Pizza Siciliana con Peperoni e Salsa di Pomodoro Piccante Ricetta

Pizza Siciliana con Peperoni e Salsa di Pomodoro Piccante Ricetta

Vuoi mostrare ai tuoi amici e familiari che li ami davvero (o, per lo meno, sono disposti a comprare il loro affetto e ammirazione con la pizza)? Questa è la ricetta per te. È facile, è follemente delizioso e nutre una folla.

È la metà di una domenica pomeriggio. Ho già diserbato il giardino e camminato i cani intorno al blocco di San Mateo che ora chiamo casa. Improvvisamente ho quel prurito dolorante e irresistibile per una fetta di ottima pizza. E non una pizza qualsiasi. In momenti come questi, c’è un buco nella mia pancia, ed è a forma di un grande, grasso, piazza peperoni-condita. Sto parlando della primavera piccante da Prince Street Pizza a Nolita. È, posso dire con sicurezza, la più grande fetta di pizza alla siciliana (leggi: spessa e quadrata) a New York City e, per estensione, nel mondo. (Combatti su questo, ti sfido.)

La crosta è spessa, leggermente gommosa e piena di grandi bolle, come l’interno di una buona baguette. Per un pezzo di pane di un centimetro di spessore, è straordinariamente leggero, ma ti riempirà comunque. È cotto all’interno di una teglia oliata in modo che finisca con una consistenza croccante, marrone dorato, quasi fritta sul lato inferiore. I condimenti sono semplici: mozzarella invecchiata fusa (che è stratificata sotto la salsa per evitare che l’impasto si inzuppi), una salsa di pomodoro in stile fra diavolo dolce e piccante, pecorino romano macinato e, soprattutto, una tonnellata di peperoni. E non un salame qualsiasi. Stiamo parlando di salame piccante e naturale. Il tipo di peperoni che Adam Kuban, ex direttore di Serious Eats e proprietario di Margot’s Pizza, si riferisce a “calici di grasso croccanti”, per il modo in cui si riempiono e friggono intorno ai bordi, i loro interni scintillanti con pozze di grasso di peperoni reso.

È una pizza incredibilmente buona che ha solo due problemi. In primo luogo, con tutti i condimenti e quella crosta di olio d’oliva, è abbastanza pesante da non poterlo mangiare più di, diciamo, una volta al mese. Il secondo problema è che non esiste da nessun’altra parte.

Preferirei avere il primo problema rispetto al secondo e, per chiunque viva al di fuori di Lower Manhattan, il secondo problema risolve praticamente tutti i problemi sollevati dal primo, quindi oggi mi concentrerò sulla risoluzione di quel secondo problema (in modo che possiamo reintrodurre il primo). Esatto. Il mio obiettivo è quello di essere in grado di produrre un (ragionevolmente buono) facsimile di questa pizza in qualsiasi parte del mondo.*

* Fatta eccezione per, si sa, il 70% coperto da acqua, e forse altri luoghi di alta quota, dove fare grande pizza non è solo difficile, ma apparentemente impossibile per un uomo dei miei mezzi.

Conoscere l’Impasto

non Si può fare un panino grande con cattive di pane. Allo stesso modo, il passo più importante per fare grande pizza sta iniziando con grande pasta. Fortunatamente, ho studiato la pasta della pizza abbastanza a lungo da conoscere il tipo di campo da baseball in cui voglio giocare.

Per questa torta, ho iniziato con la mia base quadrata pasta della pizza, che è abbastanza simile alla mia infallibile pan pizza pasta. Inizia con farina per tutti gli usi o pane, insieme a sale e lievito. C’è un po ‘ di olio d’oliva, che aggiunge sapore e tenerezza, e una buona quantità di acqua. La mia ricetta originale della pasta per pizza ha un livello di idratazione del 70% – cioè, per ogni chilogrammo di farina, aggiungerei 700 grammi di acqua. Con tanta acqua, si ottiene un numero enorme di grandi bolle nell’impasto. Volevo che questa particolare torta uscisse un po ‘ più densa e gommosa (per essere in grado di resistere ai condimenti pesanti), quindi ho tagliato l’acqua al 65%. È importante utilizzare una bilancia quando si mescola l’impasto per le pizze, poiché le misurazioni del volume per la farina sono notoriamente imprecise.

Per miscelare l’acqua in, ci sono tre metodi di base: il robot da cucina, il mixer stand, e il no-impastare metodo. Il robot da cucina è di gran lunga il mio preferito se i risultati facili e veloci sono quello che sto cercando. Il violento pestaggio che la pasta ottiene all’interno di un robot da cucina di qualità formerà molto rapidamente la rete di glutine che dà buona pasta della pizza la sua struttura. Un mixer stand farà in un pizzico, anche se la formazione di glutine non è mai abbastanza buono.

Se non si dispone di alcuna attrezzatura, funzionerà anche il metodo di base senza impastare. Basta mescolare gli ingredienti insieme in una ciotola, coprirlo con pellicola trasparente, lasciarlo riposare sul bancone e lasciare il tempo di fare il lavoro. Nel corso di 12 a 24 ore, l’impasto inizierà naturalmente a bolle e formare la propria rete di glutine forte.

Qualunque sia il metodo utilizzato, il passo successivo è semplice: scaricare l’impasto in una teglia bordata d’olio, coprirlo e lasciarlo riposare.

Se si dovesse cercare immediatamente di allungare la pasta fuori, ci si trova ad essere estremamente elastico, volendo tirare indietro in una palla stretta. Ma mentre l’impasto si rilassa per un paio d’ore, la sua rete di glutine si allenta naturalmente, permettendogli di riempire lentamente la teglia. Mi assicuro sempre di sollevare ogni angolo e bordo per consentire a eventuali bolle d’aria intrappolate sotto di fuggire. Questo è essenziale se si desidera massimizzare la quantità di crosta croccante e dorata nella pizza finita.

Dopo averlo allungato per riempire la padella, l’ho messo da parte per un secondo aumento—questo farà sì che la pizza sia extra frizzante e leggera; scoperto va bene in questa fase—mentre focalizzo la mia attenzione sulla salsa.

In perdita per la salsa

Frank Morano, il proprietario di Prince Street Pizza e l’uomo dietro le torte, ha detto che la sua salsa è fatta con importati olio d’oliva e pomodori, aglio, e un paio di spezie, in modo che sembrava un buon posto per iniziare. Si può vedere quanto aglio è nella salsa di pomodoro piccante quando si ordina una fetta, così ho iniziato con un pieno nove chiodi di garofano, tritato grossolanamente e saltati in olio d’oliva. Per aumentare il sapore, ho anche aggiunto un po ‘ di origano secco (l’origano è una di quelle erbe che hanno ancora un grande sapore anche se essiccato) e una forte dose di fiocchi di pepe rosso, che è il modo in cui la primavera piccante ottiene il suo morso. Stiamo cercando abbastanza caldo da notare qui, non abbastanza caldo da distruggerti.

Una volta che tutto è bello e amichevole in padella, aggiungo una lattina di pomodori. Per questo, vuoi pomodori interi in scatola di buona qualità, che hanno un brillante colpo di acidità e una dolcezza naturale. I pomodori San Marzano DOP sono sempre una buona scelta (sono costosi, ma ne vale la pena), anche se, se hai accesso ai pomodori Bianco diNapoli di Chris Bianco, anche quelli sono buoni. In ogni caso, cerca un marchio confezionato senza cloruro di calcio, un additivo che a volte viene usato per aiutare i pomodori a mantenere la loro forma solida.

Preferisco i pomodori pelati interi a dadini o schiacciati, in quanto ti dà più controllo sulla trama finita. Puoi tagliare i pomodori in vari modi. Ho usato per uno li spremere attraverso le dita in una ciotola, o schiacciarle con uno schiacciapatate nella pentola, ma recentemente ho scoperto uno strumento ancora migliore per il lavoro: un frullatore pasticceria rigida-bladed. Le sue lame solide consentono di tagliare in modo efficiente i pomodori a qualsiasi consistenza desideri, direttamente nella padella.

Topping Tempo

Con la salsa e la pasta fatta, ci sono solo tre ingredienti rimanenti: mozzarella a bassa umidità (invecchiata), Pecorino Romano e peperoni.

La mozzarella: Tipicamente, le fette di stile newyorkese sono condite con mozzarella invecchiata grattugiata spruzzata sulla salsa. Sto parlando della roba secca che viene in blocchi, a differenza delle palline di mozzarella fresca bagnata utilizzate per top pizze napoletane. Per la primavera piccante, la chiave è usare la mozzarella affettata e metterla sotto la salsa per una copertura uniforme e scandolata che offra protezione all’impasto e impedisca alla salsa di sogging. (Questo è a volte indicato come un “capovolto siciliano” in pizzeria gergo.)

I peperoni: è necessario utilizzare un peperone naturale di alta qualità che arriccia e forma le tazze mentre cuoce. Pepperoni curl è causato dal modello a forma di occhio di bue di varia densità di carne all’interno dell’involucro, e questo modello si verifica solo in peperoni con un involucro naturale. La mia marca preferita è Vermont Smoke & Cure, anche se Boar’s Head è anche un ottimo prodotto extra-piccante. Trova ulteriori consigli nel nostro test di gusto dei peperoni affettati.

Il Pecorino Romano: non lesinare sulle cose buone. Cerca il vero Pecorino Romano importato in blocchi solidi e grattalo a casa. Puoi tagliarlo grossolanamente e finirlo nel robot da cucina, o usare le facce macinate della tua grattugia. (Sai, quelle facce con i bit di poke-y che non pensavi avessero uno scopo? E ‘ a questo che servono.)

Con il tempo che hai finito di fare la salsa e preparare i condimenti, la pizza dovrebbe essere attraverso con il suo secondo aumento e pronto per il montaggio. Tegola sulla mozzarella, stendi la salsa (vuoi che sia più spessa di una pizza standard di New York o napoletana, ma non esagerare), quindi copri il viso con i peperoni. E intendo coprirlo. I peperoni si restringono mentre cucinano, quindi la copertura del 70-80% dall’inizio è un buon obiettivo per cui puntare.

A Prince Street Pizza, usano forni che raggiungono i 750°F (400°C), anche se sono abbastanza certo che in genere funzionano un po ‘ più freddi di così. A casa, il mio forno arriva al massimo a 550 ° F (290°C), ma è ancora abbastanza caldo per una pizza più spessa e in stile pan come questa per croccare senza seccare-un vero pericolo quando si tratta di stili di pizza più sottili.

Il trucco è quello di cuocere vicino al pavimento del forno, dove otterrà il calore più radiante dalla base, aiutando quel fondo croccante fino a un marrone dorato extra-croccante.

Se tutto va bene, che sarà circa lo stesso tempo che i peperoni sulla parte superiore della pizza è di raggiungere la massima nitidezza e il formaggio inizia a venire a galla attraverso il sugo e marrone a chiazze. Voglio dire, guarda un po’. Non vale quasi la pena di volare in tutto il paese per?

No? Fammi provare a rendere il mio caso un po più forte:

Come ti senti adesso? Non una persona con formaggio elastico? Che ne dici di un po ‘ di quel ventre croccante?

Questa è la roba.

Sai qual è la parte migliore del mio lavoro? Posso fare e mangiare la pizza e chiamarla ” ricerca.”Non fraintendetemi: ho ancora intenzione di colpire Prince Street Pizza ogni volta che torno in città (per scopi di ricerca, ovviamente). Potrei solo fare un po ‘ di studi extrascolastici a casa nel frattempo.