Hoe maak je een standaardreceptkaart
een standaardkaart is een hulpmiddel om chef-koks en restauranteigenaren bewust te maken van de kosten van elk item op het menu van het restaurant. Het gemiddelde van alle kosten per gerecht geeft u de potentiële kosten van de verkooppunten. Dit is een belangrijk instrument om de voedselkosten te meten. Zodra dit eenmaal op zijn plaats is, kan later door menuontwerp depopulariteit van elk gerecht worden vastgesteld. Het kennen van de opbrengst van een particularitem is erg belangrijk bij het maken van recepten.
een idealstandard receptkaart zou het volgende moeten hebben:
Receptnummer
dit nummer kan verwijzen naar het gerecht op het basisblad dat we later zullen aanmaken.
Menu categorie
dit verwijst naar de sectie waar een bepaald menu-item bij hoort. Menu ‘ s worden normaal verdeeld in snacks, voorgerechten, soepen, hoofdgerecht en dessert. Ik wil graag afzonderlijke excel-bladen maken voor elke menu-categorie
Menu-item
de naam van de schets zelf.
porties
Dit is een belangrijke sectie omdat veel mensen vergeten dit bij te werken. Ik moedig allechefs / managers aan om recepten te maken op basis van tien porties. Koken is vaardigheid gebaseerd en in grote voedselbedrijven varieert de vaardigheid. Vandaar dat het doen van porties op basis van tien porties geeft u een meer nauwkeurige weergave van de grond realiteiten.
Outlet geserveerd
dit is normaal voor hotels die een aantal eet-en drinkgelegenheden hebben. Het is de naam van de outlet waar een bepaald item wordt geserveerd.
Ingrediënt
dit is een gedetailleerde lijst van alle items die bij het maken van een gerecht worden gebruikt.
hoeveelheid
het kennen van het veld van een bepaald item is erg belangrijk tijdens het maken van recepten
bijv. Als u 300 g paprika ’s gebruikt voor tien porties in een bepaalde snede die veel afval bevat en u gebruikt eigenlijk 600 g paprika’ s om die snede te krijgen, dan is de hoeveelheid die moet worden ingezameld 600 g.
eenheid
dit is de eenheid van de meting van het genoemde item. De verpakking van voedingsmiddelen varieert daarom is het essentieel om eenheid uniformiteit te handhaven. Ik geef de voorkeur aan het gebruik van alle eenheden askilogrammen voor vaste stoffen en liters voor vloeistoffen.
eenheidsprijs
wegens verschillende verpakkingen. Er zal een verschil in kosten zijn. Zorg ervoor om al deze uniform te maken of om de huidige eenheid en eenheidsprijs in te voegen.
totaal
dit zijn de totale kosten van het ingrediënt bij de bereiding van dat gerecht. Het wordt berekend door de prijs per eenheid in hoeveelheid te vermenigvuldigen.
diverse kosten
dit zijndiverse kosten die u aan het recept toevoegt om rekening te houden met andere factoren tijdens bewerkingen die u misschien vergeten bent toe te voegen. Zout tijdens het blancheren, kruiden tijdens het koken, enz.
totale kosten
dit is de som van alle prijzen in de kolom Totaal.
afval en afvoer
normaal 5% van de totale kosten wordt berekend als kookverlies, ontdooiverlies, afval, afvoer van bevroren artikelen, enz.
kosten per portie
kosten per portie zijn de totale kosten plus 5% afval en afvoer gedeeld door het aantal porties dat de schijfkost voor kosten.
bereidingsmethode kan onder de recepten worden toegevoegd om deze voor alle teamleden te standaardiseren en consistentie te verzekeren.
Basisblad
het basisblad bevat het receptnummer, de naam van het gerecht, de kosten per portie, de voorgestelde verkoopprijs, alle belastingen, de verkoopprijs na belastingen en het kostenpercentage van het gerecht. Het gemiddelde van alle kosten geeft u de potentiële kosten van een outlet.
