het maken van Pinot Noir
4 maart 2018 16: 48
“grote wijn wordt gemaakt in de wijngaard”
het maken van wijn is een eenvoudig proces om de integriteit van de vrucht, de vindplaats en de wijnoogst te bewaren. In St Maur is het wijnbereidingsproces gericht op het maken van de beste wijn van het wijnoogstjaar; met de wijn die aangeeft waar de druiven vandaan komen; dat wil zeggen ons terroir!
Pinot Noir is een variëteit die zich leent voor de invloed en expressie van de site. Een druivenras dat Voor een wijnbouwer het meest uitdagend is om te kweken, maar zeker de pijn waard is als de Pinot Noir eenmaal in de kelder is. Er zijn verschillende methoden die men kan aanpassen aan het maken van een grote Pinot Noir. Van oogst tot fermentatie tot filtratie en het eindproduct dragen alle elementen bij aan het karakter van de wijn. Het respect voor onze terroir en de druif zelf dicteert onze wijnmakingsfilosofie.
basis voor een goede wijn is hoe de druiven zijn geplukt, d.w.z. “de oogst”. Een grotere en een meer cruciale beslissing voorafgaand aan de oogst is wanneer om die druiven te plukken. Dit is waar de weken in de wijngaard in het spel komen waar men op zoek is naar een balans tussen de zintuiglijke smaak en de niveaus van zuurgraad en zoetheid in de druif. Verder om de versheid en het fruit van de bes te behouden, gebruiken we een traditionalistische aanpak en plukken we de druiven met de hand, een belangrijke stap in het bereiken van onze wijnstijl.
de volgende fase van het vinificatieproces is het fermenteren van de druiven. Voordat we daar op ingaan, is het van vitaal belang om de fruitontvangst te bepalen.; of je hele trossen gebruikt of de druiven ontsteelt. Deze beslissing bepaalt de stijl van de wijn. Het gebruik van hele bos fermentatie is een lastige aangelegenheid; vooral voor een delicate druif als Pinot Noir; omdat het kruidachtige smaken toevoegt en de kleur kan verminderen. Men kan vele argumenten vinden voor het al dan niet opnemen van stempels. Wij geloven dat, hoewel hele trossen een uniek kenmerk aan de wijn kunnen toevoegen, de ontstessing de Pinot Noir in staat stelt om elegantie en pure attributen van de regio te laten zien. We gebruiken ontsteelde druiven in open fermentoren om de wijn te laten groeien.
vanaf dit punt worden de druiven gedurende twee weken bij een temperatuur van 25 ° C laten gisten met een combinatie van bourgondische giststammen. Met weinig interventie in deze periode, anders dan met de hand dompelen, duurt het 5-6 dagen voor de post fermentatie te voltooien. Wanneer we het verwachte niveau van ferment hebben bereikt, op basis van het tannineprofiel en het niveau van extractie, wordt de timing van persen bepaald. Nogmaals het vermijden van mechanische interventie en het behoud van de integriteit en delicate aard van de druif, we hand pers die ons in staat stelt om de gewenste niveaus van fenolische en structurele componenten te bereiken.
vanaf hier brengt de wijn 15-18 maanden door in Franse eiken vaten voor rijping. De duur van de wijn in de eik wordt bepaald wanneer de ideale intensiteit van de eikensmaak wordt bereikt. Tijdens deze periode, als gevolg van de verandering in temperatuur, gaat de wijn ook door malolactische fermentatie die de complexiteit, stabiliteit en mondgevoel van de wijn verhoogt. Zodra alle structurele componenten zijn bereikt en door middel van een grof filtratieproces, is het tijd om de wijn over te brengen in flessen en breng het naar de kelder om uit te rusten!