Mugg Har Vokst på Maten Din: Hva Skal Du Gjøre?
Matbårne sykdommer er forårsaket av patogene bakterier, virus og parasitter. Mugg og gjær anses generelt for å ødelegge organismer, da de forårsaker uønskede endringer i utseende, tekstur, lukt og smak av produktet. Noen tilfeller av muggvekst på mat representerer imidlertid mattrygghetstrusler. Å bestemme forskjellen mellom når mat med muggvekst skal kastes, eller når den skadede delen kan fjernes og resten av maten forbrukes, er utfordringen.
selv om det fortsatt mangler informasjon om matsikkerhetsrisikoen ved muggvekst på tilberedte matvarer, har anbefalingene blitt mer konservative over tid. Nedenfor er en oppsummering av hvordan du håndterer ulike produkter. Den spesifikke mattrygghetsrisikoen som følge av muggvekst varierer etter produkt.
Mugg er generelt ansett som en ødeleggelse organisme, men forbruk av høye nivåer av mugg på mat av personer med nedsatt immunforsvar (eldre, spedbarn og små barn, og de med noen kroniske sykdommer) har fått økende bekymring. Noen ganger er mykotoksiner problemet. Disse er giftstoffer utskilt av mugg og har for det meste vært et problem på korn og nøtter-mais, hvete, peanøtter, etc. Bekymringen om mykotoksindannelse på tilberedte matvarer har imidlertid ført til mer konservative anbefalinger om hvordan muggskader skal håndteres. Mykotoksiner er ofte varmestabile, noe som betyr at de ikke vil bli ødelagt ved matlaging. Å bestemme den spesifikke mattrygghetsrisikoen forbundet med muggvekst i et gitt produkt er viktig for å bestemme hva som skal gjøres med maten.
Muggvekst På Hermetikk
Det korte svaret: Kast det ut.
denne anbefalingen er basert på mattrygghetsproblemene som formen forårsaker, i stedet for bare tilstedeværelsen av formen selv. Noen former vil fordøye syren i hermetisert produkt som øker pH. For hermetikk som er avhengige av syre for å kontrollere veksten Av Clostridium botulinumsporer og forhindre botulisme, kan økning av pH være et stort sikkerhetsproblem. I tillegg kan muggvekst være en indikasjon på feil varmebehandling. De fleste former, men ikke alle, vil ikke vokse på grunn av det lave oksygenmiljøet i hermetikk. Muggvekst kan indikere et dårlig vakuum, en svak tetning, forurensning langs krukkekanten, for lite headspace eller underbehandling.
Mold formasjon i toppen av hjemme-hermetikk.
Hvordan kan du unngå muggvekst i hermetikk? Kjøkken sanitær og ingrediens kvalitet er to faktorer. Muggsporer er ofte luftbårne og svinn kan forekomme sporadisk, men opprettholde en ren arbeidsplass og mat kontaktflater bidrar til å kontrollere forurensning. Spørsmålet om bruk av ingredienser-rå frukt og grønnsaker – med synlig muggvekst kan også oppstå. Kutte av skadede deler (små lesjoner og flekker) og bruke råvarer for behandling har vært en god måte å utnytte lavere kvalitet frukt og grønnsaker. Overmodne eller skadede produkter kan lide av det samme problemet som ovenfor. Når syrer omdannes til sukker, øker pH. Derfor bør du følge en gjeldende oppskrift fra en pålitelig kilde (USDA, National Center For Home Food Preservation, OSU Extension fact sheets) som vil indikere om forsuring er nødvendig for produkter, som tomatbasert hermetikk, for å kontrollere pH. I Tillegg vil oppskrifter fra pålitelige kilder foreslå vannbadbehandling av hermetikk selv etter varmfylling siden det har vist seg å inaktivere varmebestandige mugg.
Patulin: Et toksin produsert av noen mugg forbundet med rottede epler.
bruken av bortskjemte epler i bearbeidede produkter er spesielt bemerkelsesverdig. Epler med kjernerot eller bortskjemt av blågrønne mugg har vært forbundet med patulin, et mykotoksin, i eplejuice og cider. Patulin forårsaker ikke symptomer på akutt sykdom, men langvarig eksponering kan føre til kroniske sykdommer, særlig kreft. Varmebehandlinger, som pasteurisering og konservering, reduserer ikke konsentrasjonen av patulin tilstrekkelig. Spoiled epler bør kastes med mindre sluttproduktet vil bli gjæret til hard cider eller eple cider eddik. Gjærfermenteringen reduserer patulinaktiviteten.
Muggvekst På Vegetabilske Fermenteringer
det korte svaret: Fjern den støpte delen og bruk resten av produktet.
Surkål og pickle ferments kan noen ganger spire mugg og gjær vekst på overflaten av produktet. Mold, spesielt, vokser best i høy-oksygen miljøet nær overflaten. Av denne grunn foreslås det at grønnsakene er nedsenket under overflaten av saltlengden for å begrense oksygentilgjengeligheten og forhindre muggvekst. Hvis kahm gjær eller mold form på overflaten, fjerne raskt, men vær advart: svinn mikrober kan komme tilbake siden du er usannsynlig å fjerne hver celle. Du har større risiko for å miste gjæringen hvis ødeleggelsen skjer i begynnelsen av gjæringsprosessen i stedet for på slutten. Når du har fjernet mugg eller gjær, bør du vurdere varmebehandling, frysing eller forbruk raskt før ødeleggelse oppstår.
|
|
Kahm Gjær: Avskum eller film av hvit gjær som noen ganger dannes på toppen av gjæringskaret.
|
Muggvekst På Harde Oster, Hardt Kjøtt Og Faste Grønnsaker
det korte svaret: Fjern den støpte delen og bruk resten av produktet.
noen oster og tørket kjøtt bruker mugg som en del av deres normale gjæring og utvikling. Som sådan er muggmodne produkter (F. Eks. Brieost) trygge å konsumere. Imidlertid bør spoilage molds på myke oster som ikke er en del av produksjonen (f.eks. Hvis spoilage molds er funnet å vokse på harde oster (som cheddar), hardt kjøtt (som tørrherdet salami) og faste grønnsaker (som kål, gulrøtter og paprika), så kan den berørte delen kuttes og resten av produktet forbrukes. Målet er å fjerne formen selv-en formfilament kalles en hypha og kan trenge gjennom overflaten av mykere produkter-samt eliminere mat som kan ha blitt forurenset med mykotoksin. De harde overflatene av disse produktene begrenser diffusjon. Vær sjenerøs i å bestemme hvor mye av den berørte delen for å fjerne-kutt minst 1 tomme utenfor der formen vokser for å fjerne hyphae som kanskje ikke er synlig.
Mold fjerning fra overflaten av hard ost.
Muggvekst På Drikkevarer
det korte svaret: Kast det ut.
Muggvekst på drikkevarer kan føre til mykotoksindannelse som diffunderer gjennom produktet. Toksinet kan ikke elimineres ved ganske enkelt å fjerne mugg og omgivende produkt, i direkte kontrast, for eksempel til harde oster. Muggvekst kan oppstå når åpnet juice er igjen for lenge i kjøleskapet, når kaffe er utelatt, eller i hermetisert juice på grunn av vekst av varmebestandige former. Selv om det foreligger relativt lite data om emnet, har potensialet for mykotoksinsekresjon vært nok til å rettferdiggjøre anbefalingen om å kaste produkter. Beholdere som inneholder bortskjemt mat kan vaskes med varmt vann og såpe og gjenbrukes.
Muggvekst På Andre Matvarer
det korte svaret: det avhenger, men kaster det vanligvis ut.
hvis du kjøper en kommersielt produsert mat som du finner bortskjemt av mugg før datoetiketten, må du returnere maten til kjøpmannen eller varsle produsenten. De fleste fasiliteter vil refundere eller erstatte det ødelagte produktet og kan bruke informasjonen til å forbedre produktets kvalitet.
hvis mugg vokser på en mat du forbereder hjemme, foreslår gjeldende veiledning FRA USDA å kaste maten. Dette kan avvike fra tidligere visdom som foreslo å bare kutte av den skadede delen og konsumere. Imidlertid kan mugg vokse under overflaten av mat, og i noen tilfeller kan det forårsake allergiske reaksjoner, respiratoriske problemer og sykdommer på grunn av mykotoksinproduksjon. For å unngå å kaste bort mat i fremtiden, konsumere innen 3 til 4 dager etter tilberedning, eller fryse.
Svart, D. Og J. T. Barach. Hermetisk Mat: Prinsipper For Termisk Prosesskontroll, Forsuring Og Evaluering Av Beholderlukking. 8.utg. Dagligvare Produsenter Association Vitenskap Og Utdanning Foundation. ISBN 978-0-937774-23-6, 2015.
Morales, H., S. Marí, A. Ramos, V. Sanchis. Innflytelse av etterhøstingsteknologier som brukes under kald lagring av epler I Penicillium expansum vekst og patulinakkumulering: en gjennomgang. Mat Kontroll, 21: 953-962, 2010.
Usas Landbruksdepartement. Former På Mat: Er De Farlige? Mattrygghet Inspeksjon Service, 2013.