Baltimore Pit Beef: the Ultimate Top polędwica Roast Beef Sandwich
podsumowanie
- kup 5-8 Funt USDA Choice top polędwica roast.
- usuń tłuszcz i srebrną skórę.
- pokroić na duże kawałki, nałożyć suche rub i przechowywać w lodówce na noc.
- gotuj w temperaturze 225-250 ° F do temperatury wewnętrznej 100-110°F.
- spryskaj wodą, zastosuj więcej pocierać i wysmaruj gorące węgle, aby uzyskać dobrą skórkę.
- zakończ na 120-125°F dla średnio rzadkich.
- odpocznij kilka minut przed krojeniem i podaniem.
człowiek piecze mięso nad dziurami w ziemi, odkąd odkrył ogień i wykorzystał go do gotowania. W Ameryce istnieje wiele tradycji pitnych, niektóre sięgają czasów kolonialnych, a rdzenni Amerykanie niewątpliwie robili to na długo przed przybyciem pierwszych europejskich osadników do Ameryki Północnej.
tutaj, w Kalifornii, gdzie mieszkam, grillowany tri-tip W Stylu Santa Maria jest formą wołowiny, która wywodzi się z hiszpańskich rancheros w połowie XIX wieku. W Teksasie i północnym Meksyku często gotowano kawałki wołowiny i głów wołowych w dołach w ziemi. Na południu cały wieprz był tradycją z wyboru.
ale dzisiaj robimy wołowinę Baltimore Pits, część tradycji grillowania na Wschodnim Wybrzeżu. Duże kawałki górnej okrągłej, dolnej okrągłej lub górnej polędwicy są doprawiane suchym rub i grillowane na dużym ogniu. Mięso serwowane jest rzadko lub średnio rzadko, pokrojone cienko, więc jest delikatne i ułożone wysoko na bułce kaiser lub chlebie żytnim, a nawet białym chlebie kanapkowym. Tradycyjnymi dodatkami są mocny sos chrzanowy i surowa biała cebula, ale czasami zamiast tego stosuje się sos barbecue na bazie pomidorów.
więc oto wersja Baltimore pit beef, która jest dostosowana do Weber Smokey Mountain Cooker. Weźmiemy duży top polędwicy pieczeń, pokroić go na kawałki, gotować go „niski & powoli” bez dymu drewna (opierając się tylko na węglu drzewnym dla smaku dymu), a następnie odwrócić go, aby uzyskać ładną skórkę na każdym kawałku. A na końcu tego artykułu pokażę Ci sztuczkę do krojenia wołowiny pitowej cienkiej bez drogiej krajalnicy do mięsa!
oto opis i zdjęcia tego, jak gotowałem wołowinę pitną 23 maja 2015 roku w ramach obchodów 11. dnia palenia WSM.
Wybierz &
Wybierz 5-8 Funt top polędwicy, górnej rundy lub dolnej rundy pieczeń wołowa. Wolę polędwicę górną, ponieważ ma bardziej tłuste marmurkowanie niż okrągłe, a ponieważ okrągłe może mieć kolorowy smak.
pieczeń pokazana powyżej jest USDA Choice Certified Angus Beef (CAB) Top polędwica pieczeń o wadze 7.66 funtów, które kupiłem w sklepie magazynu członkostwa.
drugie zdjęcie pokazuje pieczeń z opakowania Cryovac. Miał cienką warstwę tłuszczu z jednej strony, którą przyciąłem. Chuda strona miała trochę srebrnej skóry i różne tłuszcze, które również usunąłem. Pokrojoną pieczeń pokazano na ostatnim zdjęciu.
Rub pieczeń & Przechowywać w lodówce na noc
po przycięciu pieczeń osuszyć ręcznikami papierowymi i pokroić na kilka dużych kawałków. Pozwala to na gotowanie mięsa szybciej i bardziej równomiernie niż w pojedynczym kawałku i tworzy większą powierzchnię do nakładania rub i tworzenia skorupy, gdy mięso jest odwrócone pod koniec procesu gotowania.
wymieszaj partię tradycyjnego Baltimore pit beef dry rub i obficie nakładaj na wszystkie strony mięsa. Pamiętaj, aby zarezerwować kilka łyżek rub posypać mięso później w procesie gotowania.
oto rub, którego użyłem z amerykańskiej kuchni testowej.
Baltimore Pit Beef Rub
- 2 łyżki + 2 łyżeczki soli koszernej
- 2 łyżki papryki
- 2 łyżki gruboziarnistego czarnego pieprzu
- 2 łyżeczki suchego oregano
- 2 łyżeczki granulowanego czosnku w proszku
- 1/2 łyżeczki cayenne
owinąć przetarte kawałki folią i przechowywać w lodówce na noc lub do 24 godzin przed gotowaniem.
odpalić WSM
odpalić kulę Webera metodą Minion-wypełnić komorę węglową około 1/2 pełną nieoświetlonymi brykietami węglowymi Kingsford. Rozłóż 20-30 gorących węgli na nieoświetlonych. Użyłem odwróconego rozrusznika kominowego Weber do podpalenia brykietu pokazanego na zdjęciu nr 8.
nie użyłem żadnych kawałków drewna do tego kucharza, opierając się tylko na węglu drzewnym dla łagodnego smaku dymu. Możesz włożyć kawałek lub dwa suchego drewna dymu do nieoświetlonych brykietów, jeśli chcesz.
ułóż miskę z folią aluminiową zawieszoną około 1″ nad dnem patelni. Szczelina powietrzna zapobiegnie poparzeniom mięsa podczas gotowania. Nie dodawać wody do patelni.
gotuj pieczeń nisko & powoli do rzadkiej Doneness
zmontować kuchenkę z pustą, foliowaną patelnią na miejscu. Pieczeń umieścić na górnym ruszcie do gotowania.
Ustaw górny otwór na 100% otwarty i pozostaw go w ten sposób przez cały proces gotowania. Zacznij od wszystkich 3 dolnych otworów wentylacyjnych 100% otwartych. Gdy kuchenka zbliża się do 200°F, zacznij częściowo zamykać wszystkie 3 dolne otwory wentylacyjne, aby utrzymać 225-250 ° F. Dostosuj dolne otwory wentylacyjne w razie potrzeby, aby utrzymać ten zakres temperatur w całym procesie gotowania.
gotuj pieczeń, aż osiągnie temperaturę wewnętrzną 100-110 ° F. Sprawdź temperaturę, wkładając natychmiastowy termometr do najgrubszej części każdego kawałka. Zajęło mi to tylko 65 minut, aby moje pieczone kawałki osiągnęły 110°F.
oto jak przebiegały ustawienia temperatury i odpowietrznika podczas tego krótkiego gotowania:
| czas | Temperatura pokrywy | temperatura mięsa | odpowietrznik 1% | odpowietrznik 2 % | 3 % |
| 4:55 pm | – | – | 100 | 100 | 100 |
| 5:05 pm | 245 | – | 25 | 25 | 25 |
| 5:20 pm | 245 | – | 25 | 25 | 25 |
| 5:30 pm | 250 | – | 25 | 25 | 0 |
| 5:45 pm | 250 | 83 | 25 | 25 | 0 |
| 6:00 pm | 250 | 110 | 25 | 25 | 0 |
zauważ, że procenty odpowietrznika reprezentują sposób, w jaki ustawiłem otwory wentylacyjne we wskazanym czasie.
ponownie pocierać mięso & przesmażyć na gorących węglach do średnio rzadkiego
gdy mięso osiągnie temperaturę wewnętrzną 100-110°F, wyjmij je z kuchenki, spryskaj lekko wodą, aby zwilżyć powierzchnię i posyp wszystkie strony niektórymi zastrzeżonymi przetarciami. Odświeży to smak rub przed smażeniem.
teraz ostrożnie usuń środkową sekcję gotowania i odłóż na bok. Umieść ruszt do gotowania bezpośrednio na górze komory na węgiel drzewny i połóż mięso na ruszcie. Posmaruj mięso ze wszystkich stron, aby uzyskać dobrą skórkę, używając szczypiec, aby obracać się co około 2 minuty. Jeśli węgiel wybuchnie, przenieś mięso w inne miejsce na ruszcie, aż płomienie zgasną.
z ładną skórką ze wszystkich stron wyjmij mięso z kuchenki i pozostaw na kilka minut przed krojeniem i podaniem. Powinien zarejestrować 120-125°F dla średnio rzadkich.
pokroić mięso & podawać
ułożyć cienko pokrojone mięso na bułce i polać sosem chrzanowym i surową białą cebulą. Na zdjęciu powyżej, i rozprzestrzeniania sos chrzanowy na każdej połowie rolki, dzięki czemu można skupić się na wspaniały pit wołowiny! W prawdziwym życiu, będziesz po prostu skropić sosem na mięso. Zdarzyło mi się, że zostało trochę sosu chrzanowego z kremu marki Beaver Brand z ostatniego wędzonego żeberka, więc go użyłam. W niektórych częściach Baltimore serwują wołowinę pitną z sosem barbecue na bazie pomidorów i innymi przyprawami, więc jeśli tak wolisz, możesz to zrobić zamiast tego.
w sieci jest wiele przepisów na sos chrzanowy. Są one czasami określane jako” sos tygrysa”, ale nie należy mylić z sosem sprzedawanym w supermarketach pod tą samą nazwą, która jest przyprawą na bazie czerwonej papryki. Większość przepisów to po prostu starty chrzan zmieszany z majonezem i kilkoma innymi składnikami. Oto reprezentatywny przepis z amerykańskiej kuchni testowej, który jest łatwy do wykonania.
SOS Tiger do wołowiny Baltimore Pit
- 1/2 1/2 szklanki majonezu
- 1 ząbek czosnku, prasowany
- 1 łyżeczka soku z cytryny
- sól & pieprz do smaku
użyj gotowego chrzanu podobnego do bobra marki Extra gorącego chrzanu. Upewnij się, że używasz prasy do czosnku, a nie zmiażdżyć lub zmielić czosnek, ponieważ zapewnia gładszą konsystencję po zmieszaniu z sosem. Wszystkie składniki dokładnie wymieszać, następnie dodać sól i pieprz do smaku.
użyj Mandoliny do krojenia mięsa
po dokonaniu tej Baltimore pit wołowiny podczas 2015 Memorial Day holiday, zamieściłem kilka zdjęć gotowej kanapki w Internecie i dostałem konstruktywną krytykę, że musiałem pokroić mięso bardziej cienko. Nie posiadam eleganckiej krajalnicy do mięsa, ale dobra, ostra krajalnica do mandoliny ładnie wykonuje swoją pracę. Używałam go w przeszłości do krojenia pastrami i sprawdził się równie dobrze na wołowinie. Będzie działać na ciepłym kawałku mięsa lub zimnych resztek. Upewnij się, że używasz osłony, aby nie skaleczyć się ostrym ostrzem…zostałeś ostrzeżony!
jeśli masz mandolinę, spróbuj. Dopóki jest ostry, myślę, że będziesz zadowolony z wyników.
wróć do tematów gotowanie