Hvordan Lage En Våt Karamell

Hvordan Lage En Våt Karamell

Greit. Hvordan lage en våt karamell. I mitt siste innlegg forklarte jeg alt om forskjellen mellom våt og tørr karamell. Bare for å oppsummere: tørr karamell er laget med bare sukker. Dette gjør tørr karamell vanskeligere å lage fordi den brenner ganske lett og sukkerkrystallene kan klumpe seg sammen, noe som resulterer i kornete karamell. Våt karamell er laget ved først å oppløse sukkeret i litt vann og deretter la det karamellisere. Ikke bare er denne metoden omtrent en million ganger lettere fordi sukkeret karamelliserer veldig jevnt (noe som betyr at det er mindre sannsynlig å brenne!), er det også null sjanse for kornete karamell fordi alle sukkerkrystaller oppløses. Oh, og våt karamell smaker bedre tilsynelatende, fordi karamelliseringsprosessen tar litt lengre tid.

jeg antar du kan fortelle: jeg er i den våte karamellcampen 😉

Men. Det er fortsatt en ting om den våte metoden som du bør være oppmerksom på. Når du lager karamell på denne måten, kan sukker sirupen krystallisere. I all ærlighet har dette bare skjedd MED MEG EN GANG, og jeg har laget omtrent hundre batcher karamell på denne måten. Så jeg tror ikke du bør bekymre deg for krystallisering så mye.

Når det er sagt, la oss komme ned til virksomheten. Hvordan lage våt karamell.

Først av alt trenger du noen verktøy. For det første, en lys-farget kasserolle. Jeg foretrekker å bruke en gryte for våt karamell, men du kan sikkert bruke en skillet. Sørg for at uansett hvilken panne du bruker, har en lys farge, fordi dette gjør overvåking av karamellens farge (aka: dens doneness) som det kokker så mye lettere. Sørg også for at den ikke har et non-stick belegg, fordi disse kan frigjøre giftstoffer når de blir utsatt for høy varme. Men vent, dere vet dette. Du leste Gjennom ‘Verktøy’ delen av mitt siste innlegg, ikke sant? Hvis du savnet det innlegget, les det nå, fordi det inneholder crucial (ja, crucial!) informasjon om vitenskapen som er karamellfremstilling !

jeg vil bare henge tilbake her litt…

Høyre. Verktøy. For våt karamell trenger du en panne (åpenbart), men du trenger også et omrøringsredskap for å oppløse sukkeret i vannet. Noen foretrekker en treskje, men jeg bruker alltid en vanlig metall spiseskje.

som jeg forklarte i mitt siste innlegg, kan våt karamell krystallisere. Ved å oppløse sukkeret i vann, lager du en sukker sirup. Når du koker sirupen, fordamper vannet og sirupen blir supermettet, noe som betyr at vannet i det inneholder flere sukkermolekyler enn det normalt kan holde. På grunn av dette vil sukkermolekylene krystallisere på nytt.

i mitt siste innlegg har jeg forklart om fordeler og ulemper med å røre når det gjelder krystallisering, og bruken av tre skjeer vs metallskjeer. Bottomline, jeg rører. Med en metallskje. Det fungerer. (Og jeg endte bare opp med et krystallisert rot en gang, husk?)

En annen ting jeg alltid bruker når jeg lager en våt karamell: en våt varmebestandig konditorbørste for å vaske ned sidene av pannen. Jeg kan ikke huske hvor jeg først lærte om dette tipset, men jeg synes det er flott! Noen karamellmakere tror at å vaske sidene av pannen ned med en våt konditorbørste forhindrer krystallisering, da svarte sukkerkrystaller som potensielt kan krystallisere hele batchen, vaskes ned i sirupen (tilsynelatende kan uoppløste sukkerkrystaller oppmuntre sukkermolekyler til å krystallisere).

men jeg liker å vaske sidene av pannen ned med en våt kringle pensel fordi de bortkommen sukkerkrystaller som kan ha fanget på sidene av pannen brenne ganske lett. Og hvem liker lukten av brent karamell? Også, jeg tror de brente biter av karamell på sidene av pannen kan ganske enkelt gi hele batchen en litt brent smak.

Så ja, jeg liker å vaske sidene av pannen med en konditorbørste. Det er ikke obligatorisk-det er mange bakere som ikke gjør dette-men jeg tror det fungerer bra!

så la oss se på prosessen, trinnvis.

Trinn 1: kombiner sukker og vann i ønsket panne. I min oppskrift bruker jeg 200g (1 kopp) sukker og 60ml (¼kopp) vann. Dette er vanligvis nok for et hjem baker (å enten lage karamell dekorasjoner for en kake eller cupcakes, eller å lage karamellsaus), men du kan enkelt tilpasse oppskriften til dine behov. Bare sørg for å bruke nok vann til å dempe sukker over.

hvis du er veldig bekymret for krystallisering, kan du også legge til litt mais sirup av glukose på dette punktet (for hver kopp sukker oppskriften krever, erstatt en spiseskje sukker med mais sirup/glukose) eller en dråpe sitronsaft, da begge disse invertsukkene og syren i sitronsaften forhindrer krystallisering.

Trinn 2: plasser pannen over lav varme og rør sukker / vannblandingen med skjeen til sukkeret er oppløst og sirupen ser helt klar ut (som vann).

på bildet over Har Rocking Rebel (min kjekke sous-kokk) rørt blandingen i omtrent et minutt. Som du kan se, er mye av sukkeret oppløst, men sirupen inneholder fortsatt mange uoppløste sukkerkrystaller.

Trinn 3: når sirupen er blitt klar, slutte å røre, skru varmen opp til middels og la sirupen komme til å koke.

dypp deretter din varmebestandige konditorbørste i litt vann og dab det rundt innsiden av pannen, slik at svarte sukkerkrystaller vaskes ned i sirupen. Som du kan se på neste bilde, var sidene av pannen helt ren da sirupen begynte å skifte farge. Hvis spredt sukkerkrystaller karamelliserer på sidene av pannen, vask dem ned i pannen også før de har en sjanse til å brenne.

Trinn 4: la vannet fordampe og vær oppmerksom på sidene av pannen. Det er her sirupen begynner å skifte farge først. Det kan ta litt tid for vannet å fordampe, forresten. Sakte, sirupen vil tykkere: boblene blir større og tar lengre tid å briste.

Trinn 4: når sirupen begynner å farge på kantene av pannen, tar jeg vanligvis en visp eller en varmebestandig gummispatel og gir karamellen en røre nå og da, slik at den karameliserer jevnt.

og, um, ja: observante lesere har kanskje lagt merke til at vispen ikke er bilde i’ ting du trenger ‘ – bildet. Jeg lider fortsatt av demens etter graviditet😉

Trinn 5: kok karamellen til du er fornøyd med fargen. En lettere karamell smaker søtere, mens en mørk karamell har en mer kompleks, bittersøt smak. Jeg liker å lage min karamell til en mørk gul farge.

når karamelen Er ferdig, må du stoppe karamelliseringsprosessen. Ellers karamell vil fortsette å mørkne i fargen, bli mer bitter, og kan også brenne. Du kan stoppe karamelliseringsprosessen ved å enten dunke bunnen av pannen i et kaldt vannbad (en tomme vann i vasken) eller ved å legge til krem eller smør (eller noe lignende, som kokoskrem) til karamellen.

for karamelldekorasjoner, dunk bunnen av pannen i et kaldt vannbad og bruk karamellen mens den fortsatt er varm (vær forsiktig!), fordi karamellen vil herdes i pannen når den avkjøles. Min favoritt måte å bruke ren karamell på er å forsiktig dunk toppen av profiteroles(fylt med vanilje konditorkrem!) i det mens det fortsatt er varmt, så karamellen herdes i et skarpt, tynt lag. Så bra!

du kan finne min favoritt oppskrift på karamellsaus her!

Caramel Apple Cake – Klikk på bildet for oppskriften

Det er alt som er å lage en våt karamell, folkens. Easy peasy! Ikke skummelt i det hele tatt🙂

hvis du likte dette innlegget, kan du dele med venner, familie og andre karamell-elskere! Pinterest elskere, hvis du blar ned, du finner en fin lang bilde som er perfekt for låsing. Og hvis du vil være sikker på at du aldri går glipp av en oppskrift, klikk her for å registrere deg på min mailingliste!

Nyt 😉