Baltimore Pit Beef: the Ultimate top Sirloin rosbief Sandwich
samenvatting
- koop een 5-8 Pond USDA Choice top sirloin rosbief.
- vet en zilverhuid verwijderen.
- in grote stukken snijden, droog wrijven en ‘ s nachts in de koelkast bewaren.
- kook bij 225-250 ° F tot een inwendige temperatuur van 100-110 ° F.
- spuit met water, breng meer wrijven en schroei over hete kolen voor een goede korst.
- eindig bij 120-125 ° F voor medium zeldzaam.
- laat enkele minuten rusten voor het in plakken snijden en opdienen.
de mens grilt vlees over gaten in de grond sinds hij vuur ontdekte en het gebruikte om te koken. Er zijn veel pitbarbecuetradities in Amerika, sommige dateren uit de koloniale tijd, en inheemse Amerikanen deden het ongetwijfeld lang voordat de eerste Europese kolonisten in Noord-Amerika aankwamen.
hier in Californië, waar ik woon, is de gebarbecuede tri-tip in Santa Maria-stijl een vorm van pitrundvlees dat zijn wortels terugvoert naar Spaanse rancheros in het midden van de 19e eeuw. In Texas en Noord-Mexico was het gebruikelijk om stukjes rundvlees en runderkoppen in kuilen in de grond te koken. In het Zuiden was whole hog de favoriete barbecuetraditie.
maar vandaag maken we Baltimore pit beef, een deel van de oostkust traditie van pit barbecue. Grote stukken top round, bottom round of top sirloin worden gekruid met droog wrijven en gegrild op hoog vuur. Het vlees wordt geserveerd zeldzaam of medium zeldzaam, gesneden dun dus het is mals en opgestapeld hoog op een kaiser roll of roggebrood of zelfs wit sandwichbrood. De traditionele toppings zijn een sterke mierikswortelsaus en rauwe witte ui, maar een barbecuesaus op basis van tomaten wordt soms gebruikt.
hier is een versie van Baltimore pit beef die is aangepast aan de Weber Smokey Mountain Cooker. We nemen een grote top sirloin roast, snijd het in brokken, kook het “low & slow” zonder rookhout (alleen afhankelijk van de houtskool voor rooksmaak) en vervolgens schroeien om een mooie korst op elk brokstuk te krijgen. En aan het einde van dit artikel zal ik je een truc laten zien voor het snijden van pit beef dun zonder een dure vleessnijder!
hier is een beschrijving en foto ‘ s van hoe ik pit beef kookte op 23 mei 2015 als onderdeel van mijn WSM Smoke Day 11 viering.
Select & Trim The Roast
Kies een 5-8 Pond top sirloin, top round of bottom round rundvlees. Ik geef de voorkeur boven sirloin omdat het meer vet marmering heeft dan rond en omdat rond een livery smaak kan hebben.
het hierboven getoonde gebraad is een USDA Choice gecertificeerd Angus Beef (CAB) top sirloin gebraad met een gewicht van 7.66 Pond dat ik kocht in een ledenmagazijn.
de tweede foto toont het gebraden vlees uit de Cryovac verpakking. Het had een dun laagje vet aan één kant die ik eraf heb geknipt. De magere kant had wat zilvervel en divers vet dat ik ook verwijderd. Het bijgesneden gebraad wordt getoond in de laatste foto.
wrijf het gebraad & gedurende de nacht in de koelkast
na het trimmen van het gebraad, dep droog met papieren handdoeken en snijd het in verschillende grote stukken. Hierdoor kan het vlees sneller en gelijkmatiger koken dan het als een enkel stuk zou doen, en creëert meer oppervlakte voor het aanbrengen van wrijven en de vorming van korst wanneer het vlees aan het einde van het kookproces wordt omgekeerd geschroeid.
Meng een partij van een traditionele Baltimore pit beef dry rub en breng deze royaal aan op alle kanten van het vlees. Zorg ervoor dat u een paar eetlepels van de rub te reserveren om te strooien op het vlees later in het kookproces.
hier is de rub die ik gebruikte uit America ‘ s Test Kitchen.
Baltimore Pit Beef Rub
- 2 eetlepels + 2 theelepels koosjer zout
- 2 eetlepels paprika
- 2 eetlepels grof gemalen zwarte peper
- 2 theelepels droge oregano
- 2 theelepels gegranuleerd knoflookpoeder
- 1/2 theelepel cayenne
wikkel de ingewreven stukken in plastic wrap en koel gedurende een nacht of tot 24 uur voor het koken.
vuur de WSM
vuur de Weber Bullet op met behulp van de Minion—methode-vul de houtskoolkamer ongeveer 1/2 vol met onverlichte Kingsford-houtskoolbriketten. Verspreid 20-30 hete kolen over de onverlichte. Ik gebruikte een ondersteboven Weber schoorsteenstarter om de briketten op Foto 8 te verlichten.
ik heb geen houtblokken gebruikt voor deze kok, ik vertrouwde alleen op de houtskool voor een milde rooksmaak. Je kunt een stuk of twee droog rookhout in de onverlichte briketten stoppen als je dat wilt.
leg de waterpan met aluminiumfolie die ongeveer 1″ boven de bodem van de pan hangt. De luchtspleet voorkomt dat het vlees tijdens het koken aanbrandt. Voeg geen water toe aan de pan.
koken het gebraad laag & langzaam tot zeldzaam gebraden
Monteer het fornuis met de lege, verijdelde waterpan op zijn plaats. Zet het vlees op het bovenste grillrooster.
zet de bovenste ventilatieopening op 100% open en laat deze gedurende het gehele kookproces zo staan. Begin met alle 3 onderste openingen 100% open. Als het fornuis de 200 ° F nadert, begin dan met het gedeeltelijk sluiten van alle 3 bodemopeningen om 225-250 ° F te behouden. Pas de bodemopeningen zo nodig aan om dit temperatuurbereik gedurende het kookproces te behouden.
kook het gebraad tot het 100-110 ° F inwendige temperatuur bereikt. Controleer de temperatuur door een instant-read thermometer in het dikste deel van elk stuk te plaatsen. Het duurde maar 65 minuten voordat mijn gebraden brokken 110°C bereikten.
Hier is hoe de temperatuur en de vent instellingen gingen tijdens deze korte cook:
| Tijd | Deksel Temp | Vlees Temp | Vent 1 % | Vent 2 % | Vent 3 % |
| 4:55 pm | – | – | 100 | 100 | 100 |
| 5:05 pm | 245 | – | 25 | 25 | 25 |
| 5:20 pm | 245 | – | 25 | 25 | 25 |
| 5:30 uur | 250 | – | 25 | 25 | 0 |
| 5:45 pm | 250 | 83 | 25 | 25 | 0 |
| 6:00 pm | 250 | 110 | 25 | 25 | 0 |
Let op dat de ventilatie percentages vertegenwoordigen de manier waarop ik de blaasmonden op de aangegeven tijd.
wrijf het vlees & schroei over hete kolen tot middelhoog zeldzaam
wanneer het een inwendige temperatuur van 100-110°F bereikt, haal het uit het fornuis, spuit het licht met water om het oppervlak te bevochtigen en bestrooi alle kanten met een deel van de gereserveerde wrijving. Dit verfrist de rub smaak voordat schroeien.
verwijder nu voorzichtig het middelste kookgedeelte en leg het opzij. Leg het grillrooster direct bovenop de houtskoolkamer en leg het vlees op het rooster. Schroei het vlees aan alle kanten om een goede korst te krijgen, met een tang om ongeveer elke 2 minuten te draaien. Als de houtskool opvlamt, verplaats het vlees naar een andere plek op het rooster totdat de vlammen afsterven.
met een mooie korst aan alle kanten, het vlees uit het fornuis halen en enkele minuten laten rusten voordat het in plakken wordt gesneden en opdienen. Het zou 120-125°F voor medium zeldzaam moeten registreren.
Plakvlees & serveren
leg dun gesneden vlees op een Kaiser roll en top met mierikswortel saus en rauwe witte ui. In de foto hierboven, Ik verspreid de mierikswortel saus op elke helft van de rol, zodat je kon concentreren op de prachtige pit rundvlees! In het echte leven besprenkel je de saus over het vlees. Ik had toevallig wat Bevermerk Cream mierikswortelsaus over van de laatste keer dat ik gerookte prime rib maakte, dus die heb ik gebruikt. In sommige delen van Baltimore serveren ze pit beef met een barbecuesaus op basis van tomaten en andere specerijen, dus als dat je voorkeur is, kun je dat in plaats daarvan doen.
er zijn veel recepten voor pit beef mierikswortelsaus op het Web. Ze worden soms aangeduid als” Tijgersaus”, maar moet niet worden verward met de saus verkocht in supermarkten onder dezelfde naam, dat is een rode paprika gebaseerde kruiderij. De meeste recepten zijn gewoon bereid geraspte mierikswortel gemengd met mayonaise en een paar andere ingrediënten. Hier is een representatief recept uit Amerika ‘ s Test Kitchen dat is gemakkelijk te maken.
Tijgersaus voor Baltimore Pit Beef
- 1/2 cup bereide geraspte mierikswortel
- 1/2 cup mayonaise
- 1 teentje knoflook, geperst
- 1 theelepel citroensap
- zout & peper naar smaak
gebruik een bereide mierikswortel vergelijkbaar met Bevermerk Extra hete mierikswortel. Zorg ervoor dat u een knoflookpers gebruikt in plaats van de knoflook te pletten of te hakken, omdat het een gladdere textuur biedt wanneer het in de saus wordt gemengd. Meng alle ingrediënten grondig, voeg dan zout en peper naar smaak toe.
Gebruik Een Mandoline om Te snijden Vlees
Na het maken van deze Baltimore pit rundvlees tijdens de 2015 Memorial Day vakantie, ik postte een aantal foto ‘ s van de afgewerkte sandwich online en kreeg enkele opbouwende kritiek die ik nodig had om te snijden het vlees dun. Ik heb geen mooie vleessnijder, maar een goede scherpe mandolinesnijder doet het werk goed. Ik heb het in het verleden gebruikt om pastrami te snijden en het werkte net zo goed op pit beef. Het zal werken op een warm stuk vlees of koude restjes. Zorg ervoor dat je de bewaker gebruikt, zodat je jezelf niet snijdt aan het scherpe mes…je bent gewaarschuwd!
als u een mandoline hebt, probeer het dan. Zolang het scherp is, denk ik dat je blij zult zijn met de resultaten.
terug naar Kookonderwerpen