Hvordan lage sjokolade bønne-til-bar måte: Del 1-Land Sjokolade
Kakao trær finnes vanligvis i land som ligger (relativt) nær Ekvator – i et belte rundt Jorden som gir de perfekte forholdene for dem å trives. Fra Filippinene Til Peru, Fra Nicaragua Til Madagaskar – disse landene deler likheter med hensyn til deres klima, men kakao de produserer kan være verdener fra hverandre.
når vi snakker om «kvalitetskakao», mener vi egentlig at den har utmerket smakpotensial. Vi kunne gå inn i mye dybde om disse tingene, og hver sjokoladeprodusent har sin egen versjon av hva som definerer «kvalitet». Her på Land ser vi på tre hovedfaktorer som bestemmer kvalitet for oss: Genetikk (type kakao), terroir og gjæring.
Typer Kakaotre
vår forståelse av de genetiske varianter av kakao er i endring. Generelt sett er det tre hovedtyper – Criollo, Forastero og Trinitario.
Trinitario er faktisk en hybrid Av Forastero og Criollo, utviklet på Øya Trinidad tilbake på 1700-tallet.
vi pleide å tro at disse var de eneste variantene i verden. Men i de siste to tiårene har vi begynt å oppdage nye, Som Amelonado, spor av hvilke finnes i Vår Egen Nicaraguanske sjokolade.
oppdagelsen av nye varianter av kakao er et spennende prospekt for sjokoladeprodusenter og sjokoladeelskere. For nå skjønt, la oss holde oss til de tre hovedtyper:
Selv om det er unntak, Er Forastero knyttet til «bulk» eller «vanlig» kakao, som står for rundt 95% av verdens kakaoproduksjon.
resten (rundt 5%) betraktes som» fin eller smak » kakao, som vanligvis er forbundet med Criollo og Trinitario varianter.
som navnet antyder, er «fin eller smak» kakao det vi er ute etter.
Terroir
Vinentusiaster snakker om betydningen av terroir – det komplette naturlige miljøet der druene produseres-jord, topografi, klima etc. Det samme gjelder kakao bønner.