Ottenere la cottura: Come fare i limoni conservati e trasformarli in un’insalata incredibile

Ottenere la cottura: Come fare i limoni conservati e trasformarli in un’insalata incredibile

Nel 1987, durante una visita in quella che io chiamo la Terra Santa, mangiai la migliore insalata della mia vita.

Era in un piccolo ristorante all’aperto a Betlemme, Palestina, sulla Cisgiordania, ad un bordo della piazza principale della città è Manger Square (sì, questo è il nome). L’insalata è arrivata: non più delle più grandi foglie di prezzemolo a foglia piatta che avessi mai visto, semplicemente vestite, con anelli di scalogno e scaglie di scorza di limone.

Ma non ordinaria scorza di limone. Questi erano i punti esclamativi gialli delle bucce sottili di limoni conservati, qualcosa che non avevo mangiato prima. Erano terribilmente deliziosi, leggermente salati, molto limonati, con tutta la tipica acidità del limone in salamoia.

I limoni conservati sono onnipresenti in tutta la cucina del Medio Oriente e dell’Africa settentrionale (in particolare Marocco e Tunisia). Non sono sicuro del motivo per cui non abbiamo preso a loro; forse rimangono strani ed esotici.

Ma conservare i limoni è facile e durano un anno e mezzo (o più), refrigerati. I loro usi sono legionari e aggiungono molto di più agli alimenti e alla cucina rispetto alla misura dello sforzo preso per preservarli.

Illuminano un’insalata di prezzemolo, inutile dirlo, ma anche qualsiasi condimento per insalata acido e olio che potrebbe venire in mente. La loro carne e cotenna sono la spina dorsale di chermoula, la marinata e il gusto (soprattutto per i piatti di pesce) che è il chimichurri o salsa verde del Nord Africa. Ma chiaramente, pesce e limone sono destinati l’uno all’altro!

Nella loro epifania più riconosciuta, i limoni conservati sono sine qua non per qualsiasi piatto di pollo in gran parte di quegli stessi paesi mediterranei e levantini. Li troverete, anche, in tabbouleh e altre preparazioni a base di cereali, in modo che migrano senza soluzione di continuità alla nostra quinoa cotta, pasta preparata o risotto.

In breve, ogni volta che cerchi di aggiungere vivacità, colore, un po ‘ di salsedine o il tocco di acidità a un piatto, vedi se qualche limone conservato potrebbe fare il trucco. Ti dico che lo farà.

Limoni conservati di sette giorni di Paula Wolfort

Da epicurious.com; Wolfort è uno scrittore di libri di cucina americano. Fa 32 cunei.

Ingredienti

• 4 di grandi dimensioni (circa 6 once ciascuno) limoni, preferibilmente sottile pelle come la Meyer o “dolce” limoni, ripuliti
• 2/3 tazza di sale grosso
• 1 tazza di succo di limone fresco (da circa 5 grandi limoni)
• olio d’Oliva

Indicazioni

1. Asciugare i limoni bene e tagliare ognuna in 8 spicchi. In una ciotola gettare i cunei con sale e trasferire in un barattolo di vetro (circa 6 tazze di capacità). Aggiungere il succo di limone e coprire il barattolo con un coperchio di vetro aderente o un coperchio rivestito di plastica.
2. Lascia riposare i limoni a temperatura ambiente per 7 giorni, agitando il barattolo ogni giorno per ridistribuire sale e succo. Aggiungere l’olio per coprire i limoni e conservare, coperto e raffreddato, fino a 6 mesi.

Insalata di prezzemolo, scalogno e limone conservato

Serve 4 come insalata laterale. Usa il prezzemolo con le foglie più grandi possibili.

Ingredienti

• 1 grande o 2 medie grappoli piatto-foglia (“italiano”) prezzemolo
• 1 scalogno grande (circa le dimensioni di mezzo panetto di burro)
• 6 spicchi di limone conservato (circa 3/4 di limone intera)
• 1 grande spicchio d’aglio tritato
• 1/3 a 1/2 tazza di olio extra vergine di oliva, di gusto
• 1/2 cucchiaino di pepe bianco macinato al momento (pepe nero OK)

Indicazioni stradali

1. Lavare il prezzemolo molto bene, asciugarlo e separare le foglie dai gambi, tenendoli sciolti e asciutti. Sbucciare e affettare lo scalogno in anelli il più sottili possibile (utilizzare una mandolina se ne avete uno). In una ciotola, immergere gli anelli in acqua molto fredda, lasciare in ammollo per 30 minuti, rimuovere e asciugare con carta spugna. Saltali con le foglie di prezzemolo.
2. “Filettare” i spicchi di limone, separando la polpa dalla buccia e affettare la buccia in scaglie molto sottili. Tritare qualsiasi buccia non così scheggiata e aggiungerla all’aglio tritato.
3. Fare una vinaigrette dell’aglio tritato e sbucciare, il succo spremuto dalla polpa di limone, l’olio d’oliva e il pepe macinato. Se la vinaigrette ha bisogno di più acido, aggiungere il succo dal barattolo di limoni conservati o spremute di succo di limone fresco. (Non è necessario aggiungere sale alla vinaigrette; abbastanza viene attraverso il succo di limone conservato.)
4. Condite, a vostro piacimento, le foglie di prezzemolo e gli anelli di scalogno nella vinaigrette e lasciate riposare per 30 minuti per amalgamare i sapori, quindi servite.

Chermoula

Rende 1 tazza o poco più; utilizzare come marinata o assaporare per il pesce.

Ingredienti

• 3/4 coppa spargoli piatto foglia di prezzemolo in foglie
• 3/4 di tazza spargoli di coriandolo, foglie di
• 2 spicchi di aglio, macinate
• 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato
• 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 1 cucchiaio di succo d’arancia appena spremuto
• 1 cucchiaio di succo di limoni conservati
• 1 cucchiaio di limone conservato carne e cotenna, molto finemente tritate
• 1 cucchiaino di cumino in polvere
• 1 cucchiaino di caldo paprika in polvere
• 1/2 cucchiaino di semi di coriandolo
• 1/8 cucchiaino ciascuno: zafferano, cannella, pepe rosso macinato

Indicazioni

Tritare grossolanamente (o elaborare, ma solo approssimativamente, nella ciotola di un robot da cucina) i verdi, l’aglio e lo zenzero. Aggiungere gli altri ingredienti e frullare bene. Dovresti avere una pasta ruvida ma che cola. Memorizza bene, refrigerato, ed è meglio fare avanti in modo che i sapori si fondono e si sviluppano.