How to make chocolate the bean-to-bar way: deel 1-Landchocolade
cacaobomen worden meestal gevonden in landen die (relatief) dicht bij de evenaar liggen – in een gordel rond de aarde die de perfecte omstandigheden biedt om te gedijen. Van de Filippijnen tot Peru, van Nicaragua tot Madagaskar – deze landen delen overeenkomsten in termen van hun klimaat, maar de cacao die ze produceren kunnen werelden uit elkaar.
wanneer we het hebben over “kwaliteitscacao” bedoelen we eigenlijk dat het een uitstekend smaakpotentieel heeft. We konden gaan in een veel diepte over deze dingen, en elke Chocolatier heeft zijn eigen versie van wat definieert “kwaliteit”. Hier bij Land kijken we naar drie belangrijke factoren die de kwaliteit voor ons bepalen: genetica( soort cacao), terroir en fermentatie.
soorten cacaobomen
ons begrip van de genetische variëteiten van cacao verandert. In het algemeen zijn er drie hoofdtypen – Criollo, Forastero en Trinitario. Trinitario is eigenlijk een hybride van Forastero en Criollo, ontwikkeld op het eiland Trinidad in de jaren 1700.
vroeger dachten we dat dit de enige variëteiten ter wereld waren. Maar in de laatste twee decennia zijn we begonnen met het ontdekken van nieuwe, zoals Amelonado, waarvan sporen te vinden zijn in onze eigen Nicaraguaanse chocolade.
de ontdekking van nieuwe variëteiten cacao is een spannend vooruitzicht voor chocolademakers en chocoladeliefhebbers. Voor nu echter, laten we vasthouden aan de drie belangrijkste soorten:
hoewel er uitzonderingen zijn, Forastero is gekoppeld aan “bulk” of “gewone” cacao, goed voor ongeveer 95% van de cacaoproductie in de wereld.
de rest (ongeveer 5%) wordt beschouwd als “fijne of smaakvolle” cacao, die gewoonlijk geassocieerd wordt met de variëteiten Criollo en Trinitario.
zoals de naam al doet vermoeden, “fijne of smaak” cacao is wat we willen.
Terroir
wijnliefhebbers spreken over het belang van terroir – de volledige natuurlijke omgeving waarin de druiven worden geproduceerd – de bodem, de topografie, het klimaat enz. Hetzelfde geldt voor cacaobonen.