się skórką, czekoladki, które są twarde Na zewnątrz i mają kremowe nadzienie, burger z prażoną bułką. Chleb nie jest wyjątkiem od tej reguły.
sekretem grubej chrupiącej skórki jest czas gotowania na parze i pieczenia. Wprowadzenie pary do pierwszych etapów pieczenia jest tym, co tworzy skorupę, a reszta procesu pieczenia jest tym, co sprawia, że jest wyjątkowo chrupiąca, gdy odwadniasz tę skorupę.
czytałem wiele artykułów w Internecie na temat wprowadzenia pary do tworzenia skorupy i muszę powiedzieć, że nie zgadzam się ze wszystkimi.
rzućmy okiem na kilka sposobów, które można dodać steam i które są najlepsze i zalecane, a których należy unikać. Przyjrzymy się również, jak długo należy pozostawić chleb w piekarniku i w odpowiednich temperaturach, w których należy piec.
wreszcie są tylko przepisy na chleb lub rodzaje chleba, z którymi nie osiągniesz chrupiącej skórki. Omówimy to również w tym poście.
Znaczenie pary i jej rola
para w piekarniku jest ważna z 2 powodów.
- utrzymywanie skorupy elastycznej, aby chleb mógł się podnieść i osiągnąć swój pełny potencjał w objętości
- budowanie skorupy
teraz prawdopodobnie zadajesz sobie pytanie, poczekaj chwilę! jeśli para powoduje, że skorupa jest elastyczna, jak staje się chrupiąca?
to proste. Początkowo para wraz z ciepłem faktycznie gotuje zewnętrzną skórę, a para utrzymuje ją miękką. To rodzaj sprawia, że skóra na zewnątrz jak makaron (ciasto, które zostało ugotowane w wodzie). Ten etap, w zależności od tego, ile masz pary i jak długo trzymasz parę w piekarniku, określi grubość Twojej skorupy.
widziałem wiele osób udzielających porad na ten temat i porady nie zawsze są dobre. Poniżej pokażę Ci różne sposoby na uzyskanie pary w piekarniku i które są zalecane, a których nie pochwalam.
metoda butelek z rozpylaczem
jest to jedna z tych metod, które widzę wiele stron internetowych i całkowicie się z nią nie Zgadzam i nigdy nie powinny być używane.
ta metoda wykorzystuje butelkę spritz do spryskiwania ścian piekarnika wodą w celu wytworzenia pary. Powodem, dla którego ta metoda nie działa dobrze, jest to, że nie masz wystarczającej ilości pary w ten sposób.
trzeba by otworzyć drzwi piekarnika wiele razy, aby uzyskać dobrą ilość pary, a ta akcja otwierania drzwi piekarnika w kółko nie tylko obniża temperaturę piekarnika, która jest straszna dla chleba, ale także pozwala parze uciec za każdym razem, więc jest to odwrotne do zamierzonego.
woda na patelni
inną metodą, której również nie popieram, jest woda na patelni. Jest to metoda, która działa OK, ale nie Wielki. Szukamy wielkości!
w zasadzie Rozgrzej piekarnik. Umieść patelnię na podłodze piekarnika i przed włożeniem chleba do piekarnika napełnij patelnię w piekarniku wrzącą wodą.
to wprowadzi parę do piekarnika, ale nie tak energicznie, jak byś chciał. Również, widziałem wiele razy, gdzie ludzie zapominają zagotować wodę i dodać zimną wodę do patelni i w tym momencie, trwa woda zbyt długo, aby zagotować w piekarniku i chleb nie dostać parę potrzebną na początku.
kostki lodu
teraz ta metoda jest rzeczywiście dobra. Wiąże się to z tymi samymi krokami, co woda na patelni, ale zamiast tego używasz kostek lodu.
powodem, dla którego ta metoda działa naprawdę dobrze, jest różnica temperatur, która natychmiast tworzy dużo pary w piekarniku.
oto jak to zrobić.
- umieść patelnię na podłodze piekarnika
- Rozgrzej piekarnik ( Zwykle do około 240 stopni Celsjusza lub 460 Fahrenheita )
- umieść chleb w piekarniku, gdy osiągnie temperaturę i od razu dodaj kostki lodu do patelni.
kluczem tutaj jest nie przesadzać z kostkami lodu. Zbyt wiele młodych lodu może stworzyć wodę na patelni. Chcesz, aby te kostki lodu natychmiast wyparowały, gdy tylko trafią na gorącą patelnię, i tak się stanie. Tylko nie przepełniaj patelni kostkami lodu.
metoda holenderskiego pieca
jeśli O mnie chodzi, jest to najlepsza metoda przechwytywania pary i daje najlepsze wyniki. Powodem jest to, że holenderski piekarnik po prostu zatrzymuje całą parę wewnątrz w małej objętości.
zamiast napełnić cały piekarnik parą, wystarczy napełnić mały holenderski piekarnik chlebem w środku. Para pochodzi z odrobiny wody na chlebie i naturalnej pary wytwarzanej przez wilgoć w chlebie.
oto jak to zrobić.
- Rozgrzej piekarnik i umieść w nim holenderski piekarnik (bez chleba).
- spryskaj lub umyj Bochenek wodą
- wyjmij holenderski piekarnik,
- ostrożnie załaduj chleb do holenderskiego piekarnika
- zamknij pokrywkę i włóż ją z powrotem do piekarnika.
- pozostaw pokrywkę na około 25-35 minut
- zdejmij pokrywkę i kontynuuj pieczenie do końca, aż uzyskasz pożądany kolor na skórce.
napisałem pełny artykuł na ten temat, więc jeśli jesteś zainteresowany, możesz go przeczytać tutaj. To naprawdę rozbija wszystkie etapy i rzeczy, na które należy zwrócić uwagę.
UWAGA: jeśli robisz bagietki lub bułki, musisz użyć metody kostki lodu, ponieważ nie zmieszczą się w holenderskim piekarniku.
wreszcie istnieje wiele alternatyw dla holenderskiego piekarnika, które mają ten sam efekt. Możesz użyć cloche lub zamkniętej patelni do pieczenia. Wszystko, co można mieć, że zamyka chleb w środku i zatrzymuje parę, będzie miało ten sam efekt.
Czy Twój Przepis Na Chleb Jest Powodem Miękkiej Skórki?
nie każdy chleb jest równy. Pieczywo z zawartością tłuszczu, takie jak masło, mleko lub olej, zwykle powoduje miękką skórkę. Tłuszcze te pomagają stworzyć przyjemny miękki okruchy lub teksturę, jeśli chcesz, ale niestety zrobić to samo dla skorupy.
więc jeśli szukasz chleba z chrupiącą skórką, trzymaj się przepisów, które zawierają tylko wodę, sól, drożdże i wodę. Oczywiście, dodane składniki jak oliwki, rodzynki i orzechy nie będą miały żadnego wpływu na bochenki curst więc te są ok.
niektóre chleby, takie jak pumpernikel, są również trudne do stworzenia grubej chrupiącej skórki. Ziarna te mają w sobie dużo wilgoci i dlatego nie powodują chrupiącej skórki.
cukier zapobiegnie również twardniejącej skórce, więc trzymaj się z dala od cukru, miodu, a nawet słodu. Tylko jeśli używasz ich w bardzo małych ilościach, będziesz w stanie stworzyć chrupiącą skórkę. Więc jeśli potrzebujesz użyć małej ilości słodu, powiedzmy, aby uzyskać ładny kolor na bochenku, śmiało, ale naprawdę pamiętaj, aby używać bardzo mało. Poeksperymentuj trochę ze swoim przepisem, aż dowiesz się, gdzie jest twój próg.
WSKAZÓWKA :Możesz zauważyć, że podczas pieczenia chleba z zawartością tłuszczu i cukru, na przykład brioche lub chała, wychodzi z piekarnika z chrupiącą skórką, ale po ostygnięciu mięknie. Jeśli chcesz podawać je z chrupiącym curst po prostu rozgrzać bochenki w piekarniku przed podaniem. Będzie odtwarzać to chrupiące curst tak długo, jak chleb jest ciepły. I wszyscy kochamy ciepły chleb! Wystarczy rozgrzać piekarnik do 170 Celsjusza lub 350 Fernheit i podgrzewać Bochenek przez około 5-8 min. To powinno załatwić sprawę.
napięcie powierzchniowe skóry na chlebie
podczas kształtowania bochenka ważne jest, aby uzyskać dobre napięcie powierzchniowe. To napięcie powierzchniowe ułatwia tworzenie ładnej chrupiącej skórki.
jeśli uformowałeś ciasto i skóra jest zwiotczała, trudniej będzie ustawić skórkę, a tym samym trudniej uzyskać ładną grubą skórkę.
spróbuj najpierw zrobić mniejsze bochenki, ponieważ są łatwiejsze w obsłudze i kształtowaniu. Zwiększa się również stosunek między skórką a miękkimi okruchami wewnątrz, co nieco pomaga.
temperatura pieczenia
kolejną bardzo ważną zmienną dla chrupiącej skórki, o której nie widzę wielu dyskutujących, jest Temperatura. Mówiąc dokładniej, mam na myśli nie tylko rzeczywistą temperaturę, w której należy piec chleb, ale upewniając się, że utrzymujesz stałą temperaturę pieczenia.
wahania temperatury mogą również spowodować cienką i mniej chrupiącą skórkę. Wielu początkujących piekarzy wciąż otwiera drzwi piekarnika, aby sprawdzić, czy ich bochenek jest gotowy. To wielki błąd.
staraj się pozostawić drzwi piekarnika zamknięte przez cały czas. Jedynym czasem, w którym powinieneś otworzyć drzwi piekarnika, jest załadowanie chleba, a jeśli używasz metody „holenderski piekarnik”, powinieneś otworzyć drzwi piekarnika tylko, aby zdjąć pokrywę.
ponieważ piekarnik domowy jest dość mały w porównaniu do piekarnika komercyjnego, bardzo szybko traci ciepło po otwarciu drzwi. Chleb z mąki, wody, soli i drożdży lub przystawki powinien być pieczony w temperaturze około 190 do 220 stopni Celsjusza
po pierwszym nagrzaniu piekarnika należy podgrzać go do około 240 stopni Celsjusza. Powodem wyższej temperatury jest liczenie strat ciepła podczas otwierania drzwi, aby załadować chleb.
po załadowaniu chleba należy piec przez pierwsze 10 -15 min w temperaturze 220 Celsjusza, a następnie obrócić piekarnik do 190 i piec resztę drogi.
to wysokie ciepło pomoże w początkowym wyrośnięciu ciasta i da bochenkowi najlepszą szansę na osiągnięcie pełnego potencjału objętościowego i uczyni go bardziej powietrznym w środku.
jak długo należy piec chleb w piekarniku?
teraz jest to kolejna zmienna, która również jest pomijana. Zwłaszcza z początkującymi piekarzami. Tak, chleb jest gotowy, gdy temperatura wewnętrzna osiągnie około 190 stopni Celsjusza, ale aby uzyskać ładną grubą chrupiącą skórkę, musisz ją odwodnić do maksimum.
powodem, dla którego mówię, że jest to powszechne u początkujących piekarzy, jest to, że po rozpoczęciu procesu pieczenia zwykle słyszysz, aby zostawić chleb w piekarniku, aż będzie złoty kolor i jeśli dotkniesz go, powinien brzmieć pusto. Więc jak tylko chleb będzie złoty, wyjmują bochenek z pieca.
to jest całkowicie prawda, ale złota brązowa część jest trochę myląca.
nie bój się piec chleba dłużej niż myślisz. Tak, twój chleb może być złotobrązowy i tak, prawdopodobnie jest pieczony w środku, ale pozostaw go, aż będzie ciemnobrązowy.
chleb nie pali się łatwo (chyba, że ma się wysoką zawartość cukru). Z drugiej strony wypieki łatwo się palą i dlatego wyjmujesz je wcześniej. Zostaw chleb w piekarniku dłużej niż myślisz. Nawet jeśli spalisz krawędzie bochenka (krawędzie wzdłuż miejsca, w którym zdobyłeś chleb), również jest ok. To tylko daje chleb bardziej rustykalny wygląd i sprawi, że skorupa dodatkowo chrupiące.
pamiętaj: Jeśli uważasz, że twój chleb jest gotowy, aby pozostawić go na kolejne 10 minut
powierzchnia do pieczenia
teraz jeśli nie używasz metody holenderskiego piekarnika lub pieczenia w dowolnym zamkniętym pojemniku, powinieneś użyć kamienia do pieczenia lub powierzchni stalowej do pieczenia.
nie tylko te powierzchnie pomagają uczynić spód twojego chleba chrupiącym, ale hej, zrobić o wiele więcej.
dobra powierzchnia do pieczenia zniweluje spadek temperatury po załadowaniu chleba do piekarnika, a także pomoże w początkowym wzroście bochenka. Wraz z tym, to również pomoże utrzymać stałą temperaturę, która jak wspomniałem wcześniej jest jednym z najważniejszych aspektów uzyskania chrupiącej skórki.
mamy świetny artykuł porównujący kamień do pieczenia vs stal do pieczenia. Zapraszamy do przeczytania i podjęcia własnej decyzji.
najlepszy sposób na schłodzenie bochenka
ten krok w drodze do idealnego bochenka nie powinien być pomijany i może również przypisywać miękkiej skórce.
odpowiednie chłodzenie chleba jest bardzo ważne i powinno być wykonane poprawnie. Po tym wszystkim, spędziłeś cały ten czas i wysiłek robiąc Wielki Bochenek. Szkoda, że cały ten wysiłek poszedł na marne, gdybyś nie schłodził odpowiednio chleba.
aby schłodzić chleb, należy umieścić go na stojaku chłodzącym z dużą ilością miejsca pod nim, aby mieć dobry przepływ powietrza.
jeśli nie masz regału chłodzącego, możesz użyć 2 domowych hacków.
- schłodzić chleb w piekarniku na stojaku z drutu piekarnika z otwartymi drzwiami
- użyj stojaka z drutu piekarnika i podeprzyj go na kilku książkach lub czegokolwiek, co możesz znaleźć z pewną wysokością.
wolę metodę numer 2 bardziej, ponieważ piekarnik jest jeszcze gorący od pieczenia, a ty nie chcesz dalej odwodniać ciasta.
zadbaj o to, aby twój chleb ostygł całkowicie. Bardzo trudno nie pokroić w gorący chleb ( jest to prawie niemożliwe ), ale musisz pozwolić chlebowi schłodzić przez co najmniej kilka godzin.
Jeśli za wcześnie pokroisz chleb, możesz mieć w bochenku gumowatą konsystencję i może to również mieć wpływ na skórkę z tym uwalnianiem pary.
podsumowanie
wiem, że te wskazówki pomogą Ci stworzyć tę chrupiącą skórkę, o której zawsze marzyłeś. Przygotowałem dla Ciebie krótką listę kontrolną poniżej, aby podsumować to wszystko.
- Rozgrzej piekarnik do temperatury 240 stopni Celsjusza ( gorętszej niż temperatura pieczenia )
- rozgrzej powierzchnię pieczenia lub piekarnik Holenderski
- użyj lodu lub piekarnik Holenderski do pary
- unikaj otwierania drzwi piekarnika, aby sprawdzić chleb
- pozostaw koralik w piekarniku dłużej niż myślisz be – aż będzie ciemnobrązowy z przypalonymi brzegami
- dobrze schłodzić chleb.
niech twój curst zawsze będzie chrupiący!