Siciliaanse Pizza met Pepperoni en pittige tomatensaus recept

Siciliaanse Pizza met Pepperoni en pittige tomatensaus recept

wil je je vrienden en familie laten zien dat je echt van ze houdt (of op zijn minst bereid bent om hun genegenheid en bewondering te kopen met pizza)? Dit is het recept voor jou. Het is gemakkelijk, het is waanzinnig lekker, en het voedt een menigte.

het is het midden van een zondagmiddag. Ik heb de tuin al gewied en met de honden rond het blok van San Mateo gelopen dat ik nu thuis noem. Plotseling krijg ik die pijnlijke, onweerstaanbare jeuk voor een stuk geweldige pizza. En niet zomaar een pizza. Op deze momenten zit er een gat in mijn buik, en het heeft de vorm van een groot, dik, met peperoni bedekt vierkant. Ik heb het over de pittige bron van Prince Street Pizza in Nolita. Het is, kan ik met vertrouwen zeggen, de grootste stuk Siciliaanse (lees: dikke en vierkante) pizza in New York City, en, bij uitbreiding, de wereld. (Vecht met me op dat, ik daag je uit.)

de korst is dik, licht taai en vol met grote belletjes, zoals de binnenkant van een goed stokbrood. Voor een stuk brood van een centimeter dik is het opmerkelijk licht, maar het zal je nog steeds vullen. Het wordt gebakken in een geoliede ovenschaal zodat het eindigt met een knapperige, goudbruine, bijna gefrituurde textuur aan de onderkant. De toppings zijn eenvoudig: gesmolten gerijpte mozzarellakaas (die onder de saus wordt gelaagd om te voorkomen dat het deeg vochtig wordt), een zoet-en-kruidige tomatensaus in fra diavolo–stijl, gemalen Pecorino Romano-kaas en, belangrijker nog, een ton pepperoni. En niet zomaar pepperoni. We hebben het over pittige, natuurlijke pepperoni. Het soort pepperoni dat Adam Kuban, voormalig hoofdredacteur van Serious Eats en eigenaar van Margot ’s Pizza, noemt als “knapperige vetkelken”, vanwege de manier waarop ze rond de randen bakken en bakken, hun interieur glinstert met poelen gesmolten peperoni vet.

het is een ongelooflijk goede pizza die slechts twee problemen heeft. Ten eerste, met alle toppings en die met olijfolie verpakte korst, is het zwaar genoeg dat je het niet meer kunt eten dan, laten we zeggen, een keer per maand. Het tweede probleem is dat het nergens anders bestaat.

ik heb liever het eerste probleem dan het tweede, en voor iedereen die buiten Lower Manhattan woont, lost het tweede probleem vrijwel alle problemen op die door het eerste naar voren zijn gebracht, dus vandaag ga ik me richten op het oplossen van dat tweede probleem (zodat we het eerste opnieuw kunnen introduceren). Dat klopt. Mijn doel is om overal ter wereld een (redelijk goede) facsimile van deze pizza te kunnen produceren.*

* behalve, je weet wel, de 70% bedekt door water, en misschien andere locaties op grote hoogte, waar het maken van goede pizza is niet alleen moeilijk, maar schijnbaar onmogelijk voor een man van mijn middelen.

ken het deeg

je kunt geen grote sandwich maken met slecht brood. Ook de belangrijkste stap voor het maken van geweldige pizza is te beginnen met geweldig deeg. Gelukkig bestudeer ik pizzadeeg lang genoeg om te weten in welk soort stadion Ik wil spelen.

voor deze taart begon ik met mijn basis vierkante pizzadeeg, dat lijkt op mijn waterdichte pan pizzadeeg. Het begint met all-purpose of broodmeel, samen met wat zout en gist. Er is een beetje olijfolie, die smaak en tederheid toevoegt, en een goede hoeveelheid water. Mijn originele pizza deeg recept heeft een hydratatie niveau van 70% – dat wil zeggen, voor elke kilogram bloem, zou ik 700 gram water toe te voegen. Met zoveel water krijg je een groot aantal grote bubbels in het deeg. Ik wilde dat deze taart er wat dichter en kauwer uit zou komen (om de zware toppings te kunnen weerstaan), dus snijd ik het water terug naar 65%. Het is belangrijk dat je een schaal gebruikt bij het mengen van deeg voor pizza ‘ s, omdat volumemetingen voor meel notoir onnauwkeurig zijn.

voor het mengen van het water zijn er drie basismethoden: de keukenmachine, de standmenger en de niet-kneedmethode. De keukenmachine is veruit mijn favoriet als snelle en gemakkelijke resultaten zijn wat ik ben na. Het gewelddadige kloppen dat deeg krijgt in een kwaliteitsvolle keukenmachine zal zeer snel het glutennetwerk vormen dat goed pizzadeeg zijn structuur geeft. Een standmixer doet het in een snuifje, hoewel de gluten vorming nooit zo goed is.

Als u helemaal geen apparatuur hebt, zal de basismethode zonder kneden ook werken. Meng de ingrediënten gewoon samen in een kom, bedek het met plastic folie, laat het op de toonbank zitten en laat de tijd om het werk te doen. In de loop van 12 tot 24 uur zal het deeg natuurlijk beginnen te borrelen en een eigen sterk glutennetwerk vormen.

welke methode u ook gebruikt, de volgende stap is eenvoudig: Dump het deeg in een met olie omrande bakplaat, bedek het en laat het zitten.

als je onmiddellijk zou proberen om het deeg uit te rekken, zou je vinden dat het extreem elastisch is, wil je terug te trekken in een strakke bal. Maar als het deeg zich over een paar uur ontspant, zal het glutennetwerk van nature verslappen, waardoor het langzaam de plaatpan kan vullen. Ik zorg er altijd voor om elke hoek en rand op te tillen om eventuele luchtbellen eronder te laten ontsnappen. Dit is essentieel als u de hoeveelheid krokante, goudbruine korst in de afgewerkte pizza wilt maximaliseren.

na het uitrekken om de pan te vullen, zet ik het opzij voor een tweede stijging—dit zal ervoor zorgen dat de pizza extra bubbelig en licht is; onbedekt is prima in dit stadium—terwijl ik mijn aandacht op de saus richt.

met verlies voor saus

Frank Morano, de eigenaar van Prince Street Pizza en de man achter de taarten, heeft gezegd dat zijn saus is gemaakt met geïmporteerde olijfolie en tomaten, knoflook, en een paar kruiden, dus dat leek een goede plek om te beginnen. Je kunt zien hoeveel knoflook er in de pittige tomatensaus zit als je een plakje bestelt, dus ik begon met een volle negen kruidnagel, grof gehakt en gebakken in olijfolie. Om de smaak omhoog te stoten, heb ik ook wat gedroogde oregano toegevoegd (oregano is een van die kruiden die nog steeds geweldige smaak verpakken, zelfs wanneer gedroogd) en een flinke dosis rode peper vlokken, dat is hoe de pittige lente zijn beet krijgt. We zoeken naar heet genoeg om het op te merken, niet heet genoeg om je te vernietigen.

zodra alles mooi en vriendelijk in de pan is, voeg ik een blikje tomaten toe. Hiervoor wil je echt goede kwaliteit ingeblikte hele tomaten, die een heldere hit van de zuurgraad en een natuurlijke zoetheid hebben. DOP San Marzano tomaten zijn consequent een goede keuze (ze zijn prijzig, maar de moeite waard), hoewel, als je toegang hebt tot Chris Bianco ‘ s Bianco diNapoli tomaten, die zijn ook goed. Zoek in ieder geval naar een merk verpakt zonder calciumchloride, een additief dat soms wordt gebruikt om tomaten te helpen hun stevige vorm te behouden.

Ik geef de voorkeur aan hele gepelde tomaten boven in blokjes gesneden of gemalen, omdat het u meer controle geeft over de afgewerkte textuur. Je kunt de tomaten op verschillende manieren hakken. Vroeger knijp ik ze door mijn vingers in een kom, of pureer ze met een aardappelpuree in de pot, maar onlangs heb ik een nog beter hulpmiddel voor het werk ontdekt: een stiff-bladed deeg blender. Met de stevige messen kunt u de tomaten efficiënt in stukken snijden tot elke gewenste consistentie, direct in de pan.

Afslagtijd

als de saus en het deeg klaar zijn, zijn er nog maar drie ingrediënten over: mozzarellakaas met een laag vochtgehalte, Pecorino Romano en pepperoni.

de Mozzarella: typisch worden plakjes in New York–stijl overgoten met geraspte oude mozzarella die over de saus worden gestrooid. Ik heb het over het droge spul dat in blokken komt, in tegenstelling tot de ballen van natte verse mozzarella die gebruikt worden om Napolitaanse pizza ‘ s te overtreffen. Voor de pittige lente is het belangrijk om gesneden mozzarella te gebruiken en deze onder de saus te plaatsen voor een gelijkmatige, shingled dekking die bescherming biedt aan het deeg en voorkomt dat de saus het uitzoog. (Dit wordt soms aangeduid als een” omgekeerde Siciliaanse ” in pizzeria lingo.)

de Pepperoni: u moet een hoogwaardige, natuurlijke pepperoni gebruiken die krult en bekers vormt tijdens het bakken. Pepperoni krul wordt veroorzaakt door het stierenoogvormige patroon van variërende vleesdichtheid in het omhulsel, en dit patroon komt alleen voor in pepperoni met een natuurdarm. Mijn favoriete merk is Vermont Smoke & Cure, hoewel berenkop ook een geweldig, extra pittig product is. Vind meer aanbevelingen in onze gesneden pepperoni smaaktest.

de Pecorino Romano: niet beknibbelen op de goede dingen. Kijk voor echte, geïmporteerde Pecorino Romano in massieve blokken, en rasp het zelf thuis. U kunt het grof hakken en afwerken in de keukenmachine, of gebruik maken van de slijpvlakken van uw box rasp. (Je weet wel, die gezichten met de poke-y bits waarvan je dacht dat het geen doel had? Daar zijn ze voor.)

tegen de tijd dat je klaar bent met het maken van de saus en het bereiden van de toppings, moet je pizza klaar zijn met zijn tweede opkomst en klaar voor montage. Kiezel op de mozzarella, spreid de saus uit (je wilt hem dikker dan op een standaard pizza in New York– of Napolitaanse stijl, maar ga niet overboord), bedek het gezicht met pepperoni. En ik bedoel, bedek het. De pepperoni krimpt als het kookt, dus 70-80% dekking vanaf de get-go is een goed doel om te streven.

Bij Prince Street Pizza gebruiken ze ovens die tot 400°C kunnen oplopen, hoewel ik er vrij zeker van Ben dat ze meestal wat koeler werken. Thuis is mijn oven maximaal op 290°C, maar dat is nog steeds warm genoeg om een dikkere pizza in panstijl te laten knagen zonder uit te drogen—een echt gevaar als het gaat om dunnere pizza ‘ s.

de truc is om het dicht bij de vloer van de oven te bakken, waar het de meeste stralingswarmte uit de basis haalt, waardoor de bodem knapperig wordt tot een extra knapperig goudbruin.

als alles goed gaat, zal dat ongeveer hetzelfde moment zijn dat de pepperoni bovenop de pizza maximale knapperigheid bereikt en de kaas begint op te borrelen door de saus en bruin in vlekken. Ik bedoel, kijk daar eens naar. Is het niet bijna de moeite waard om door het land te vliegen?

No? Laat me proberen om mijn zaak een beetje sterker te maken:

Wat vind je daarvan? Geen stretchy-kaas persoon? Wat dacht je van een beetje van die knapperige onderbuik?

dat is het spul.

weet u wat het beste deel van mijn werk is? Ik mag pizza maken en eten en het “onderzoek” noemen.”Begrijp me niet verkeerd: Ik ga nog steeds elke keer als ik terug in de stad kom Prince Street Pizza halen (voor onderzoeksdoeleinden, natuurlijk). Ik ben misschien wat buitenschoolse studie aan het doen thuis in de tussentijd.