er is schimmel op uw voedsel gegroeid: wat moet u doen?
door voedsel overgedragen ziekten worden veroorzaakt door pathogene bacteriën, virussen en parasieten. Schimmel en gist worden over het algemeen beschouwd bederforganismen omdat ze ongewenste veranderingen in het uiterlijk, de textuur, de geur en de smaak van het product veroorzaken. Sommige gevallen van schimmelgroei op voedsel vormen echter een bedreiging voor de voedselveiligheid. Het bepalen van het verschil tussen wanneer voedsel met schimmelgroei moet worden weggegooid, of wanneer het beschadigde gedeelte kan worden verwijderd en de rest van het voedsel geconsumeerd, is de uitdaging.
hoewel er nog steeds een gebrek is aan informatie over de risico ‘ s van schimmelgroei op voedselpreparaten, zijn de aanbevelingen in de loop van de tijd conservatiever geworden. Hieronder vindt u een samenvatting van hoe u met verschillende producten om moet gaan. Het specifieke risico van schimmelgroei voor de voedselveiligheid varieert per product.
schimmel wordt over het algemeen beschouwd als een bederforganisme, maar de consumptie van grote hoeveelheden schimmel op voedsel door personen met een aangetast immuunsysteem (ouderen, zuigelingen en jonge kinderen, en mensen met een aantal chronische ziekten) is toegenomen bezorgdheid. Soms zijn mycotoxinen het probleem. Dit zijn toxines afgescheiden door schimmel en zijn meestal een probleem op granen en noten—maïs, tarwe, pinda ‘ s, enz. De bezorgdheid over de vorming van mycotoxinen in bereide levensmiddelen heeft echter geleid tot conservatievere aanbevelingen over de manier waarop schimmelbederf moet worden behandeld. Mycotoxinen zijn vaak hittebestendig, wat betekent dat ze niet worden vernietigd door koken. Het bepalen van het specifieke risico voor de voedselveiligheid van schimmelgroei in een bepaald product is essentieel om te bepalen wat er met het voedsel moet worden gedaan.
schimmelgroei op ingeblikt voedsel
het korte antwoord: gooi het weg.
deze aanbeveling is gebaseerd op de voedselveiligheidskwesties die de schimmel veroorzaakt, en niet alleen op de aanwezigheid van de schimmel zelf. Sommige schimmels verteren het zuur in het ingeblikte product dat de pH verhoogt. Voor conserven die afhankelijk zijn van zuur om de groei van Clostridium botulinum sporen te controleren en botulisme te voorkomen, kan het verhogen van de pH een groot veiligheidsrisico zijn. Bovendien kan schimmelgroei een indicatie zijn van onjuiste warmteverwerking. De meeste schimmels, maar niet alle, zullen niet groeien als gevolg van de lage zuurstofomgeving in ingeblikt voedsel. Schimmelgroei kan wijzen op een slecht vacuüm, een zwakke afdichting, verontreiniging langs de rand van de pot, te weinig kopruimte of onderbewerking.
schimmelvorming in de top van thuis-ingeblikt voedsel.
Hoe kunt u schimmelgroei in uw conserven voorkomen? Keuken sanitatie en Ingrediënt kwaliteit zijn twee factoren. Schimmel sporen zijn vaak in de lucht en bederf kan sporadisch voorkomen, maar het behoud van een schone werkruimte en voedsel contact oppervlakken helpt om vervuiling te beheersen. De kwestie van het gebruik van ingrediënten—rauw fruit en groenten—met zichtbare schimmelgroei kan zich ook voordoen. Het afsnijden van beschadigde porties (kleine laesies en vlekken) en het gebruik van de producten voor verwerking is een goede manier om lagere kwaliteit groenten en fruit te gebruiken. Overrijpe of beschadigde producten kunnen last hebben van hetzelfde probleem als hierboven. Naarmate zuren worden omgezet in suikers, neemt de pH toe. Daarom moet u een actueel recept uit een betrouwbare bron (USDA, National Center for Home Food Preservation, OSU Extension Factsheets) die zal aangeven of verzuring nodig is voor producten, zoals tomaat gebaseerde ingeblikt voedsel, om de pH te controleren volgen. bovendien, recepten uit betrouwbare bronnen zal suggereren waterbad verwerking ingeblikt voedsel, zelfs na warm-vulling, omdat het is aangetoond dat hittebestendige schimmels inactiveren.
patuline: Een toxine geproduceerd door sommige schimmels geassocieerd met verrotte appels.
het gebruik van bedorven appelen in verwerkte producten is bijzonder opmerkelijk. Appels met kernrot of bedorven door blauw-groene schimmels zijn geassocieerd met patuline, een mycotoxine, in appelsap en cider. Patuline veroorzaakt geen symptomen van acute ziekte, maar langdurige blootstelling kan leiden tot chronische ziekten, met name kanker. Warmtebehandelingen, zoals pasteurisatie en inblikken, verlagen de patulineconcentraties niet voldoende. Bedorven appels moeten worden weggegooid, tenzij het eindproduct wordt gefermenteerd in harde cider of appelazijn. De gistfermentatie vermindert de patulineactiviteit.
schimmelgroei op plantaardige fermentaties
het korte antwoord: verwijder het gevormde gedeelte en gebruik de rest van het product.
zuurkool-en augurk-fermenten kunnen soms schimmel-en gistgroei op het oppervlak van het product doen ontstaan. Schimmel, in het bijzonder, groeit het beste in de hoge zuurstofrijke omgeving in de buurt van het oppervlak. Om deze reden wordt voorgesteld dat de groenten onder het oppervlak van de zout pekel worden ondergedompeld om de beschikbaarheid van zuurstof te beperken en schimmelgroei te voorkomen. Als kahm gist of schimmel vorm op het oppervlak, snel verwijderen, maar wees gewaarschuwd: de bederf microben kunnen terugkomen omdat u waarschijnlijk niet elke cel te verwijderen. U loopt een groter risico om de fermentatie te verliezen als het bederf aan het begin van het fermentatieproces plaatsvindt in plaats van aan het einde. Zodra u de schimmel of gist hebt verwijderd, overweeg dan warmteverwerking, invriezen of snel consumeren voordat bederf optreedt.
|
|
Kahm-gist: schuim of film van witte gist die zich soms aan de bovenkant van het gistvat vormt.
|
schimmelgroei op harde kazen, Hard vlees en stevige groenten
het korte antwoord: verwijder de gevormde portie en gebruik de rest van het product.
sommige kazen en gedroogd vlees gebruiken schimmel als onderdeel van hun normale fermentatie en ontwikkeling. Als zodanig zijn schimmelgerijpte producten (b.v. Brie kaas) veilig te consumeren. Bederfvormen op zachte kazen die geen deel uitmaken van de productie (bijvoorbeeld blauwe schimmel die op feta groeit) moeten echter worden weggegooid. Als bederf schimmels worden gevonden groeien op harde kazen (zoals cheddar), hard vlees (zoals droog-gezouten salami), en stevige groenten (zoals kool, wortelen en paprika), dan kan het getroffen gedeelte worden afgesneden en de rest van het product geconsumeerd. Het doel is om de schimmel zelf te verwijderen—een schimmel filament wordt een hypha genoemd en kan doordringen door het oppervlak van zachtere producten-evenals het elimineren van voedsel dat kan zijn besmet met mycotoxine. De harde oppervlakken van deze producten beperken de diffusie. Wees genereus bij het bepalen hoeveel van het getroffen gedeelte te verwijderen—snijd ten minste 1 inch buiten waar de schimmel groeit om Hyphen die niet zichtbaar zijn te verwijderen.
verwijdering van schimmels aan het oppervlak van harde kaas.
schimmelgroei op dranken
het korte antwoord: gooi het weg.
schimmelgroei op dranken kan leiden tot de vorming van mycotoxinen die door het product diffunderen. Het toxine kan niet worden geëlimineerd door simpelweg de schimmel en het omliggende product te verwijderen, in direct contrast met bijvoorbeeld harde kazen. Schimmelgroei kan optreden wanneer geopend sap te lang in de koelkast wordt gelaten, wanneer koffie is weggelaten, of in ingeblikte sappen als gevolg van de groei van hittebestendige schimmels. Hoewel er relatief weinig gegevens over dit onderwerp beschikbaar zijn, is het potentieel voor mycotoxinesecretie voldoende geweest om de aanbeveling om producten te verwijderen te rechtvaardigen. Containers met bedorven voedsel kunnen worden gewassen met warm water en zeep en opnieuw worden gebruikt.
schimmelgroei op andere voedingsmiddelen
het korte antwoord: Het hangt ervan af, maar gooi het meestal weg.
als u een commercieel geproduceerd levensmiddel koopt dat u vóór het datumetiket door schimmel bedorven vindt, breng het dan terug naar de kruidenier of breng de fabrikant op de hoogte. De meeste faciliteiten zullen het verwende product terugbetalen of vervangen en kunnen de informatie gebruiken om de kwaliteit van hun product te verbeteren.
als er schimmel groeit op een voedsel dat u thuis bereidt, suggereert de huidige richtlijnen van de USDA dat het voedsel wordt weggegooid. Dit kan afwijken van de vorige wijsheid die gewoon voorgesteld afsnijden van de beschadigde gedeelte en consumeren. Echter, schimmel kan groeien onder het oppervlak van voedsel en, in sommige gevallen, kan leiden tot allergische reacties, ademhalingsproblemen, en ziekten als gevolg van mycotoxine productie. Om te voorkomen dat u in de toekomst voedsel moet verspillen, binnen 3 tot 4 dagen na bereiding consumeren of invriezen.
Black, D., and J. T. Barach. Ingeblikt voedsel: principes van thermische procescontrole, verzuring, en Container sluiting evaluatie. 8e ed. Grocery Manufacturers Association Science and Education Foundation. ISBN 978-0-937774-23-6, 2015.Morales, H., S. Marín, A. Ramos, V. Sanchis. Invloed van na de oogst toegepaste technologieën tijdens de koude opslag van appels in Penicillium expansum groei en patuline accumulatie: een overzicht. Voedselcontrole, 21: 953-962, 2010.
United States Department of Agriculture. Schimmels op voedsel: zijn ze gevaarlijk? Inspectiedienst Voedselveiligheid, 2013.