vispastei
als de herfst in volle gang is, is er bijna niets in de wereld troostender dan een gloeiend hete vispastei, vers uit de oven en nog steeds vol met zalvende, visachtige bechamelsaus. Het is misschien niet verwonderlijk dat voedselhistorici denken dat vispastei uit het ijskoude noorden van Groot – Brittannië kwam-in het bijzonder Schotland.
de Schotten zijn altijd een religieus lot geweest-waarschijnlijk omdat de lokale, stenen gebouwde kirk het enige gebouw was dat in staat was de mensen te beschermen tegen de zijwaartse wind en regen. Het Schotse Presbyterianisme is een bijzonder grimmige tak van het christendom, en het zou me niet verbazen als zij de Vasten zeer serieus namen. Het was mogelijk tijdens rigide naleving van vlees – vrije vastentijd dat mensen begonnen te komen met verschillende manieren om vis te koken.
een andere theorie over de oorsprong van de vis taart is dat inventieve vis eten kwam over met de Romeinen, die geen vlees vrijdagen zou observeren. De waarheid kan een combinatie van beide verhalen zijn omdat de Romeinen nooit echt zover in Schotland kwamen voordat de zijwaartse regen hen terug deed keren. In ieder geval, vis taart maakte een verschijning lang voor de regering van Hendrik I in 1100AD. Koning Harry zou genieten van lamprei rolde over met gebak in Kersttijd. Later, elk jaar in de vastentijd, zouden de mensen van Yarmouth een taart met 100 haringen hebben gestuurd naar koning Eduard III, die van 1327-1377 op de troon zat. Als je een vispastei maakt, kun je er zeker van zijn dat je de tradities van het oude Britse koningshuis volgt.
het maken van een vispastei is vrij eenvoudig, maar het kruisen van de gebruikelijke verdachten voor recepten levert veel variaties op. Als we de vispastei beschouwen als vis, een bechamelsaus met peterselie en een aardappelpuree topping, dan zijn de recepten meestal hetzelfde (afgezien van de witte Taxusboomversie van Marco Pierre, die de bechamel laat vallen in de naam van reclame voor Knorr). De meeste koks pleiten voor het stropen van de vis in melk en gebruiken die dan om de bechamel te maken. Anderen hebben ontdekt dat een superieur gerecht kan worden gemaakt door de vis niet voor te koken. Kaas is een kwestie van hete discussie.
er zit ook vaak een kippenei in. Waarom? Ik heb geen idee, maar het ei is een geweldige traktatie in een vorkvol dampende, rokerige vis. Ik hou van het ei.
het recept hier is een zeer eenvoudig recept dat is gebaseerd op een familierecept van ‘Jools’, de vrouw van Jamie Oliver. Het kookt de vis niet voor, het gebruikt visbouillon om het gebrek aan smaak in de melk op te vangen, het heeft kaas in zich, en het bevat het onwaarschijnlijke ei.
Duurzaamheid is een groot probleem bij vissen. Onze nieuwe vriend Colin van Cockles and mossels heeft uitgebreid forensisch onderzoek gedaan naar de juiste vis voor je taart als ze denken aan hoeveel vissen er in de zee zitten. Zijn onderzoek is hier te vinden.
vis taart
(15 stemmen, gemiddelde: 3,87 van de 5)
Laden…Ingrediënten
- Voor de basis:
- 350 g vis van ongeveer gelijke hoeveelheden kabeljauw of coley; gerookte, ongeverfd schelvis (essentieel); en zalm of forel (ik geef de voorkeur forel); al zijn beenderen, gevild en in stukken gesneden
- 100 gram spinazie
- 2 eieren
- Voor de saus:
- 25 g ongezouten boter
- 25 g bloem
- 1 vers laurierblad
- 170ml visbestand
- 170ml melk
- 25 g Cheddar kaas, geraspte
- Sap van een halve citroen
- 1 theelepel engelse mosterd
- 1 eetlepel platte peterselie, fijngehakt
- Voor de aardappel topping:
- 600 g Maris Piper-aardappelen, geschild en in stukken van 1 inch gesneden
- 25 g Cheddar-kaas, geraspt
- 20 g boter
- vers geraspte nootmuskaat
- zeezout en versgemalen zwarte peper
instructies
Verwarm de oven voor op 200ºC.
kook de aardappelen gedurende 15 minuten, voeg de eieren toe gedurende de laatste 8 minuten. Laat de aardappelen uitlekken en dompel de eieren onmiddellijk in koud water en laat er een koude kraan over lopen om te voorkomen dat er een zwavelring ontstaat.
om de saus te maken, smelt 25g boter in een pan en voeg de bloem toe. Kook de bloem een minuut. Giet de melk in de bouillon, voeg het laurierblad toe en roer. Begin de melkachtige bouillon beetje bij beetje aan de bloem en boter toe te voegen, klop tot een gladde na elke toevoeging. Dit voorkomt de vorming van klontjes.
breng de saus licht aan de kook, laat sudderen en kook ongeveer 10 minuten om iets meer te verdikken. Voeg de peterselie, citroensap, mosterd en een 20g kaas toe. Roer tot de kaas is gesmolten. Seizoen.
smelt de spinazie in een grote koekenpan met een klein scheutje water.
Schik de vis in een ovenbestendige schaal en breng licht op smaak (er is genoeg kruiden in de rest van de schaal). Schil en verdeel de eieren, en verstrooi ze onder de vissen. Verdeel de verwelkte spinazie over de bovenkant.
giet over de saus.
pureer de aardappelen over het vuur met 20g boter, en voeg een scheutje melk toe om ze een beetje te cremeren. Breng op smaak en rasp in wat verse nootmuskaat naar smaak. Verdeel de aardappelpuree over de bovenkant van de taart en sleep het oppervlak met een vork om op te ruwen. Strooi de resterende 20g kaas er bovenop.
leg het gerecht op een bakplaat (het zal over bubbelen) en bak in de oven gedurende 45 minuten.
serveer met gekookte bevroren erwten.