Hoe Tet je een dikke knapperige korst op je brood – The Bread Guide: de ultieme bron voor thuis brood bakken
er is iets met het menselijk brein dat gewoon houdt van de textuur van alles wat knapperig is aan de buitenkant en zacht aan de binnenkant. Denk er even over na. Een gebak met een knapperige vlokkenkorst, chocolaatjes die hard zijn aan de buitenkant en een romige vulling hebben, een hamburger met een geroosterd broodje. Brood is geen uitzondering op deze regel.
het geheim van een dikke krokante korst is stoom en baktijd. De introductie van stoom in de eerste fasen van het bakken is wat de korst vormt en de rest van het bakproces is wat het extra knapperig maakt als je deze korst uitdroogt.
ik heb online veel artikelen gelezen over de introductie van stoom om een korst te creëren en ik moet u zeggen dat ik het niet met alle artikelen eens ben.
laten we eens kijken naar een aantal manieren waarop je steam kunt toevoegen en welke de beste en aanbevolen zijn en welke je moet vermijden. Ook zullen we kijken hoe lang je je brood in de oven moet laten en op de juiste temperaturen moet bakken.
ten slotte zijn er nog enkele recepten van brood of broodsoorten waarmee je geen knapperige korst bereikt. We zullen dit ook bespreken in deze post.
het belang van stoom en zijn rol
stoom in de oven is om twee redenen belangrijk.
- de korst elastisch houden zodat het brood kan rijzen en zijn volle potentieel kan bereiken in volume
- een korst opbouwen
nu vraagt u zich waarschijnlijk af: wacht even! als stoom ervoor zorgt dat de korst elastisch is, hoe wordt het dan knapperig?
het is eenvoudig. In het begin kookt de stoom samen met de warmte eigenlijk de buitenhuid en de stoom houdt het zacht. Het maakt de huid aan de buitenkant als een noedel ( deeg dat in water gekookt is ). Deze fase, afhankelijk van hoeveel stoom je hebt en hoe lang je de stoom in de oven houdt, bepaalt de dikte van je korst.
ik heb veel mensen hierover advies zien geven en het advies is niet altijd goed. Hieronder zal ik u de verschillende manieren laten zien om stoom in uw oven te krijgen en die worden aanbevolen en die ik niet goedkeuren.
de spuitfles-methode
Dit is een van die methoden zie ik veel websites pleiten en ik ben het er helemaal niet mee eens en mag nooit worden gebruikt.
deze methode gebruikt een spuitfles om de wanden van de oven met water te besproeien om stoom te creëren. De reden dat deze methode niet goed werkt, is dat je op deze manier niet genoeg stoom krijgt.
u zou de ovendeur meerdere keren moeten openen om een goede hoeveelheid stoom te krijgen en deze actie van het steeds weer openen van de ovendeur verlaagt niet alleen uw oventemperatuur, wat verschrikkelijk is voor uw brood, maar laat ook de stoom elke keer ontsnappen, zodat het contraproductief is.
Water in een pan
de andere methode die ik ook niet goedkeur is water in een pan. Het is een methode die OK werkt, maar niet geweldig. We zijn op zoek naar grootsheid!
u verwarmt in principe de oven voor. Zet een pan op de ovenvloer en voordat u uw brood in de oven steekt, vult u de pan in de oven met kokend water.
dit zal stoom in uw oven brengen, maar niet zo krachtig als u zou willen. Ook heb ik vele malen gezien waar mensen vergeten water te koken en koud water toe te voegen aan de pan en op dit punt, het duurt het water te lang om te koken in de oven en je brood krijgt niet de stoom die nodig is in het begin.
ijsblokjes
nu is deze methode eigenlijk een goede. Het gaat om dezelfde stappen als water in een pan, maar in plaats daarvan gebruik je ijsblokjes.
de reden dat deze methode werkt echt goed is het verschil in temperaturen die direct zorgt voor veel stoom in de oven.
dit is hoe het moet.
- zet een pan op uw ovenvloer
- Verwarm uw oven voor ( meestal tot ongeveer 240 Celsius of 460 Fahrenheit )
- plaats het brood in de oven wanneer het op temperatuur is en voeg meteen ijsblokjes toe aan uw pan.
de sleutel hier is om het niet te overdrijven met de ijsblokjes. Te veel ijsblokjes kunnen water in je pan maken. Je wilt dat die ijsblokjes onmiddellijk verdampen zodra ze de hete pan raken, en dat zullen ze. Maak je pan niet te vol met ijsblokjes.
de Nederlandse ovenmethode
als je het mij vraagt is dit de beste methode om stoom te vangen en levert het de beste resultaten op. De reden is dat de dutch oven gewoon alle stoom in een klein volume vangt.
in plaats van een hele oven met stoom te vullen, hoeft u alleen maar een kleine Hollandse oven met het brood erin te vullen. De stoom komt van een beetje water op het brood en de natuurlijke stoom geproduceerd door het vocht in het brood.
dit is hoe het moet.Verwarm uw oven voor en plaats uw dutch oven erin (zonder brood) en verwarm ook de dutch oven voor.
ik heb een volledig artikel over dit onderwerp geschreven, dus als je interseted bent kun je het hier lezen. Het breekt echt alle stadia en dingen om op te letten.
Opmerking: Als u stokbrood of broodjes maakt, moet u de ijsblokjesmethode gebruiken, omdat ze niet in de dutch oven passen.
ten slotte zijn er veel alternatieven voor een Nederlandse oven die hetzelfde effect hebben. U kunt ook een cloche of een gesloten bakpan gebruiken. Alles wat je kunt hebben dat een brood binnen sluit en de stoom vangt zal hetzelfde effect hebben.
Is Uw Broodrecept De Reden Voor Zachte Korst?
niet alle brood is gelijk geschapen. Brood met vetgehalte zoals boter, melk of olie zal meestal resulteren in een zachte korst. Deze vetten helpen bij het creëren van een mooie zachte kruimel of textuur als je wilt, maar helaas hetzelfde doen voor je korst.
als u op zoek bent naar brood met een knapperige korst, houdt u dan vast aan recepten die alleen water, zout, gist en water bevatten. Natuurlijk, toegevoegde ingrediënten zoals olijven, rozijnen en noten zal geen effect hebben op de broden curst dus die zijn ok.
sommige broden zoals pompernikkel zijn ook moeilijk om een dikke krokante korst voor te maken. Deze korrels hebben veel vocht in zich en resulteren daarom niet in een krokante korst.
suiker voorkomt ook dat je korst hard wordt, dus blijf weg van suiker, honing en zelfs mout. Alleen als je deze gebruikt in zeer kleine ampullen zul je in staat zijn om een krokante korst te creëren. Dus als je een kleine hoeveelheid mout moet gebruiken, laten we zeggen om een mooie kleur op je brood te krijgen, ga je gang maar hou er echt rekening mee om heel weinig te gebruiken. Experimenteer een beetje met je recept totdat je weet waar je drempel is.
TIP: bij het bakken van brood met vet en suiker, zoals bijvoorbeeld een brioche of challah, komt het uit de oven met een knapperige korst, maar wordt het na afkoeling zacht. Als u deze wilt serveren met een knapperige curst, verwarm dan de broden in uw oven voordat u ze serveert. Het zal die knapperige curst herscheppen zolang het brood warm is. En we houden allemaal van warm brood! Verwarm uw oven voor op 170 Celcius of 350 Fernheit en verwarm uw brood voor ongeveer 5-8 minuten. Zo moet het lukken.
Huidoppervlakspanning op uw brood
bij het vormen van uw brood is het belangrijk om een goede oppervlaktespanning te krijgen. Deze oppervlaktespanning maakt het makkelijker om een mooie krokante korst te creëren.
Als u uw deeg hebt gevormd en de huid slap is, zal het moeilijker zijn om de korst te zetten en dus moeilijker om een mooie dikke korst te krijgen.
probeer eerst kleinere broden te maken omdat ze gemakkelijker te hanteren en te vormen zijn. De verhouding tussen de korst en de zachte kruimel binnenin neemt ook toe, wat ook een beetje helpt.
baktemperatuur
een andere zeer belangrijke variabele voor een knapperige korst die ik niet veel zie bespreken is de temperatuur. Om precies te zijn bedoel ik niet alleen de werkelijke temperatuur waarop je brood moet bakken, maar ervoor te zorgen dat je je baktemperatuur constant houdt.
een temperatuurschommelingen kunnen ook leiden tot een dunne en minder krokante korst. Veel beginnende bakkers blijven hun ovendeur openen om te controleren of hun brood klaar is. Dit is een grote fout.
probeer uw ovendeur te allen tijde gesloten te houden. De enige keer dat u uw ovendeur moet openen is om het brood te laden en als u de “Dutch Oven” – methode gebruikt, moet u alleen de ovendeur openen om het deksel eraf te halen.
omdat een oven in huis vrij klein is in vergelijking met een commerciële oven, verliest hij zeer snel warmte wanneer u de deur opent. Een brood gemaakt met bloem, water, zout en gist of voorgerecht moet worden gebakken op ongeveer 190 tot 220 graden Celcius
wanneer u de oven voorverwarmt, moet u deze voorverwarmen tot ongeveer 240 graden Celcius. De reden voor de hogere temperatuur is om tegen te gaan voor het warmteverlies wanneer u de deur opent om het brood te laden.
na het laden van uw brood moet u de eerste 10 -15 minuten bakken bij 220 Celcius en daarna de oven op 190 zetten en de rest van de weg bakken.
deze hoge warmte zal helpen bij de eerste stijging van het deeg en geeft uw brood de beste kans om zijn volledige volume potentieel te bereiken en maken het luchtiger van binnen.
hoe lang moet u brood bakken in de oven?
Dit is een andere variabele die ook over het hoofd wordt gezien. Vooral met beginnende bakkers. Ja, het brood is klaar als de interne temperatuur rond de 190 graden Celsius bereikt, maar om een mooie dikke knapperige korst te krijgen moet je die huid tot het maximum uitdrogen.
de reden dat ik zeg dat dit gebruikelijk is bij beginnende bakkers is dat wanneer u begint met het bakken u meestal hoort om het brood in de oven te laten totdat het goudbruin is en als u erop tikt, moet het hol klinken. Dus zodra het brood goud is halen ze het brood uit de oven.
dit is volledig waar, maar het goudbruine deel is een beetje misleidend.
wees niet bang om uw brood langer te bakken dan u denkt. Ja, uw brood kan goudbruin zijn en ja, het is waarschijnlijk binnen gebakken, maar laat het tot het donkerbruin is.
brood hinde brandt niet gemakkelijk (tenzij je een hoog suikergehalte hebt). Gebakjes, aan de andere kant, branden gemakkelijk en dat is de reden waarom je ze vroeg uit te nemen. Laat je brood langer in de oven staan dan je denkt. Zelfs als je de randen van je brood verbrandt (de randen langs waar je het brood hebt gescoord) is het ook ok. Het geeft je brood alleen maar een meer rustieke look en maakt je korst extra knapperig.
onthouden: Als u denkt dat uw brood klaar is om het nog 10 min
bakoppervlak
nu als u de dutch ovenmethode niet gebruikt of in een gesloten container bakt, moet u een baksteen of stalen oppervlak gebruiken.
deze oppervlakken helpen niet alleen om de bodem van uw brood krokant te maken, maar ze doen veel meer dan dat.
een goed bakoppervlak compenseert de daling van de temperatuur wanneer u het brood in de oven laadt en helpt ook bij de eerste stijging van het brood. Samen met dat, het zal ook helpen om een constante temperatuur die, zoals ik eerder vermeld is een van de belangrijkste aspecten van het krijgen van een knapperige korst te houden.
we hebben een geweldig artikel waarin baking stone Versus baking steel wordt vergeleken. U bent van harte welkom om het te lezen en uw eigen beslissing te nemen.
de beste manier om uw brood te koelen
deze stap in uw reis naar het perfecte brood mag niet over het hoofd worden gezien en kan ook worden toegeschreven aan een zachte korst.
uw brood goed laten afkoelen is super belangrijk en moet op de juiste manier gebeuren. Immers, je hebt al die tijd en moeite besteed aan het maken van een geweldig brood. Het zou jammer zijn dat al die moeite verloren ging als je je brood niet goed afkoelde.
om uw brood te koelen, moet u het op een koelrek plaatsen met voldoende ruimte eronder voor een goede luchtstroom.
Als u geen koelrek hebt, kunt u hier 2 Home hacks gebruiken.
- koel uw brood in de oven op uw ovenrek met de deur open
- gebruik uw ovenrek en zet het op een paar boeken of iets wat u kunt vinden met enige hoogte.
Ik geef de voorkeur aan methode nummer 2 Omdat uw oven nog warm is van het bakken en u uw deeg niet wilt blijven uitdrogen.
zorg ervoor dat uw brood volledig afkoelt. Het is heel moeilijk om niet in een heet brood te snijden( het is bijna onmogelijk), maar je moet je brood minstens een paar uur laten afkoelen.
als u te vroeg in uw brood snijdt, kunt u een gummy textuur in uw brood kratten en het kan ook effect hebben op uw korst met al die stoom die vrijkomt.
conclusie
ik weet dat deze tips je zullen helpen om die knapperige korst te maken die je altijd al wilde. Ik heb een snelle checklist samengesteld voor u hieronder om het allemaal samen te vatten. Verwarm uw oven voor op 240 Celcius ( warmer dan uw baktemperatuur )
Moge uw curst altijd knapperig zijn!