A Guide to Smoking for Fish Preservation

A Guide to Smoking for Fish Preservation

proces wędzenia pozwala rybom na dłuższe, łatwiejsze przechowywanie i poprawia smak.

przez lata stosowano różne techniki i style palenia, w tym tradycyjne piece lub bębny, palacze altona, palacze banda i piec do palenia chorkor.

wiele tradycyjnych pieców okazało się nieodpowiednie do wędzenia dużych ilości ryb i wykorzystywało niezrównoważone ilości paliwa – co w wielu obszarach doprowadziło do wylesiania. Udokumentowano również problemy zdrowotne z wdychaniem dymu i oparzeniami przy użyciu tych pieców.

ten przewodnik skupi się zatem na piecu chorkor, ponieważ jest on uważany przez wielu za najbardziej opłacalną i skuteczną metodę wędzenia ryb.

korzyści z palenia Chorkor

piec chorkor został opracowany i po raz pierwszy użyty w Ghanie w latach siedemdziesiątych w ramach projektu FAO i zapewnia wiele korzyści środowiskowych, ekonomicznych i smakowych, gdy trzeba wędzić duże ilości ryb.

w porównaniu z innymi wzorami wędzenia, chorkor zużywa niewielką ilość paliwa (50% do 1/3 drewna wymaganego do innych metod), pali większe ilości ryb, zajmuje mniej czasu na wędzenie, jest tańszy w budowie i produkuje lepszą jakość ryb o dłuższym okresie przydatności do spożycia.

smak i konsystencja ryb wędzonych w chorkorze jest znacznie wyższej jakości niż tych wędzonych w bandzie. Wiele doniesień wskazuje, że ryby wędzone banda są czarne, kruche i mają niewielki smak, podczas gdy w chorkorze mają złoto-brązową barwę o znacznie mocniejszym smaku. Ten wzrost jakości oznacza również, że ryby uzyskują lepszą cenę na rynku.

dzięki większej kontroli przepływu powietrza piekarnik jest również łatwiejszy, zdrowszy i bezpieczniejszy w użyciu.

Budowa

piec do wędzenia chorkor składa się z prostokątnego pieca u podstawy i palenisk ułożonych nad piecem, tworząc komin.

komora(komora) ogniowa jest zwykle prostokątna lub kwadratowa o ścianach o grubości 16 cm i jest zbudowana z błota lub cegieł. Wysokość komory wynosi zwykle 60 cm, a każda z komór ma stożkowy otwór z przodu umożliwiający dostęp.

tace do palenia powinny mieć taki sam kształt i rozmiar jak komora piekarnika, aby można je było układać na górze.

tace 10-15 są zwykle wykonane z siatki drucianej w ramie drewnianej. Arkusz sklejki jest następnie umieszczany na tacach, aby działać jako pokrywa.

bardziej szczegółowy opis budowy pieców do wędzenia chorkor można przeczytać w praktycznym przewodniku FAO dotyczącym ulepszonego wędzenia ryb w Afryce Zachodniej.

proces wędzenia

proces wędzenia gotuje, suszy i wędzi ryby w jednym.

Pre-smoking prepration

przed umieszczeniem w tacach do wędzenia duże ryby mogą wymagać zmniejszenia rozmiaru poprzez cięcie na mniejsze kawałki, aby uzyskać większą powierzchnię do usuwania wilgoci podczas procesu wędzenia. Jeśli wilgoć zostanie pozostawiona, może to spowodować szybsze pogarszanie się ryb i podatność na inwazję owadów.

proces wędzenia

ryby są następnie umieszczane w tacach wędzarniczych z najświeższymi i najbardziej wilgotnymi rybami najniższymi w pobliżu ognia, a ryby, które są już częściowo wysuszone, wyżej na stosie.

Przechowywanie

po zakończeniu procesu wędzenia ryby będą miały niską zawartość wilgoci i dlatego mogą być przechowywane lub transportowane w innym miejscu w celu spożycia. Ryby mogą trwać od tygodnia do miesiąca, w zależności od długości palenia.

koszty

szacunki kosztów budowy jednego chorkora wynoszą około 294 Euro lub 350 dolarów. Jednak koszty są różne i większość potrzebnego materiału budowlanego może być pozyskiwana lokalnie w wielu afrykańskich wioskach.