Siciliansk Pizza Med Pepperoni Og Krydret Tomatsaus Oppskrift

Siciliansk Pizza Med Pepperoni Og Krydret Tomatsaus Oppskrift

du vil vise dine venner og familie at du virkelig elsker dem (eller i det minste er villig til å kjøpe sin kjærlighet og beundring med pizza)? Dette er oppskriften for deg. Det er enkelt, det er sinnsykt deilig, og det mater en mengde.

Det er midt på en søndag ettermiddag. Jeg har allerede luket hagen og gikk hundene rundt blokken Av San Mateo som jeg nå ringe hjem. Plutselig får jeg det verkende, uimotståelig kløe for en bit av stor pizza. Og ikke hvilken som helst pizza. Tider som disse, det er et hull i magen min, og det er formet som en stor, fett, pepperoni-toppet firkant. Jeg snakker om Den Krydrede Våren Fra Prince Street Pizza I Nolita. Det er, jeg kan med sikkerhet si, den største delen Av Siciliansk stil (les: tykk og firkantet) pizza I New York City, og i forlengelse av verden. (Kjemp meg på det, jeg våger deg .)

skorpen er tykk, litt seig og fullpakket med store bobler, som interiøret i en god baguette. For et stykke brød en tomme tykk, det er bemerkelsesverdig lett, men det er fortsatt skal fylle deg opp. Den er bakt inne i en oljert bakervarer, slik at den ender med en skarp, gyldenbrun, nesten stekt tekstur på undersiden. Toppings er enkle: smeltet alderen mozzarella ost (som er lagdelt under sausen for å holde deigen fra å bli soggy), en søt og krydret fra diavolo–stil tomatsaus, malt Pecorino Romano ost, og viktigst, massevis av pepperoni. Og ikke hvilken som helst pepperoni. Vi snakker krydret, naturlig-casing pepperoni. Den slags pepperoni Som Adam Kuban, tidligere Serious Eats administrerende redaktør og innehaver Av Margot ‘S Pizza, refererer til som «sprø fettkaliser», for måten de kopper opp og steker rundt kantene, deres interiør glitrer med bassenger av gjengitt pepperoni fett.

det er en utrolig god pizza som bare har to problemer. Først, med alle toppings og den olivenoljepakkede skorpen, er den tung nok til at du ikke kan spise den mer enn en gang i måneden. Det andre problemet er at det ikke eksisterer noe annet sted.

jeg vil helst ha det første problemet enn det andre, og for alle som bor utenfor Lower Manhattan, løser det andre problemet ganske mye alle problemene som oppstår av det første, så i dag skal jeg fokusere på å løse det andre problemet (slik at vi kan gjeninnføre det første). Det stemmer. Mitt mål er å kunne produsere en (rimelig god) faksimile av denne pizzaen hvor som helst i verden.*

* Bortsett fra, du vet, de 70% dekket av vann, og kanskje andre høytliggende steder, hvor å lage god pizza er ikke bare vanskelig, men tilsynelatende umulig for en mann av mine midler.

Kjenn Deigen

du kan ikke lage en god sandwich med dårlig brød. På samme måte begynner det viktigste trinnet for å lage god pizza med god deig. Heldigvis har jeg studert pizzadeig lenge nok til å vite hva slags ballpark jeg vil spille i.

for denne paien begynte jeg med min grunnleggende firkantede pizzadeig, som er ganske lik min idiotsikker pan pizza deig. Det starter med all-purpose eller brød mel, sammen med litt salt og gjær. Det er litt olivenolje, som gir smak og ømhet, og en god mengde vann. Min opprinnelige pizzadeig oppskrift har et hydreringsnivå på 70% – det vil si for hvert kilo mel, vil jeg legge til 700 gram vann. Med så mye vann får du et stort antall store bobler i deigen. Jeg ville at denne kaken skulle komme ut litt tettere og chewier (for å kunne stå opp til de tunge påfyllingene), så jeg kuttet vannet tilbake til 65%. Det er viktig at du bruker en skala når du blander deig til pizza, da volummålinger for mel er notorisk unøyaktige.

for å blande vannet inn, er det tre grunnleggende metoder: foodprosessoren, stativmikseren og no-knead-metoden. Foodprosessoren er langt min favoritt hvis raske og enkle resultater er det jeg leter etter. Den voldsomme slår at deigen kommer inn i en kvalitetsmatprosessor, vil raskt danne gluten-nettverket som gir god pizzadeig sin struktur. En stativmikser vil gjøre i en klemme, selv om glutenformasjonen aldri er så god.

hvis du ikke har noe utstyr i det hele tatt, vil den grunnleggende no-knead-metoden også fungere. Bare bland ingrediensene sammen i en bolle, dekk den med plastfolie, la den sitte på disken, og gi tid til å gjøre arbeidet. I løpet av 12 til 24 timer vil deigen naturlig begynne å boble og danne sitt eget sterke glutennettverk.

uansett hvilken metode du bruker, er neste trinn enkelt: Dump deigen i et oljert rimmet bakeplate, dekk det og la det sitte.

hvis du skulle umiddelbart prøve å strekke deigen ut, vil du finne det å være ekstremt elastisk, som ønsker å trekke tilbake i en stram ball. Men når deigen slapper av i løpet av et par timer, vil gluten nettverket naturlig slakke, slik at det sakte kan fylle ut arkpannen. Jeg sørger alltid for å løfte opp hvert hjørne og kant for å tillate luftbobler fanget under for å unnslippe. Dette er viktig hvis du vil maksimere mengden sprø, gyldenbrun skorpe i den ferdige pizzaen.

etter å ha strukket den ut for å fylle pannen, satte jeg den til side for en annen stigning-dette vil sikre at pizzaen er ekstra boblende og lett; avdekket er fint på dette stadiet-mens jeg fokuserer min oppmerksomhet på sausen.

Med Tap For Saus

Frank Morano, eieren Av Prince Street Pizza og mannen bak paiene, har sagt at hans saus er laget med importert olivenolje og tomater, hvitløk og noen krydder, så det virket som et godt sted å starte. Du kan se hvor mye hvitløk som er i den krydrede tomatsausen når du bestiller et stykke, så jeg startet med en full ni nellik, grovt hakket og sauté i olivenolje. For å støte opp smaken, la jeg også til litt tørket oregano (oregano er en av de urter som fortsatt pakker god smak selv når den tørkes) og en heftig dose rød pepperflak, som Er hvordan Den Krydrede Våren får sin bite. Vi leter etter varmt nok til å legge merke til her, ikke varmt nok til å ødelegge deg.

når alt er fint og vennlig i pannen, legger jeg til en boks med tomater. For dette vil du ha virkelig god kvalitet hermetisert hele tomater, som har en lys hit av surhet og en naturlig søthet. DOP San Marzano-tomater er konsekvent et fint valg (de er dyre, men verdt det), men hvis Du har tilgang Til Chris Biancos Bianco diNapoli-tomater, er de også gode. I alle fall, se etter et merke pakket uten kalsiumklorid, et additiv som noen ganger brukes til å hjelpe tomater til å holde sin faste form.

jeg foretrekker hele skrellede tomater til terninger eller knust, da det gir deg mer kontroll over den ferdige tekstur. Du kan hogge tomater på en rekke måter. Jeg pleide å enten klemme dem gjennom fingrene i en bolle, eller mos dem med en potet masher i potten, men nylig har jeg oppdaget et enda bedre verktøy for jobben: en stivbladet konditori blender. Dens faste blader lar deg effektivt hogge tomater til hvilken konsistens du vil, direkte i pannen.

Topping Tid

med sausen og deigen ferdig, er det bare tre resterende ingredienser: lav fuktighet (alderen) mozzarella ost, Pecorino Romano ost og pepperoni.

Mozzarella: Vanligvis er new York–stil skiver toppet med revet alderen mozzarella sprinklet over sausen. Jeg snakker de tørre greiene som kommer i blokker, til forskjell fra ballene med våt fersk mozzarella som brukes til Å toppe Napolitanske pizzaer. For Den Krydrede Våren er nøkkelen å bruke skiver mozzarella og å plassere den under sausen for jevn, shingled dekning som gir beskyttelse til deigen og forhindrer sausen i å sogging den ut. (Dette er noen ganger referert til som En «Opp-Ned Siciliansk» i pizzeria lingo.)

Pepperoni: du må bruke en høy kvalitet, naturlig-casing pepperoni som krøller og danner kopper som det baker. Pepperoni curl er forårsaket av bull ‘ s-eye-formet mønster av varierende kjøtt tetthet inne i foringsrøret, og dette mønsteret skjer bare i pepperoni med et naturlig foringsrør. Mitt favorittmerke Er Vermont Smoke & Cure, selv Om Boar ‘ S Head også gjør et flott, ekstra krydret produkt. Finn flere anbefalinger i vår skivede pepperoni smakstest.

Pecorino Romano: ikke skimp på de gode greiene. Se etter ekte, importert Pecorino Romano i solide blokker, og rist det selv hjemme. Du kan enten grovt hogge den og avslutte den i food prosessor, eller bruke sliping ansiktene til boksen rivjern. (Du vet, de ansiktene med poke – y biter som du ikke trodde hadde noen hensikt? Det er det de er til for.)

Når du er ferdig med å lage sausen og forberede toppings, bør pizzaen være gjennom med sin andre stigning og klar til montering. Grus på mozzarella, spred ut sausen (du vil ha den tykkere enn på en Standard New York– eller Napolitansk stil pizza, men ikke gå overbord), og dekk deretter ansiktet med pepperoni. Og jeg mener dekke det. Pepperoni krymper når den kokker, så 70-80% dekning fra get-go er et godt mål å sikte på.

På Prince Street Pizza bruker de ovner som treffer opptil 750°F (400°C), selv om jeg er ganske sikker på at de vanligvis kjører litt kulere enn det. Hjemme, min ovn maxes ut på 550°F (290°C), men det er fortsatt nok varmt nok til en tykkere, pan-stil pizza som dette for å skarpe opp uten å tørke ut—en reell fare når det gjelder tynnere stiler av pizza.

trikset er å bake det nær gulvet i ovnen, hvor det vil få mest strålende varme ut av basen, og hjelpe den bunnen skarp opp til en ekstra crunchy gyldenbrun.

hvis alt går bra, vil det være omtrent samme tid som pepperoni på toppen av pizzaen når maksimal skarphet, og osten begynner å boble opp gjennom sausen og brune i flekker. Jeg mener, bare se på det. Er det ikke nesten verdt å fly over hele landet for?

Nei? La meg prøve å gjøre saken min litt sterkere:

Hva føler du om det nå? Ikke en stretchy-ost person? Hva med litt av det sprø underbelly?

Det er ting.

Vet du hva den beste delen av jobben min er? Jeg får lage og spise pizza og kaller det » forskning.»Ikke misforstå: jeg skal fortsatt slå Opp Prince Street Pizza hver gang jeg kommer tilbake til byen (for forskningsformål, selvfølgelig). Jeg kan bare gjøre en liten bit av extracurricular studere hjemme i mellomtiden.