Hoe maak je Escargot van Tuinslakken

Hoe maak je Escargot van Tuinslakken

vang en kook batches van tuinslakken met deze praktische gids over hoe je escargot te maken, en maak uw tuin ongedierte smaak als de Franse gastronomische item geserveerd in dure restaurants.

voedsel kweken betekent onvermijdelijk slakken kweken, vooral omdat onze tuin biologisch en gastvrij is voor wilde dieren. We hebben een grote slakkenpopulatie die snuffelt op onze zorgvuldig verzorgde bladgroenten. Op een dag stelde Johanna, onze proeftuin coördinator, voor om ze op te eten. Ze opeten? Als in-escargots?

dat was zeker de Franse aanpak van slakken in de tuin. In feite beschouwen de Fransen hen helemaal niet als een overlast, maar een reden om tijd door te brengen met de familie, wandelen met emmers door hun werven–zelfs grasvelden–in het nastreven van hun prijs. Ze noemen het ‘jagen’.”

maar waren de Onze het type slakken dat gegeten kon worden? Misschien produceerden ze gifstoffen. En, het belangrijkste, hoe zouden we ze laten smaken als het Franse gastronomische item geserveerd in dure restaurants?

eerst experimenteerden we met het bakken van slakken, en ontdekten we dat het bereiden van slakken niet zo eenvoudig was als ze in boter in een koekenpan gooien. Ze waren slijmerig. We deden wat onderzoek en consulteerden veel autoriteiten over de keuken van Frankrijk, waaronder M. F. K. Fisher en Georgeanne Brennan, en herlezen ons eigen artikel over escargots, gepubliceerd in 1988. Alle geadviseerd vrijwel dezelfde techniek voor het koken van slakken, met lichte variaties: Zuiver de slakken (doe ze op een maïsmeel dieet in een gesloten schotel voor enkele dagen om hun ingewanden te zuiveren van eventuele schadelijke dingen die ze kunnen hebben geknabbeld), kook ze, haal ze uit hun schelpen, en gebruik ze dan in welk recept je in gedachten hebt.

nu we verschillende batches slakken hebben gevangen en gekookt, laten we zeggen dat het maken van escargots, hoewel niet moeilijk, niet voor de preuts is. Het doet ons zelfs denken aan een wetenschappelijk project uit de zesde klas. Maar het eindresultaat is heerlijk.

benodigdheden en ingrediënten voor de vervaardiging van escargots

ongeveer 12 levende slakken. We plukten onze kleine gepelde hinder uit de tuin. Kies de grootst mogelijke slakken. Helaas leken we geen grote slakken te hebben. De Onze waren allemaal klein tot middelgroot.

kom. Voor het verzamelen van slakken.

keukendoek. Om de slak-verzamelschaal te bedekken, om te voorkomen dat je vangst eruit kruipt.

braadpan. Een grote, omrande pan, zoals een 10 – bij-14-inch braadpan. Ongeveer $ 10 bij de meeste kookgerei winkels of online.

ongeveer 2 kopjes geel maïsmeel. Voor de zuivering. Ongeveer $ 3 voor 1 pond bij de meeste supermarkten.

verschillende tijmtakjes. Voor de zuivering.

2 eetlepels fijn zeezout. Voor het zouten om slijm te verwijderen, plus meer voor het kruiden bij het bakken.

kleine kom. Voor het zouten van de slakken.

grote pan.

• 1/2 cup witte wijn
• Verse kruiden
• 1/2 kleine ui
• 1 wortel
• 2 selderij stengels
• Knoflook
• Platte peterselie
• Citroensap
• Witte wijn
• Boter

Afbeelding van Amy Machnak

De franse denk niet dat de tuin slak een ergernis, maar een reden om tijd te besteden met de familie, het lopen met emmers door hun meter—zelfs grazige velden—in de uitoefening van hun prijs. Ze noemen het ‘jagen’.”Photo By Thomas J. Story (c) 2011

How to Make Escargot: Get Started

1. Kies verstandig. Bepaal de soorten slak die je hebt; niet alle zijn eetbaar. De meest populaire slak in Frankrijk is de grote, dikke Bourgondische slak, Helix pomatia. De Onze zijn gewone bruine tuinslakken, Helix aspersa, ook beschouwd als fijn om te eten. Ze werden naar dit land gebracht, waarschijnlijk door de Fransen, in de jaren 1850 en zijn nu een grote plaag in tuinen overal. Zorg ervoor dat je op slakken jaagt in een tuin die vrij is van pesticiden. Dit is geen probleem voor ons, want Sunset heeft al tientallen jaren een no-spray beleid.

2. Verzamelen. We vonden het merendeel van onze slakken aan de binnenkant van potplanten, meestal eetbaar maar soms ook bloemen. Ze hebben de neiging om planten die schaduw geven in de middag warmte, zoals agapanthus, maar ze ook graag rondhangen in welke plant ze eten, vooral radicchio, sla, boerenkool, kool, en aardbeien. Trek ze gewoon uit en zet ze in een mand of kom, bedekt met een handdoek, voor het vervoer naar de keuken.

3. Wassen. Omdat slakken rondkruipen in vuil, moet je ervoor zorgen dat ze echt schoon zijn. Spoel ze in een vergiet onder koud stromend water en wrijf ze tegen elkaar.

4. Zuivering. Deze gecontroleerde voeding van de slakken zorgt ervoor dat hun spijsverteringskanaal schoon zijn van onzuiverheden, toxines en vuil. Doe de slakken in de braadpan met een kleine schotel van zoet water, ongeveer 1/4 kopje geel maïsmeel gegoten in de hoek van de pan, en een paar takjes tijm uit de tuin. Bedek de pan met een dubbele laag kaasdoek rond de rand van de pan met elastiekjes of gebonden touw. Om de andere dag, haal de slakken uit de pan, was de pan, breng de slakken terug in de pan, en vervang het maïsmeel, de kom met water, en de tijm. Doe dit ongeveer 2 weken. Je weet dat de zuivering werkt als je kleine gele en groene gedroogde poepsporen in de pan ziet.

5. Zout. Doe de slakken in een kleine kom en bestrooi ze met de 2 eetlepels zout. Dit doodt hen en helpt ook om het slijm uit hen te trekken. Bedek de kom met aluminiumfolie en prik een paar gaatjes in de folie. Laat ongeveer 12 uur zitten.

vul de kom met water en laat daarna uitlekken. Herhaal indien nodig, spoelen van het zout en slijm elke keer, totdat het water helder loopt.

6. Kook. Breng in een grote pan 4 kopjes water en de 1/2 kop witte wijn aan de kook. Voeg een paar kruidentakjes toe, zoals tijm en platte peterselie. Snijd dan de ui, wortel en selderij en voeg ze toe aan de pan. Laat 30 minuten sudderen om een smaakvolle bouillon te creëren. Laat de slakken in de bouillon en laat ze sudderen, het afromen van groen, slijmerig schuim dat op het oppervlak verschijnt (dit is het science-project deel), totdat het vlees gemakkelijk vrijkomt uit de schaal wanneer geprikt met een tandenstoker, ongeveer 15 minuten (langer als je grotere slakken hebt). Til de slakken eruit met een slotted Lepeltje, laat eventuele slijm en slijm druppelen van de lepel, en breng over op een bord. Gebruik dan de tandenstoker om de slakken uit hun schelpen te plukken. De standaard instructie is om de taaie “voet” van de slak af te snijden. Onze slakken waren zo klein dat de snee meer op een schrammetje leek, maar we deden het toch.

u kunt de schelpen bewaren, ze volledig drogen en de gekookte slakken erin serveren voor een mooie presentatie. Onze schelpen waren te klein en niet de moeite waard.

7. Kok: Knoflookboter Escargots. Op dit punt kunnen de slakken worden gebruikt in elk recept dat je wilt (we hebben recepten voor alles gezien, van gebakken escargots tot spaghetti met escargots). We gingen de traditionele Franse route en gooiden ze in een beetje knoflook, peterselie, citroen, witte wijn, en, natuurlijk, boter–veel gesmolten boter. We aten ze in een kleine schotel met een kant van warm knapperig brood en werden meteen getransporteerd naar een terrasje op de Champs-Élysées.

nuttige informatie

boeken

• the Food and Flavors of Haute Provence, door Georgeanne Brennan (Chronicle Books, 1997).*”Fifty Million Snails,” from Serve It Forth, by M. F. K. Fisher (Harper & Brothers, 1937; reprinted by North Point Press, 1989).

andere bronnen

* slakken als voedsel: Escargot door Robert Hawthorne (8 pagina ‘ s tellend pamflet van de Universiteit van Californië, Davis; * The Snail Eaters, a reminiscence by Joyce Hanson on Leite ‘ s Culinaria.

* Algemene informatie over slakken en over het koken ervan.

meer feest van één blok winterhut ideeën:

Hoe maak je honingwijn?
zout maken van lokaal zeewater
15 gezonde winterrecepten
een lokaal Winterfeest voorbereiden
feest van één blok: Gids Voor wintergroenten

herdrukt met toestemming van het feest van één blok: An Adventure in Food from Yard to Table door Margo True & het personeel van Sunset Magazine, copyright © 2011. Uitgegeven door Ten Speed Press, een afdeling van Random House, Inc. Koop dit boek in onze winkel: the One-Block Feast.

• gepubliceerd op Nov 1, 2012

  Tagged with: slakken

  leer boekweit te kweken op land of tuin, cultivars koto en keukett, verbeter je grond, voer vee en familie, maak honing, vruchtwisseling.

  

  Explore America ‘ s Barn Quilts

  rijd door het land en merk geschilderde quiltblokken op die Amerikaanse schuren versieren. Zoek naar Barn Quilt paden in de Verenigde Staten en Canada. Leer om uw eigen geschilderde gebouw decoraties te maken.

  

  Betekenis van de bodemgezondheid

  bodemgezondheid bepaalt de gezondheid van planten. Leer hoe u Vuil voedingsstoffen en samenstelling kunt aanpassen en behouden met wijzigingen, stikstof fixers, compost en beluchting.