Baltimore Pit Biff :Den Ultimate Topp Mørbrad Roastbiff Sandwich
Sammendrag
- Kjøp en 5-8 pund USDA Valg topp mørbrad steke.
- Fjern fett og sølvhud.
- Skjær i store biter, påfør tørr gni og kjøle over natten.
- Kok ved 225-250°F til en indre temperatur på 100-110°F.
- Spritz med vann, påfør mer gni, og svi over glør for en god skorpe.
- Avslutt på 120-125°F for middels sjeldne.
- Hvil i noen minutter før du skjærer og serverer.
Man har vært grilling kjøtt over hull i bakken helt siden han oppdaget brann og utnyttet det for matlaging. Det er mange pit grill tradisjoner I Amerika, noen dating tilbake Til Kolonitiden, Og Indianere ble utvilsomt gjør det lenge før De Første Europeiske nybyggere kom I Nord-Amerika.
her I California hvor jeg bor, er santa Maria-stil grillet tri-tip en form for pitbiff som sporer sine røtter tilbake til spanske rancheros i midten av det 19.århundre. I Texas og nord-Mexico var det vanlig å lage biter av biff og biffhoder i groper i bakken. I Sør, hele hog var pit grill tradisjon av valget.
men i dag lager Vi Baltimore pit beef, en del Av Østkystens tradisjon for pitgrill. Store biter av topprunde, bunnrunde eller topp mørbrad er krydret med tørr gni og grillet over høy varme. Kjøttet serveres sjeldent eller middels sjeldent, skiver tynt, så det er ømt og stablet høyt på en kaiser-rulle eller rugbrød eller til og med hvitt sandwichbrød. De tradisjonelle pålegg er en sterk pepperrot saus og rå hvit løk, men en tomatbasert grill saus er noen ganger brukt i stedet.
så her er en versjon Av Baltimore pit beef som er tilpasset Weber Smokey Mountain Cooker. Vi tar en stor topp mørbrad stek, kutt den i biter, kok den «lav & sakte» uten røyktre (stole bare på kullet for røyksmak) og deretter snu det for å få en fin skorpe på hver del. Og på slutten av denne artikkelen vil jeg vise deg et triks for å skjære pitbiff tynn uten en dyr kjøttskiver!
her er en beskrivelse Og bilder av hvordan jeg kokte pitbiff 23. Mai 2015 som en del av MIN Wsm Smoke Day 11-feiring.
Velg & Trim Stekeovnen
Velg en 5-8 pund topp mørbrad, topp runde eller bunn runde biff steke. Jeg foretrekker topp mørbrad fordi den har mer fett marmorering enn runde og fordi runde kan ha en livery smak.
steke vist ovenfor ER EN USDA Choice Certified Angus Beef (CAB) topp mørbrad steke veier 7.66 pounds som jeg kjøpte på et medlemskap lager butikk.
det andre bildet viser steke Ut Av Cryovac-emballasjen. Den hadde et tynt lag med fett på den ene siden som jeg trimmet av. Den magre siden hadde litt silverskin og diverse fett som jeg også fjernet. Den trimmede steke er vist på det siste bildet.
Gni Steken & Kjøl Over Natten
etter trimning av steke, klapp tørr med papirhåndklær og kutt den i flere store biter. Dette gjør at kjøttet kan lage mat raskere og jevnere enn det ville som et enkelt stykke, og skaper mer overflateareal for påføring av gni og dannelse av skorpe når kjøttet er omvendt seared på slutten av tilberedningsprosessen.
Bland opp en batch av en tradisjonell Baltimore pit biff tørr gni og bruke den sjenerøst på alle sider av kjøttet. Sørg for å reservere et par spiseskjeer av gni å strø på kjøttet senere i kokeprosessen.
Her er gni jeg brukte Fra America ‘ S Test Kitchen.
Baltimore Pit Biff Gni
- 2 Ss + 2 ts kosher salt
- 2 Ss paprika
- 2 Ss grov malt svart pepper
- 2 ts tørr oregano
- 2 ts granulert hvitløkspulver
- 1/2 ts cayenne
Pakk de gniddede biter i plastfolie og kjøl over natten eller opp til 24 timer før matlaging.
Brann WSM
Brann Opp Weber Bullet ved Hjelp Av Minion Metoden-fyll kullkammeret ca 1/2 full med ubelyste Kingsford Kull Briquets. Spred 20-30 varme kuler over de ubelyste. Jeg brukte En Opp-ned Weber skorsteinsstarter å tenne briketter vist På Bildet 8.
jeg brukte ikke noen trebiter til denne kokken, bare avhengig av kullet for mild røyksmak. Du kan brette en del eller to av tørr røyk tre i ubelyste briketter hvis du ønsker det.
Linje vannpannen med aluminiumsfolie suspendert ca 1 » over bunnen av pannen. Luftgapet forhindrer at kjøttdråpene brenner under kokken. Ikke legg vann til pannen.
Kok Steke Lav & Sakte Til Sjeldne Doneness
Monter komfyren med den tomme, folierte vannpannen på plass. Sett steke på toppen grillristen.
Sett toppventilen til 100% åpen og la den være slik gjennom hele tilberedningsprosessen. Start med alle 3 bunnventilene 100% åpne. Når komfyren nærmer seg 200°F, begynner du å delvis lukke alle 3 bunnventiler for å opprettholde 225-250°F. Juster bunnventilene etter behov for å opprettholde dette temperaturområdet gjennom hele tilberedningsprosessen.
Kok steke til den når 100-110°f indre temperatur. Sjekk temp ved å sette inn en instant-lese termometer i den tykkeste delen av hver del. Det tok bare 65 minutter for mine stekebiter å nå 110°F.
slik gikk temperatur-og ventilasjonsinnstillingene under denne korte kokken:
| Tid | Lokk Temp | Kjøtt Temp | Vent 1 % | Vent 2% | Vent 3 % |
| 4:55 pm | – | – | 100 | 100 | 100 |
| 5:05 pm | 245 | – | 25 | 25 | 25 |
| 5:20 pm | 245 | – | 25 | 25 | 25 |
| 5:30 pm | 250 | – | 25 | 25 | 0 |
| 5:45 pm | 250 | 83 | 25 | 25 | 0 |
| 6:00 pm | 250 | 110 | 25 | 25 | 0 |
Merk at ventilasjonsprosentene representerer måten jeg angir ventilasjonene på angitt tidspunkt.
Gni Kjøttet På Nytt & Svi Over Varmt Kull Til Middels Sjeldent
når kjøttet når 100-110°f indre temperatur, fjern Det fra komfyren, spray det lett med vann for å fukte overflaten og dryss alle sider med noe av den reserverte gnidningen. Dette vil oppdatere gni smaken før searing.
Fjern nå den midtre delen av tilberedningen forsiktig og sett den til side. Plasser grillristen direkte på toppen av kullkammeret og legg kjøttet på risten. Svi kjøttet på alle sider for å få en god skorpe, ved hjelp av tang for å slå hvert 2. minutt eller så. Hvis kullet blusser opp, flytt kjøttet til et annet sted på risten til flammene dør ned.
Med en fin skorpe på alle sider, fjern kjøttet fra komfyren og la det hvile i noen minutter før du skiver og serverer. Det bør registrere 120-125°F for middels sjeldne.
Slice Meat & Serve
Legg tynt skiver kjøtt på en kaiser roll og topp med pepperrot saus og rå hvit løk. På bildet ovenfor sprer jeg pepperrotsausen på hver halvdel av rullen, slik at du kan fokusere på det nydelige pitbiffen! I virkeligheten drikker du bare sausen over kjøttet. Jeg skjedde å ha Noen Bever Merkevare Krem Pepperrot Saus igjen fra forrige gang jeg laget røkt prime rib, så jeg brukte det. I noen deler av Baltimore serverer de pitbiff med en tomatbasert grillsaus og andre krydder, så hvis det er din preferanse, kan du gjøre det i stedet.
det finnes mange oppskrifter på pit biff pepperrot saus på Nettet. De blir noen ganger referert til som «Tigersaus», men bør ikke forveksles med sausen som selges i supermarkeder under samme navn, som er en rød pepperbasert krydder. De fleste oppskrifter er bare forberedt revet pepperrot blandet med majones og noen andre ingredienser. Her er en representativ oppskrift Fra America ‘ S Test Kitchen som er lett å lage.
Tiger Saus Til Baltimore Pit Biff
- 1/2 kopp forberedt revet pepperrot
- 1/2 kopp majones
- 1 fedd hvitløk, presset
- 1 ts sitronsaft
- Salt & pepper etter smak
Bruk en forberedt pepperrot som Ligner Bever Brand Extra Hot Pepperrot. Sørg for å bruke en hvitløkspresse i stedet for å knuse eller hakke hvitløk, da det gir en jevnere tekstur når den blandes inn i sausen. Bland alle ingrediensene grundig, tilsett deretter salt og pepper etter smak.
Bruk En Mandolin Til Å Skjære Kjøtt
Etter å ha gjort Dette Baltimore pitbiff i Løpet Av 2015 Memorial Day-ferien, postet jeg noen bilder av den ferdige sandwichen på nettet og fikk litt konstruktiv kritikk som jeg trengte å kutte kjøttet tynnere. Jeg eier ikke en fancy kjøttskiver, men en god skarp mandolinskiver gjør jobben pent. Jeg har brukt det tidligere til å skjære pastrami og det fungerte like bra på pitbiff. Det vil fungere på en varm del av kjøtt eller kalde rester. Pass på at du bruker vakt slik at du ikke kutter deg på det skarpe bladet…du har blitt advart!
hvis du har en mandolin, prøv det. Så lenge det er skarpt, tror jeg du vil være fornøyd med resultatene.
Tilbake til Matlagingsemner