A Guide to Smoking for Fish Preservation
het rookproces maakt het mogelijk om vis langer eetbaar te houden, gemakkelijker op te slaan en verbetert de smaak.
in de loop der jaren werden verschillende rooktechnieken en-stijlen gebruikt, waaronder traditionele ovens of drums, altona-rokers, banda-rokers en de chorkor-rookoven.
veel van de traditionele ovenontwerpen bleken ongeschikt voor het roken van grote hoeveelheden vis en gebruikten onhoudbare hoeveelheden brandstof – wat in veel gebieden tot ontbossing heeft geleid. Er zijn ook gedocumenteerde gezondheidsproblemen bij het inademen van rook en brandwonden bij het gebruik van deze ovens.
deze gids zal zich daarom richten op de chorkor-oven, omdat deze door velen wordt beschouwd als de meest kostenefficiënte en effectieve methode om vis te roken.
voordelen van het roken van Chorkor
de chorkor-oven werd in de jaren zeventig in Ghana ontwikkeld en voor het eerst gebruikt via een FAO-project en biedt vele voordelen voor het milieu, de economie en de smaak wanneer grote hoeveelheden vis moeten worden gerookt.
vergeleken met andere rookontwerpen gebruikt de chorkor een kleine hoeveelheid brandstof (50% tot 1/3 van het hout dat nodig is voor andere methoden), rookt grotere hoeveelheden vis, rookt minder tijd, is goedkoper te bouwen en produceert een betere kwaliteit vis met een langere houdbaarheid.
de smaak en de textuur van vis die in een chorkor wordt gerookt, zijn van veel betere kwaliteit dan die welke in een banda worden gerookt. Veel rapporten tonen aan dat banda gerookte vis zwart, broos en met weinig smaak is, terwijl ze in de chorkor goudbruin van kleur zijn met een veel sterkere smaak. Deze kwaliteitsverhoging betekent ook dat de vis op de markt een betere prijs haalt.
met meer controle van de luchtstroom is de oven ook gemakkelijker, gezonder en veiliger te gebruiken.
constructie
de rookoven van chorkor bestaat uit een rechthoekige oven aan de basis en rookkanalen die boven de oven worden gestapeld en een schoorsteen vormen.
de vuurkamer (s) is (zijn) meestal rechthoekig of vierkant van vorm met wanden met een dikte van 16 cm en is gemaakt van modder of bakstenen. De hoogte van de kamer is meestal 60cm en elke kamer heeft een conische stokehole in de voorkant voor toegang.
de rookkanalen moeten dezelfde vorm en grootte hebben als de ovenkamer, zodat ze bovenop kunnen worden gestapeld.
de 10-15 schalen zijn meestal gemaakt van met hout omlijst gaas. Een plaat multiplex wordt dan geplaatst op de top van de trays te fungeren als een deksel.
een meer gedetailleerde beschrijving van de bouw van rookovens voor chorkor kunt u lezen in de praktische gids van de FAO voor beter roken van vis in West-Afrika.
rookproces
het proces van roken kookt, droogt en rookt de vis in één.
voor het roken voorbehandeling
voordat grote vissen in rookkanalen worden geplaatst, kan het nodig zijn hun grootte te verkleinen door ze in kleinere stukken te snijden, zodat er meer oppervlakte is voor het verwijderen van vocht tijdens het roken. Als er vocht achterblijft, kan dit ertoe leiden dat de vissen sneller achteruitgaan en vatbaar zijn voor insectenbesmettingen.
rookproces
de vis wordt vervolgens in de rookkanalen geplaatst met de meest verse en vochtrijke vis die het laagst bij het vuur ligt en de vis die al gedeeltelijk gedroogd is, hoger op de stapel.
opslag
nadat het rookproces is voltooid, zal de vis een laag vochtgehalte hebben en kan hij daarom voor consumptie naar elders worden gehouden of vervoerd. Vis kan duren van een week tot een maand, afhankelijk van de lengte van het roken.
kosten
kostenramingen voor de bouw van een chorkor bedragen ongeveer €294 of $350. De kosten lopen echter uiteen en het grootste deel van het benodigde bouwmateriaal kan lokaal worden gewonnen in veel Afrikaanse dorpen.
meer informatie over het hanteren van vis en de voedselveiligheid vindt u hier.
December 2014