Beef Nihari-Pakistański klasyk
tradycje, które trzymaliśmy przy życiu.
Nihari jest jednym z najbardziej majestatycznych dań, które definiuje dziś kuchnię pakistańską, jednak można znaleźć jego korzenie w czasach nawabów z Lucknow lub ulic Delhi. Nadal badam, kto ma Prawdziwe roszczenie do Nihari, jakie znamy dzisiaj.
dziedzictwo tych tradycyjnych receptur jest nadal utrzymywane w Pakistanie nawet 77 lat po rozbiorze. Lata mogły przynieść zmiany i modyfikacje – w zależności od indywidualnych preferencji-do pierwotnie stworzonego Dania, kwintesencja nie uległa zmianie. Głęboki, bogaty i aromatyczny gulasz nadal daje ciepło obfitego posiłku na stołach śniadaniowych w całym Pakistanie i na całym świecie.
co oznacza Nihari?
historia Nihari jest bardzo fascynująca i godna uwagi.Słowo Nihari pochodzi od arabskiego słowa Nahar (lub Urdu słowo Nihar), które oznacza rano (sobah) tak Nihari oznacza jedzenie, które jest spożywane wcześnie rano (soba khaya janay wala khana).
skąd się wziął?
oglądając dokument Szefa Kuchni Ranveera Brara na Youtube, dowiedziałem się, jak w Lucknow początkowo Nihari było tworzone dla mieszkańców i klasy robotniczej. Był to bogaty, pyszny gulasz zrobiony z kawałków mięsa bez kości i kości. Gotowano go przez całą noc przez sześć-osiem godzin i był gotowy do podania o wschodzie słońca. Jak opowiada szef kuchni, „było to jedzenie klasy robotniczej-pełne smaków, ciepła i odżywiania, potrzebne do pracy przez cały dzień”. Danie zostało przyjęte i docenione przez wszystkich na wolności i trafiło z dastarkhwan (stołu) miejscowych do królewskiego stołu nawabów. Nawabowie jedli nihari na śniadanie, zwłaszcza zimą i spali do popołudnia. To ma sens. Nawet dzisiaj, kiedy oddajemy się Nihari, po prostu drzemamy do snu 🙂
jakiego mięsa użyć do zrobienia Nihari?
Nihari jest wytwarzany z różnych kawałków mięsa (wołowego, cielęcego lub koziego), w tym koziego mózgu, szpiku lub stawu. Nie ma ustalonej reguły, dla której części mięsa należy użyć. Zasadą kciuka jest, że należy stosować kości-w mięsie lub osobno kości (paya lub stawy) wraz z mięsem bez kości. Dodaje prawdziwą esencję do bulionu, wydobywając wszystkie minerały i składniki odżywcze z kości. Dziś nalli ka gosht lub bong meat, jest preferowanym wyborem do wytwarzania nihari po prostu dlatego, że szpik kostny jest niezwykle korzystny dla naszego zdrowia.
technika gotowania
lata mijały, ale nie mogły się zmienić to podstawowa metoda gotowania nihari. Nihari jest gotowana na wolnym ogniu przez wiele godzin, aby stworzyć magię lizania palców. Uwielbiam fakt, że nawet dzisiaj cenimy techniki powolnego gotowania z przeszłości.
główne elementy i smaki doskonałego nihari można podsumować jako:
- mięso duszone jest z całych przypraw (goździki, tez patta, czarny kardamon) cebuli i jogurtu, aby stworzyć doskonały fundament bhouna masala. Mięso jest aromatyzowane kurkumą i świeżo zmielonymi nasionami kolendry w proszku.
- duszone mięso i kości pozostawia się na wolnym ogniu, aby stworzyć aromatyczny bulion
- przygotowuje się aromatyczne, ziemiste przyprawy i dodaje się do gotującego się gulaszu mięsnego
- wreszcie, nihari pozwala się dusić z mieszanką przypraw przez wiele godzin na odcinku z dodatkiem mąki pszennej, która nadaje konsystencję gęstej shorba (curry).
- wreszcie, przed podaniem bhagar / tarka z ghee i chili w proszku dodaje się na górze.
- dekoruj zielonym Chilli julienne, cienko pokrojonym imbirem i świeżo posiekanymi liśćmi kolendry.
połączenie smaków w Nihari
byłem zdumiony, gdy szef kuchni Ranveer opowiedział, że historycznie nihari było wykonane w oleju musztardowym, a nie ghee lub oleju roślinnego. Z biegiem lat, ghee przejął olej musztardowy, ale jestem naprawdę zdecydowanie czyni go w oleju musztardowym wkrótce.
wiele przepisów nie wymaga duszenia mięsa jogurtem. Kiedy dzieliłam się przepisem na Instagramie, dostałam tyle wiadomości, na temat użycia jogurtu w nihari. Etusiamowie byli podobni do dyskusji na temat tego, czy postawić na uboczu biryani. Powiedziałbym, spróbuj dodać jogurt, ponieważ daje dużo smaku do mięsa.
tradycyjnie nihari nie jest przyprawiane czerwonymi chili, jest przyprawiane kombinacją ziemistych przypraw, takich jak czarny kminek, czarny kardamon, czarny pieprz, czarny pieprz (pepli) i suchy imbir. Mocny smak tych przypraw jest zrównoważony aromatycznymi przyprawami, takimi jak zielony kardamon, nasiona kopru włoskiego, laski cynamonu i suche płatki róży / Anis gwiazdkowy.
każda rodzina i region improwizowały przepis według własnych kubków smakowych. Dlatego wiele receptur używa mieszanki czerwonego chili w proszku Kashmiri i regularnego czerwonego chili w proszku, który daje Nihari głęboki czerwony kolor – coś, czego tak naprawdę nie lubię. Idealny nihari musi mieć głęboki brązowo-złoty kolor.
jak podawać Nihari ?
Nihari najlepiej smakuje z shermaal, naan, kulcha lub roti. Jest zawsze zwieńczona poszczególnych dodatków, które wzmacniają smak, w tym zielone chili, imbir, cienko pokrojone cebule ładnie doprawione solą, kolendry, i / lub mięty.
to jest pierwszy raz, kiedy zrobiłem Nihari. Użyłem kawałki wołowiny bez kości, ponieważ nie mam żadnego mięsa z kością w przeciwnym razie na pewno bym go dodał. Oto moje podejście do nihari, od mojego dastarkhwana do twojego. Smacznego!
czas przygotowania: 30 minut
czas gotowania: 6 godzin
porcji: 6 – 8 osób
przepis
- golonki wołowe bez kości – 1 kilogram
- kości/stawy – 300 – 500 gm (nie użyłam ich w tym przepisie)
- duża cebula – 5, cienko pokrojonych
- Ghee – ¾ szklanki
- imbir woda – 1 łyżka
- liście laurowe – 2
- goździki – 5
- czarny kardamon – 3-4
- jogurt – 1 ½ szklanki
- sól – 1 łyżka lub w razie potrzeby
- kurkuma w proszku-1.5 łyżek
- zielone chili, imbir, pasta czosnkowa – 1 łyżka (zmiel je wszystkie razem, aby uzyskać pastę)
- kolendra w proszku – 3 łyżki
- Red chili w proszku – 1 łyżeczka (służy do wzmocnienia smaku kurkumy)
- Nihari masala – 2 łyżki
- mąka pszenna – 4 łyżki (rozpuszczone w ¼ szklanki wody)
- esencja kewra – ½ – 1 łyżeczka
- dekoruj – cebula, cytryna, zielone chili i imbir
Nihari Masala:
- nasiona kopru włoskiego-1.5 łyżek stołowych
- zielonego kardamonu-1 łyżka stołowa
- suchych płatków róży-1 łyżeczka
- Star anis-1
- laska cynamonu-1 cal, 2 sztuki
- czarny kardamon– 3 – 4
- Czarnuszka-1.5 łyżek
- pieprz czarny – 2 łyżki
- pieprz ogonowy (pepli) – 4 sztuki
- ziele angielskie (kabab cheeni) – 8 sztuk
- suchy imbir w proszku (wkrótce) – 1 cal kawałek– 1 łyżka
- Jayfal & Javitri – ¼ łyżeczka każda
- nasiona gorczycy – ¼ łyżeczki (opcjonalnie)
- Kalonji – ¼ łyżeczki (opcjonalnie)
- trawa cytrynowa – 1 łyżeczka (opcjonalnie)
metoda:
- najpierw przygotuj masalę nihari. Suchy imbir zmielić w tłuczku z zaprawy. Wszystkie przyprawy upiec na patelni i zmielić na drobny proszek wraz z suchym proszkiem imbirowym. Przesiać mieszane przyprawy, aby uzyskać drobną mieszankę przyprawy nihari Masala. Zachowaj resztki przesianej Masali zapisane dla tarki na końcu.
- w dużym garnku podgrzej ghee na średnim ogniu. Dodać całe przyprawy tj. liście laurowe, goździki i czarny kardamon. Gdy przyprawy skwierczą, dodaj wodę czosnkową.
- Dodaj cienko pokrojoną cebulę do ghee, początkowo cebula może wyglądać dużo w ilości w porównaniu do oleju, ale jak gotować, staną się przezroczyste i miękkie.
- gdy cebula stanie się lekko złocista, dodaj mięso i pozwól im gotować razem. Po minucie smażenia dodać sól do mięsa. Sól pomoże mięsa i cebuli, aby uwolnić zawartość wody, która pomoże mięsa i cebuli w bhounaye.
- podczas gdy mięso jest bhounofying, w osobnej misce wymieszać jogurt z Zielonym chili, imbir pasta czosnkowa, kurkuma, kolendra w proszku i czerwone chili.
- dodaj jogurt, wymieszaj z mięsem i pozwól mu gotować na średnim ogniu, aż masala będzie bardzo ładnie ugotowana. Gotować, aż zawartość wody z jogurtu wyschnie. Po całkowitym zakończeniu masala stanie się ek jan, a olej oddzieli się od Masali. Podczas tego etapu mieszaj szpatułką lub doi off-and-on. Zajmie to około 10-15 minut.
- teraz dodaj 4-5 szklanek wody do mięsa, aby gotować mięso nihari na najwolniejszym płomieniu przez 1-2 godziny, aż mięso będzie ładnie miękkie.
- po 1,5 godziny gotowania mięso nihari jest gotowane w 80%. Usuń warstwę oleju z wierzchu gulaszu nihari i odstaw go na bok.
- w misce wymieszaj mąkę pszenną i Nihari masala z wodą. Mieszanka mąki pszennej powinna być lekko Gruba (bez grudek), ale konsystencja nalewania.
- doprowadzić nihari do wrzenia i dodać mieszankę mąki pszennej do gulaszu, niech gotować na średnim ogniu przez 10 minut. Wcześniej usunięto olej (tari gulaszu), ponieważ mąka pszenna wchłonęłaby cały olej.
- dodaj esencję kewry, a następnie zmniejsz do najwolniejszego płomienia. Niech nihari gotować na wolnym ogniu przez 1 – 2 godziny więcej na dam płomienia. Powolne gotowanie nihari jest bardzo ważne, aby uzyskać głęboki, złotobrązowy kolor sosu i gęstą konsystencję porów.
- po godzinie gotowania, dodać wcześniej usunięte oleju (tari) z powrotem do nihari i niech gotować ponownie na chwilę.
- Nihari jest prawie gotowy. Tuż przed podaniem zrób tarkę dla nihari.
- dla tarki podgrzej ghee (2 łyżki) z resztkami przesianych przypraw nihari ( 1 łyżka) i czerwonym chili w proszku (1 łyżeczka). Przesiać tarkę podczas nalewania na nihari.
- Udekoruj nihari świeżymi liśćmi kolendry, cienko pokrojonym imbirem i zielonymi Chilli.
- z nihari must serve przyprawy są:
- świeżo pokrojone cienkie plasterki cebuli dokładnie umyte i doprawione solą
- kliny cytrynowe
- julienne cut ginger
- zielone chili
- Nihari jest zdecydowanie pracą miłości i cierpliwości. Podawać z shermaal, naan, paratha.
