A Guide to Smoking For Fish Preservation
prosessen med røyking gjør at fisken kan være spiselig lenger, lettere å lagre Og forbedrer smaken.
gjennom årene har ulike røyketeknikker og stiler blitt brukt, inkludert tradisjonelle ovner eller trommer, altona-røykere, banda-røykere og skorkor-røykovnen.
Mange av de tradisjonelle ovnsdesignene viste seg uegnet til å røyke store mengder fisk og brukte uholdbare mengder drivstoff – noe som på mange områder har ført til avskoging. Det har også vært dokumentert helseproblemer med røyk innånding og brannskader ved bruk av disse ovner.
denne guiden vil derfor fokusere på skorkorovnen, da den av mange anses som den mest kostnadseffektive og effektive metoden for å røyke fisk.
Fordeler Med Skorkorrøyking
skorkorovnen ble utviklet og først brukt i Ghana på 1970-tallet gjennom ET FAO-prosjekt og gir mange miljømessige, økonomiske og smaksmessige fordeler når store mengder fisk må røykes.
sammenlignet med andre røykedesign bruker skorkor en liten mengde drivstoff (50 prosent til 1/3 av veden som kreves for andre metoder), røyker større mengder fisk, tar mindre tid å røyke, er billigere å bygge og produserer en bedre kvalitet på fisk med lengre holdbarhet.
smaken og teksturen av fisk røkt i en chorkor er av en mye høyere kvalitet enn de røkt i en banda. Mange rapporter viser banda røkt fisk som vært svart, sprø og med liten smak, mens i chorkor, de er gylden-brun i fargen med en mye sterkere smak. Denne økningen i kvalitet betyr også at fisken henter en bedre pris på markedet.
med mer kontroll over luftstrømmen er ovnen også enklere, sunnere og tryggere å bruke.
Konstruksjon
skorkor-røykeovnen består av en rektangulær ovn ved foten og røykebrett som er stablet over ovnen og danner en skorstein.
brannkammeret(e), er vanligvis rektangulært eller firkantet i form med vegger av en 16cm tykkelse og er konstruert av gjørme eller murstein. Kammerets hoyde er vanligvis 60cm og hvert kammer har et konisk stokehull i fronten for tilgang.
røykebrettene skal ha samme form og størrelse som ovnkammeret, slik at de kan stables på toppen.
de 10-15 skuffer er vanligvis laget av tre-innrammet netting. Et ark med kryssfiner plasseres deretter på toppen av skuffene for å fungere som et deksel.
du kan lese en mer detaljert beskrivelse av konstruksjon av skorkor røykovner i FAOS Praktiske Guide Til Forbedret Fiskrøyking I Vest-Afrika.
Røykeprosess
prosessen med røyking kokker, tørker og røyker fisken alt i ett.
pre-smoking prepreration
før de plasseres i røyking skuffer, kan stor fisk må reduseres i størrelse ved å kutte i mindre biter, slik at det er mer areal for fuktighet som skal fjernes under røyking prosessen. Hvis fuktighet blir igjen, kan det føre til at fisken forverres raskere og være utsatt for insektangrep.
røykeprosess
fisken plasseres deretter i røykebrettene med den ferskeste og mest fuktighetsrike fisken lavest nede ved bålet og fisken som allerede er delvis tørket, høyere opp i stakken.
Lagring
etter at røykeprosessen Er fullført, vil fisken ha et lavt fuktighetsinnhold og kan derfor oppbevares eller transporteres andre steder til konsum. Fisk kan vare fra en uke til en måned, avhengig av lengden på røyking.
Kostnader
kostnadsoverslag for bygging av en chorkor er rundt €294 eller $350. Kostnadene varierer imidlertid, og det meste av byggematerialet som trengs, kan hentes lokalt i Mange Afrikanske landsbyer.
Videre Lesning
du finner mer informasjon om fiskehåndtering og mattrygghet ved å klikke her.
desember 2014