het maken van ongelooflijke Pinot Noir – Tips voor de Micro-wijnmakerij
Dit is de eerste van een tweedelige serie over het maken van Pinot Noir. Een van de grootste en moeilijkste wijnen om in de wijngaard te telen en in de kelder te maken is Pinot Noir. Ondanks al zijn problemen kan Pinot Noir ook een van de meest lonende wijnen zijn om te maken. Ik kan het aantal keren niet tellen dat ik een omgebouwde bier of sterke drank drinker heb horen zeggen dat de wijn die het spel voor hen veranderde Pinot Noir was. Het is om verschillende redenen dat Pinot is de grote wijn die het is. Laten we nu bespreken hoe we een gedenkwaardige Pinot van onszelf kunnen maken.
bezoek je wijnland? Waarom zou je $250 per dag uitgeven aan proeverijen als je de wijnpas kunt krijgen en minder dan de helft daarvan kunt betalen? 1 dag met de wijnpas = $ 125 + aan besparingen. 2 dagen met de wijnpas = $ 250 + aan besparingen. De Priority Wine Pass
Pinot Noir Druiven
Eerste. Laten we ons concentreren op het fruit. Ik zeg fruit, want hoewel je Pinot Noir kunt maken van een concentraat, zul je nooit een grote Pinot maken van een blik. Je hebt toegang nodig tot een wijngaard. Mijn suggestie is om te beginnen denken over dit relatief vroeg in het seizoen, rond maart. Bel naar een lokale landbouw-of wijnbouworganisatie. Zij zouden u contactinformatie moeten kunnen geven voor een gerenommeerde Pinot Noir wijngaard.
Oké, dus je hebt de contactgegevens, maar wat zoek je? Verschillende klonen van Pinot Noir hebben onderscheidende profielen en elk wisselend aantal fans en tegenstanders. Zelfs een’ slechte ‘ kloon van Pinot Noir, als deze wordt gekweekt met beperkte opbrengsten (i.e. ~1-3 ton / acre) zou moeten volstaan. Het idee is om wijnstokken met een lage opbrengst te vinden en een kwaliteitsbewuste kweker.
de beste klonen zijn meestal de klonen die vanuit Europa het land zijn binnengesmokkeld. Sommige grote klonen van Pinot Noir zijn: 777; 667; Pommard; 113; 115; en 2A. er zijn scores van andere klonen, maar deze stijgen meestal tot de top van de meeste wijnmakers lijsten. Afhankelijk van hoe selectief je bent en hoeveel ruimte je hebt, hoe breder je klonale medley is, hoe beter de resulterende wijn waarschijnlijk zal zijn. Vraag de kweker of ze een veldmix van drie tot vier verschillende klonen kunnen samenstellen. Hierdoor krijg je een bredere mogelijkheid van smaken in de resulterende wijn.
alle wensen terzijde, de teler kan dit mogelijk niet doen, of ze hebben mogelijk niet de kloon die u zoekt. U bent de enige die het belang van klonale selectie voor uw wijnprogramma kan beoordelen.
bereiding van de kelder
laten we aannemen dat u een ton druiven hebt opgelopen. Hoe maak je de kelder klaar? Een vroeg artikel in deze serie richt zich op dit onderwerp. Het is belangrijk om het proces van fermentatie door veroudering te begrijpen. Hoewel Pinot Noir zich houdt aan de basismethoden voor het maken van rode wijn, kan het een kieskeurige wijn zijn die zeer veel aandacht voor detail vereist.
enkele basisvragen om u te helpen voorbereiden: heeft u een fermentor? Heb je zwavel en gist en gist voedingsstof? Heb je een manier om de must te verwarmen of te koelen? Heb je een manier om de dop onder te dompelen of over de dop te pompen? Heb je een manier om de druiven te persen als ze klaar zijn met fermenteren? Heeft u vaten waar u de wijn door rijping opslaat?
wanneer uw checklist is voltooid en de kelder is opgezet, bent u klaar om te beginnen met het zien van de ontwikkeling van de druiven. Je moet je concentreren op het plukken van hen – de druivenkweker zal de logistiek afhandelen – bij ongeveer 3,4 pH en 25 Brix.
verwerking Pinot Noir
bij aankomst van de druiven is het belangrijk het gewicht van de druiven te verkrijgen. Het kennen van het gewicht is noodzakelijk om de druiven te verwerken en toevoegingen te maken. Voor het doel van dit artikel, laten we aannemen dat je een halve ton Clone 115 en een andere van Clone 777. Als je in staat bent om deze gescheiden te houden. Ze zullen verschillende wijnen maken. De verwerking van Pinot Noir moet gebeuren met fluwelen handschoenen. Een zachte ontstessing moet de druiven scheiden van de stengels, en de druiven en het sap moeten worden overgebracht naar de vergister(s). Voor elke halve ton druiven, de most opbrengst is ongeveer 100 gallons. Most is druiven en sap in dit geval. Het gebruik van zwavel, hoewel niet verplicht, wordt voorgesteld bij een dosering van 30-50 ppm. Het moet worden gemengd in de most als het wordt verwerkt. Zwavel doodt inheemse gisten en mogelijke bacteriën die uit de wijngaard kunnen komen.
een native gist fermentatie, (als u bereid bent om te experimenteren) kan leuk zijn, zij het in sommige gevallen meer werk als de native gisten niet sterk genoeg zijn om de primaire/acoholische fermentatie af te maken. Voor het doel van dit artikel, laten we zeggen dat je een sterke gekweekte gist voor de ene fermentor en de andere zal een inheemse ferment. Voor de inheemse ferment, mijn suggestie zou zijn om wat kooldioxide toe te voegen aan de tank en het af te dichten. Dit kan met gas of het gebruik van droogijs. Bij gebruik van droogijs moet het vóór de most aan de vergister worden toegevoegd. De kooldioxide zal door de most omhoog borrelen, waardoor zuurstof wegblijft. Voor de gekweekte gistgister moet de most tijdens de verwerking worden zwavelvrij gemaakt, de tank mag niet worden vergast en de tank moet worden verzegeld.
analyse en fermentatie
een monster van het sap moet één dag na verwerking worden verwijderd en op pH en suiker worden geanalyseerd. Een Titreerbare zuurgraad (TA) test kan informatief zijn, maar het is niet verplicht voor onze doeleinden op dit moment. Een goede doelstelling voor uw initiële pH is rond 3,4 +/-. Een goed doel voor suikers is 25 brix. Manipulaties naar de pH kunnen worden gemaakt voor, tijdens en na de fermentatie. Maar als je suiker te hoog is, moet u overwegen het besproeien terug moet, en het toevoegen van voldoende zuur om uw gewenste pH. Bijvoorbeeld, als u een 3.4 pH en 29 brix, het toevoegen van voldoende water om de suikers te verdunnen tot 25 brix zou, in theorie, ook het verhogen van uw pH. Accounting voor deze verschuiving, en het toevoegen van de juiste hoeveelheid zuur, het moet kan het verschil zijn tussen een evenwichtige, gezonde Pinot Noir en dat is het niet.
de gecultiveerde gistfermenteur moet één dag na de verwerking worden geïnoculeerd – hoewel sommige producenten ook een lange “koude week” gebruiken om smaak en kleur te extraheren vóór de gisting. Naar mijn mening is een uitgebreide “koude” soak een onnodige stap. De dosering van gist is ongeveer 2-3 # / 1000 Gal, of ongeveer 50 g / 100 Gal moet. Gist voedingsstoffen (Superfood, DynaStart, Diamoniumfosfaat, enz.) moeten ook worden toegevoegd op dit punt – in een dosering van ongeveer 2#/1000 Gal. Het hebben van voldoende voedingsstoffen in de Most is noodzakelijk voor een soepele, schone fermentatie. Het toevoegen van voedingsstoffen bij inenting, en wanneer de gistingsmost ongeveer 12 brix bedraagt, kan cruciaal zijn voor uw fermentatie.
de inheemse fermentor moet binnen enkele dagen op natuurlijke wijze beginnen te gisten. (Heb je ooit een container met sinaasappelsap in de koelkast achtergelaten en vond het beginnen te gisten? Dit is ook een inheemse gisting.) Open de gesloten container niet totdat u bewijs hebt dat de most fermenteert: warmte is uw indicator. Zodra uw fermentor (s) actief zijn geworden, is een consistent patroon van temperatuurregeling en cap management verplicht. Hoe hoger de temperatuur (~90ºF), en hoe meer pompovers / punch downs je doet, hoe meer extractie je krijgt. Dit betekent een resulterende wijn met grotere smaken en structuur, met een Potentieel lagere alcohol. Een praktijk van lagere temperaturen en minder cap submersions zal resulteren in een hogere alcohol wijn met meer esters.
Lees Deel Twee: Pinot Noir Maken: Fermentatie, Barreling, Malolactische Conversie, Veroudering, Rekken, & Afwerking