Hoe maak ik geitenkaas (Chèvre) in slechts 6 stappen

Hoe maak ik geitenkaas (Chèvre) in slechts 6 stappen

ik herinner me de eerste keer dat ik acheese shop in Frankrijk bezocht. Een overweldigende verscheidenheid aan aroma ‘ s net overgeknoopt me over als ik liep in de deur. De essentie van verse boter, onmogelijke nootiness, gedroogd gras, champignons, en zelfs stinkende voeten vulde mijn neus en longen.Eerlijk gezegd, als een Amerikaan, die dit scala aan geuren nog nooit allemaal op één plek had ervaren, stuurde het me bijna weer naar de straatkant. Maar, de verbluffend gekleurde etiketten en enorme wielen van kaas gestapeld langs de achterwanden wenkte me verder in de winkel.

het duurde een paar minuten om te wennen aan de hele nieuwe wereld van kaas. Maar tegen de tijd dat ik wegliep, ruim een uur later, en $100 Armer was, was ik getransformeerd!

Fromagerie to Homestead Creamery

we hebben allemaal ervaringen die onze geest openen en ons op een nieuwe koers zetten. Nou, voor mij was dat bezoek aan mijn eerste “fromagerie” (Frans voor kaaswinkel) er een van. Het leidde er uiteindelijk toe dat ik een kudde Nigeriaanse Dwergmelkgeiten op mijn boerderij hield en meerdere malen per week geitenkaas maakte.

als je ook een ongelooflijke kaaseffiniteit hebt, dan is het fokken van geiten voor melk en het maken van kaas thuis ook jouw roeping! Eerlijk gezegd, aan de slag met goats was het gemakkelijke deel. De moed en het vertrouwen om kaas te maken was een beetje moeilijker om te doen.

De angst voor geitenkaas overwinnen

de meesten van ons zijn gewend aan het eten van industriële kazen die in fabrieken worden geproduceerd. De fabrieken zijn steriele omgevingen waar kaasmakers in scrubs en douchedoppen roestvrijstalen machines bedienen. Temperatuur en kwaliteit worden continu gecontroleerd.

afgewerkte producten zijn krimpvrij verpakt in kunststof. De USDA treedt in en inspecteert alles, zodat consumenten niet ziek worden van enge dingen zoals listeria en salmonella. Eerlijk gezegd, dat soort kaas maken is best intimiderend.

als we thuis zulke kaas moesten maken, zou niemand van ons dat doen. Gelukkig is dat niet nodig op de homestead. Mensen maken al duizenden jaren kaas met behulp van zeer eenvoudige procedures.

zolang u uitzonderlijk verse melk gebruikt, die schoon is ingezameld bij gezonde geiten, zijn uw risico ‘ s veel kleiner dan wanneer u in grote hoeveelheden werkt. Je moet een beetje onderzoek doen om een goede kaas-maken routine vast te stellen.

begin dan met één eenvoudige cheese en oefen dat totdat je in staat bent om consistent een goede weergave van die stijl te produceren. Daarna, ga naar andere rassen.

alles over Chèvre

als ik helemaal opnieuw zou beginnen, zou de eerste kaas die ik zou maken mijn “chèvre” zijn.”Het is een single-cultuur, stremsel gestold, vers-etende kaas. Het kan worden gemaakt met slechts een paar minuten werk met behulp van standaard keukenapparatuur.

Chèvre is een Frans woord dat “geitenkaas” betekent of kaas gemaakt van geitenmelk. De meest basale vorm van chèvre is echter een onrijpe, halfzachte, smeerbare kaas die goed past op crackers of sandwiches. Het maakt ook uitstekende dips en kan verdubbelen voor roomkaas in veel situaties.

u kunt het maken met behulp van natuurlijke culturen die in de lucht van uw huis zweven. Maar als je een consistent resultaat wilt, kun je ook een mesofiele cultuur gebruiken die je online kunt vinden.

als je de stappen leest die volgen, denk ik dat je behoorlijk verbaasd bent over hoe gestroomlijnd ze zijn. Het zit zo, dit is geen ambachtelijke kaas recept. Ik maak kaas tussen 17 andere homestead activiteiten. Om die reden zal dit recept niet de helft van je dag (of al je aandacht) te maken.

maar maak je geen zorgen, het is nog steeds verbazingwekkend lekker. De textuur is luxueus. Oh, en als je gewend bent aan kruidenierswinkel geitenkaas, zal je door de eerste hap overtuigd zijn dat het kopen van geitenkaas een totale verspilling van je tijd is!

4 ingrediënten: cultuur, stremsel, geitenmelk, zout

Chèvre is een kaas met vier ingrediënten. Twee van die ingrediënten, cultuur en stremsel, kunnen online worden gekocht bij kaasmakende leveranciers.

mesofiele cultuur

ik koop bulkverpakkingen van de cultuur genaamd MM100. Het is gevriesdroogd en duurt ongeveer een jaar. Je hebt slechts kleine hoeveelheden nodig om thuis verse chèvre te maken. Plus, u kunt het gebruiken voor allerlei andere dingen zoals zacht gerijpte kazen (bijvoorbeeld Brie-stijl), een Cheddar-type geitenkaas, en later meer.

stremsel

Ik adviseer u ook stremsel te gebruiken. Chèvre kan zonder stremsel worden gemaakt. Maar het kan even duren voordat de kaas op natuurlijke wijze zonder stremsel is opgezet. Dus je loopt meer risico om van smaak en aroma ‘ s af te komen. Plus je moet langer wachten, en verse kaas is alles over instant bevrediging!

voor vegetariërs kunt u vegetarisch stremsel kopen. Echter, als je een vleeseter bent, dan raad ik je ten zeerste aan om dierlijk stremsel te gebruiken als je stollingsmiddel.

geitenmelk

Bovendien hebt u geitenmelk nodig. Als u zich zorgen maakt over het gebruik van rauwe melk, wilt u uw melk eerst pasteuriseren en laten afkoelen tot 86°F voor gebruik.

als u geen melkgeiten hebt, moet u geitenmelk kopen. Als je melk in de winkel koopt, is het al gepasteuriseerd. Vermijd het kopen van “UHT” of ultra-hoge temperatuur gepasteuriseerde melk als je kunt, omdat het einde textuur is niet zo mooi.

ook, ga voor vol vet! Geen magere geitenmelk voor chèvre alsjeblieft.

zout

voor sommige kazen zout je de buitenkant van de kaas. U zult de beste resultaten krijgen als u specialty cheese salt gebruikt dat de perfecte deeltjesgrootte is om in het midden van uw kaasvorm door te dringen.

voor deze kaas, echter, zal je je zout roeren in. Je kunt het ook proeven als je gaat, dus je kunt zo veel of zo weinig gebruiken als je wilt. Dat betekent dat je het zout dat je bij de hand hebt kunt gebruiken.

Opmerking Bij hoeveelheden

het is u waarschijnlijk opgevallen dat ik geen strikte richtlijnen had gegeven over hoeveel cultuur, stremsel, melk of zout u nodig hebt. Dat komt omdat je dit recept kunt aanpassen om zo veel of zo weinig te maken als je wilt.

ik werk meestal in een halve liter batch omdat ik zoveel verse kaas binnen 2-3 dagen kan eten. Maar je kunt zo weinig maken als een kwart melk voor een kleine ronde geitenkaas, of je kunt multi-gallon mixen maken als je wilt.

de hoeveelheden cultuur, stremsel en zout kunnen worden aangepast op basis van de hoeveelheid melk waarmee u moet werken. Ik zal u aanwijzingen geven over hoeveel te gebruiken in de stappen die volgen.

6 stappen om geitenkaas te maken

Stap 1: Melkbereiding

als u uw eigen geiten melkt, begint uw kaasmakerij met uw normale routine van het melken van uw geiten en het persen van de melk. Het enige verschil is dat je je melk vergiet in een pot die je kunt gebruiken voor het maken van kaas in plaats van een pot. U kunt ook elke andere voldoende grote container met deksel gebruiken.

voor een goede bacterieproductie moet geitenmelk ongeveer 86 ° F zijn om de smaakontwikkeling te bevorderen. Gelukkig, rechtstreeks van de geit met een korte wandeling naar het huis krijgt u meestal precies de juiste temperatuur om te beginnen.

verwarmende melk

als u gekoelde melk gebruikt, moet u deze eerst opwarmen. Veel mensen gebruiken een dubbele boiler om de melk te verwarmen, zodat het niet aan de pan kleeft. Dat werkt geweldig.

persoonlijk gebruik ik echter een zware bodempan en een houten lepel. Ik roer voorzichtig om te voorkomen dat de melk aan de bodem blijft plakken en om de warmte door de melk te bewegen. Het duurt slechts een paar minuten om je melk op volle temperatuur te krijgen met behulp van deze methode.

u kunt een thermometer gebruiken om uw temperatuur te controleren. Of doe gewoon een paar druppels van je lepel aan de binnenkant van je pols (zoals je zou doen voor het controleren van een babyfles). Als het warm aanvoelt, maar niet warm, is het klaar.

laat de melk in de warme pot om de onderstaande stappen te starten. De pot zal helpen om de warmte te behouden terwijl de cultuur inwerkt op uw melk.

nu, met de verschillende melkbereidingen gesorteerd, laten we beginnen!

Stap 2: mesofiele cultuur toevoegen

elke cultuur heeft een ander bacterieel activiteitsniveau. Dus, je moet verwijzen naar uw cultuurpakket voor exacte richtlijnen over hoeveel cultuur toe te passen.

in het algemeen zullen de bulkverpakkingen ongeveer 25-50 liter melk bevatten. Bij het werken in kleine batches, ik ga een beetje zwaar op de cultuur.

dus, als je kijkt naar de hoeveelheid in je pakket wanneer je het opent en probeert ongeveer 1/25e van de hoeveelheid in het pakket per gallon melk toe te passen, ben je in het balpark. Merk op hoeveel dat is voor toekomstig gebruik, omdat je maar één keer naar een volledig pakket kunt kijken.

strooi de cultuur over uw melk. Wacht 30 seconden tot het rehydrateert. Roer dan zachtjes om de cultuur door de melk te verspreiden.

bedek en laat de melk en de cultuur 1-2 uur op een warme plaats zitten. De cultuur zal zich snel vermenigvuldigen in de melk die het met smaak en aroma doordrenkt.

Stap 3: Voeg stremsel

na het kweken een of twee druppels stremsel toe aan elke liter melk die u hebt gebruikt. Elke druppel zal een iets andere grootte hebben. Dus er is niet veel precisie mogelijk als het gaat om het gebruik van stremsel voor kleine partijen. Probeer niet te overdrijven.

sommige mensen doen de druppels stremsel in wat koel water en gieten het water vervolgens in de melk. Als je bang bent dat je wild wordt met het stremsel wanneer je probeert een druppel of twee uit te persen, voel je dan vrij om deze extra stap te doen. Anders kun je gewoon het stremsel direct in de melk doen.

roer voorzichtig om het stremsel gedurende enkele seconden door de melk te verspreiden. Bedek de pot met het deksel en zet de melk klaar. Dit duurt meestal tussen 1-2 uur.

Stap 4: Snijd de wrongel

binnen korte tijd nadat u de hennet hebt toegevoegd, zult u zien dat uw melk begint te verdikken. Binnenkort zal het aglossy uiterlijk aannemen en beginnen te lijken op tofu.

als je het langer laat gaan, zal de tofu-achtige bol van gecoaguleerde melk uiteindelijk drijven in een poel van gelig vloeibaar wei. Hoe langer je het laat, hoe meer de wrongel massa krimpt en de wei massa toeneemt.

voor deze specifieke kaas, wil je de wrongel snijden wanneer ze voor het eerst op tofu beginnen te lijken. Als je wacht tot de wei begint te duwen, zal je kaas aan het einde niet zo romig zijn.

als uw melk op tofu lijkt, neem dan een mes en snijd de wrongelmassa. Als het mes schoon door gaat zonder je wrongelmassa te breken of te scheuren, ben je klaar om de wrongel te snijden. Zo niet, laat het nog een paar minuten zitten.

om de wrongel te snijden, gebruik je een stomp mes om van je wrongelmassa een dambord te maken. Ga voor vierkanten die ongeveer een inch groot zijn.

Stap 5: droog uw kaas

na het snijden van uw wrongel, zet u een afvoerstation op voor het scheiden van uw wrongel van uw wei. Ik leg een bloemzak handdoek over een zeef of vergiet. Dan zet ik dat in een grote kom zodat ik de wei kan verzamelen.

Ik gebruik een pasta pollepel om de wrongel uit de pot te tillen en in de handdoek te leggen. Wanneer uw wrongel zijn allemaal in de handdoek, draai de handdoek in een zeefzak. Hang dat ergens uit de weg, om de rest van de wei langzaam eruit te laten druppelen. (Niet nodig om te knijpen. Zwaartekracht zal het werk voor je doen.)

sommige mensen gebruiken hun gootsteen om hun wrongel te drogen. Persoonlijk hang ik het aan mijn kasten op mijn toonbank met de kom eronder om alle wei te vangen.

de Afvoertijd varieert afhankelijk van de toestand van uw wrongel wanneer u ze snijdt. Over het algemeen laat ik de mijne ongeveer 4 uur hangen. Eerlijk gezegd, hoewel, ik heb zelfs ‘ s nachts verlaten en had goede resultaten.

Stap 6: zout naar smaak

doe nu je kaas in een mengkom en werk in zoveel zout als je wilt. Ik heb de neiging om ongeveer een theelepel zeezout te gebruiken voor halve gallon batches. Maar de hoeveelheid varieert echt op basis van de soort (bijvoorbeeld gejodeerd of zeezout), maalgrootte van het zout, en uw smaakvoorkeuren.

ik vind ook dat menging met mijn handen het zout iets beter verdeelt dan met een lepel.

nu kunt u uw kaas meteen opeten, of u kunt de optionele stap hieronder doen om hem mooi te maken.

Opmerking: Als u deze kaas als dessert wilt gebruiken met een motregen van honing of ahornsiroop, sla het zout dan helemaal over.

ten slotte: maak Logs

zodra uw kaas droog en gezouten is, kunt u ze rollen tot perfecte geitenkaas logs zoals u hebt gezien in de supermarkt. U kunt dit doen met behulp van mallen, films, of andere hulpmiddelen als je wilt.

persoonlijk gebruik ik mijn gewassen handen om de kaas te vormen, net als elk deeg. Daarna snijd ik graag wat verse kruiden uit de tuin als garnering om mijn kaas mooi te maken.

deze decoratieve details nemen slechts enkele minuten extra in beslag. Ze kunnen uw kaasbeleving echter echt verbeteren en het gevoel geven dat u thuis geniet van een heerlijke chèvre uit een fancy fromagerie.

Cheesy begin met Happy Endings

alles bij elkaar besteed ik ongeveer 10 minuten aan het maken van chèvre. Het duurt het grootste deel van de dag voor het kweken, stremmen en drogen gebeurt. Gelukkig hoef ik daar niet bij te zijn. Ik kan weg zijn in de tuin, buiten met de geiten, of op een andere manier bezig zijn rond de hoeve.

daarom is chèvre een geweldige plek om je kaasroutine te beginnen. Echter, als je eenmaal het basisproces van het maken van kaas begrijpt, zul je ontdekken dat zowat elk kaastype kan worden gemaakt in slechts een paar minuten, hier en daar, in het kader van uw andere activiteiten.

sommige kazen kunnen gespecialiseerde apparatuur te nemen of vereisen meer werk voor een goede veroudering. Fundamenteel is kaas van alle soorten iets wat we allemaal thuis kunnen maken en genieten. Bon Appetit!