kook: Hoe maak je gekonfijte citroenen en verander ze in een geweldige salade

kook: Hoe maak je gekonfijte citroenen en verander ze in een geweldige salade

in 1987, tijdens een bezoek aan wat ik het Heilige Land noem, at ik de beste salade van mijn leven.

het was in een klein buitenrestaurant in Bethlehem, Palestina, op de Westelijke Jordaanoever, aan een rand van het belangrijkste plein van de stad is Manger Square (ja, dat is de naam). De salade is aangekomen: niet meer dan de grootste platte peterseliebladeren die ik ooit had gezien, gewoon gekleed, met ringen van sjalot en stukjes citroenschil.

maar geen gewone citroenschil. Dit waren de gele uitroeptekens van de dunne schillen van geconserveerde citroenen, iets dat ik nog niet eerder had gegeten. Ze waren verschrikkelijk lekker, licht zout, zeer citroenachtig, met alle typische citroentaart ingelegd.Verduurzaamde citroenen komen overal voor in het Midden-Oosten en Noord-Afrika (met name Marokko en Tunesië). Ik weet niet zeker waarom we ze niet hebben genomen; misschien blijven ze vreemd en exotisch.

maar het conserveren van citroenen is gemakkelijk en duurt een half jaar (of langer), gekoeld. Hun toepassingen zijn legio en ze voegen zo veel meer toe aan voedsel en koken dan de mate van de inspanning die is genomen om ze te behouden.

ze fleuren natuurlijk een salade met peterselie op, maar ook een slasaus met zuur en olie die je zou kunnen bedenken. Hun vlees en zwoerd zijn de ruggengraat van chermoula, de marinade en relish (vooral voor visgerechten) dat is de chimichurri of salsa verde van Noord-Afrika. Maar het is duidelijk dat vis en citroen voor elkaar bestemd zijn!

in hun meest erkende Driekoningen zijn verduurzaamde citroenen een conditio sine qua non voor elk kipgerecht in een groot deel van dezelfde Mediterrane en Levantijnse landen. Je vindt ze ook in tabbouleh en andere graanpreparaten, zodat ze naadloos migreren naar onze gekookte quinoa, bereide pasta of risotto.

kortom, wanneer u een gerecht levendigheid, kleur, een beetje zout of de tang van de zuurgraad wilt toevoegen, kijk dan of een geconserveerde citroen het kan doen. Ik zeg je dat het zal gebeuren.

Paula Wolfort ‘ s zevendaagse citroenen

van epicurious.com; Wolfort is een Amerikaanse kookboekschrijver. Maakt 32 wiggen.

bestanddelen

• 4 grote (ongeveer 6 ounces elk) citroenen, bij voorkeur dunne schil zoals Meyer of” zoete ” citroenen, geschrobd
• 2/3 kop grof zout
• 1 kop vers citroensap (van ongeveer 5 grote citroenen)
• olijfolie

richtingen

1. droge citroenen goed en snijd elk in 8 partjes. In een kom wiggen met zout gooien en overbrengen naar een glazen pot (ongeveer 6-cup capaciteit). Voeg citroensap toe en dek de pot af met een nauwsluitend glazen deksel of een plastic deksel.
2. laat citroenen gedurende 7 dagen op kamertemperatuur staan en schud elke dag de pot om zout en sap te herverdelen. Voeg olie toe om citroenen te bedekken en bewaar, bedekt en gekoeld, tot 6 maanden.

peterselie, sjalot en verduurzaamde Citroensalade

Dient 4 maal als zijsla. Gebruik peterselie met de grootst mogelijke blaadjes.

Ingrediënten

• 1 grote of 2 middelgrote trossen flatscreen-blad (“italiaans”) peterselie
• 1 grote sjalot (ongeveer de grootte van een half pakje boter)
• 6 wiggen bewaarde citroen (ongeveer 3/4 hele citroen)
• 1 groot teentje knoflook, gehakt
• 1/3 tot 1/2 kopje extra vergine olijfolie, naar smaak
• 1/2 theelepel versgemalen witte peper (zwarte peper OK)

Routebeschrijvingen

1. was de peterselie zeer goed, droog en haal de blaadjes van de stengels, waardoor ze los en droog. Schil en snijd de sjalot in ringen zo dun mogelijk (gebruik een mandoline als je er een hebt). Dompel in een kom de ringen onder in zeer koud water, laat 30 minuten weken, verwijder en dep droog met papieren doekjes. Gooi ze met de peterselieblaadjes.
2. “Filet” de citroenpartjes, waarbij het vruchtvlees van de schil wordt gescheiden en de schil in zeer dunne plakjes wordt gesneden. Hak elke schil niet zo gesneden en voeg het toe aan de gehakte knoflook.
3. Maak een vinaigrette van de fijngehakte knoflook en de schil, het eventueel uit het citroenvlees geperste sap, de olijfolie en de gemalen peper. Als de vinaigrette meer zuur nodig heeft, voeg dan sap toe uit de pot met verduurzaamde citroenen of knijp in vers citroensap. (Je hoeft geen zout toe te voegen aan de vinaigrette; genoeg komt door het geconserveerde citroensap.)
4. breng de peterselieblaadjes en sjalotringen naar eigen smaak in de vinaigrette en laat 30 minuten zitten om de smaken te mengen en serveer daarna.

Chermoula

maakt 1 kopje of iets meer; te gebruiken als marinade of saus voor vis.

Ingrediënten

• 3/4 cup losjes verpakt platte peterselie blaadjes
• 3/4 cup losjes verpakt koriander bladeren
• 2 teentjes knoflook, gehakt
• 1 theelepel vers geraspte gember
• 3 eetlepels extra vergine olijfolie
• 1 eetlepel vers geperst sinaasappelsap
• 1 eetlepel sap van bewaard gebleven citroenen
• 1 eetlepel bewaarde citroen vlees en zwoerd, zeer fijn gehakte
• 1 theelepel komijn poeder
• 1 theelepel hete paprikapoeder
• 1/2 theelepel korianderzaad
• 1/8 theelepel per stuk: saffraan, kaneel, gemalen rode peper

richtingen

hak de greens, knoflook en gember grof (of verwerk ze slechts grof in de kom van een keukenmachine). Voeg de overige ingrediënten toe en meng goed. Je moet een ruwe maar vloeiende pasta hebben. Slaat goed, gekoeld, en is het beste vooruit, zodat de smaken mengen en ontwikkelen.