Manzo Nihari-Un classico pakistano

Manzo Nihari-Un classico pakistano

Tradizioni che abbiamo mantenuto vive.

Nihari è uno dei piatti più maestosi che definisce la cucina pakistana oggi tuttavia, si possono trovare le sue radici nel tempo di nawabs di Lucknow o strade di Delhi. Sto ancora facendo la mia ricerca su chi ha una vera rivendicazione sul Nihari come lo conosciamo oggi.

L’eredità di queste ricette tradizionali è ancora viva in Pakistan anche 77 anni dopo la partizione. Gli anni potrebbero aver portato cambiamenti e modifiche – secondo le preferenze individuali – al piatto originariamente creato, la quintessenza non è cambiata. Lo stufato profondo, ricco e saporito dà ancora il calore di un pasto abbondante sui tavoli per la colazione in tutto il Pakistan e in tutto il mondo.

Cosa significa Nihari?

La storia di Nihari è molto affascinante e degna di nota.La parola Nihari deriva dalla parola araba Nahar (o Urdu parola Nihar) che significa mattina (sobah) così Nihari implica il cibo che viene consumato al mattino presto (soba khaya janay wala khana).

Da dove proviene?

Guardando un documentario dello chef Ranveer Brar su Youtube, ho imparato come a Lucknow, inizialmente, Nihari è stato fatto per la gente del posto e la classe operaia. Era un ricco stufato delizioso fatto con pezzi di carne disossati e ossa. Veniva cotto per tutta la notte per sei-otto ore ed era pronto per essere servito all’alba. Come racconta lo chef, “era il cibo della classe operaia-pieno di sapori, calore e nutrizione necessari per lavorare tutto il giorno”. Il piatto è stato accettato e apprezzato da tutti in generale e si è fatto strada dal dastarkhwan (tavolo) dei locali alla tavola reale dei nawab. I nawab mangiavano il nihari a colazione, specialmente negli inverni e dormivano fino al pomeriggio. Beh, questo ha senso. Ancora oggi quando ci concediamo a Nihari ci addormentiamo 🙂

Tecnica di cottura

Anni sono passati, ma non potevano cambiare è il metodo di base per cucinare nihari. Nihari è cotto a fuoco lento per ore per creare quella magia leccata di dita. Mi piace il fatto che ancora oggi, abbiamo a cuore le tecniche di cottura lenta del passato.

I principali elementi e sapori di un nihari perfetto possono essere riassunti come:

1. La carne è brasato con spezie intere (chiodi di garofano, tez patta, cardamomo nero) cipolle e yogurt per fare una base perfetta di bhouna masala. La carne è aromatizzata con curcuma e polvere di semi di coriandolo appena macinata.
2. La carne brasata e le ossa vengono lasciate cuocere a fuoco lento per creare un brodo saporito
3. Una spesa di spezie aromatiche e terrose viene preparata e aggiunta allo stufato di carne bollente
4. Infine, il nihari viene lasciato cuocere a fuoco lento con la miscela di spezie per ore a un tratto con aggiunta di farina di frumento che dà la consistenza di uno shorba
5. Infine, prima di servire un bhagar / tarka di ghee e peperoncino in polvere viene aggiunto sulla parte superiore.
6. Guarnire con peperoncini verdi tagliati a julienne, zenzero tagliato sottilmente e foglie di coriandolo appena tritate.

Combinazione di sapori in Nihari

Sono rimasto stupito di sapere, come chef Ranveer narrato che storicamente nihari è stato fatto in olio di senape e non ghee o olio vegetale. Nel corso degli anni, il ghee ha assunto l’olio di senape, ma lo sto sicuramente facendo presto nell’olio di senape.

Molte ricette non richiedono la brasatura della carne con lo yogurt. Quando ho condiviso la ricetta sul mio Instagram, ho ricevuto così tanti messaggi, sull’uso dello yogurt a nihari. Gli ethusiams erano simili alle discussioni sull’opportunità di mettere in disparte biryani. Direi, provare ad aggiungere yogurt dal momento che dà un sacco di sapore alla carne.

Tradizionalmente, nihari non è condito con peperoncini rossi, è speziato con la combinazione di spezie terrose come cumino nero, cardamomo nero, pepe nero, pepe nero dalla coda (pepli) e zenzero secco. Il sapore forte di queste spezie è bilanciato con spezie aromatiche come cardamomo verde, semi di finocchio, bastoncini di cannella e petali di rosa secca / anis stellato.

Ogni famiglia e regione ha improvvisato la ricetta secondo le proprie papille gustative. Pertanto, molte ricette utilizzano una miscela di polvere di peperoncino rosso Kashmiri e polvere di peperoncino rosso regolare che conferisce al nihari un colore rosso intenso-qualcosa che non mi piace molto. Un nihari perfetto ha bisogno di avere quel colore oro brunastro profondo.

Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 6 ore
Porzioni: 6 – 8 persone

Ricetta

• di manzo macinata attacchi – 1 kg
• Ossa/Articolazioni – 300 – 500 gm (che non ho usato in questa ricetta)
• cipolla Grande – 5, tagliata di
• Ghi – ¾ tazza di
• Zenzero acqua – 1 cucchiaio di
• foglie di alloro – 2
• chiodi di Garofano – 5
• Nero cardamomo – 3-4
• Yogurt – 1 ½ tazza di
• Sale – 1 cucchiaio o come richiesto
• di Curcuma in polvere – 1.5 cucchiaio
• peperoncini Verdi, Zenzero, aglio, pasta di 1 cucchiaio (macinare tutti insieme per fare una pasta)
• Coriandolo in polvere – 3 cucchiai di
• peperoncino Rosso in polvere – 1 cucchiaino (è usato per esaltare il sapore della curcuma)
• Nihari masala – 2 cucchiai di
• farina – 4 cucchiai (da sciogliere in ¼ di tazza di acqua)
• Kewra essenza – ½ – 1 cucchiaino di
• Guarnire – cipolle, limone, peperoncino verde e zenzero

Nihari Masala:

• semi di Finocchio – 1.5 cucchiaio
• Cardamomo verde – 1 cucchiaio
• Petali di rosa secca – 1 cucchiaino
• Star anis – 1
• Stecca di cannella-1 pollice, 2 pezzi
• Cardamomo nero– 3 – 4
• Cumino nero – 1.5 cucchiaio
• pepe Nero – 2 cucchiai di
• Coda pepe (pepli) – 4 pezzi
• Pimento (kabab cheeni) – 8 pezzi
• Secco di zenzero in polvere (soonth) – 1 pollice pezzo– 1 cucchiaio di
• Jayfal & Javitri – ¼ di cucchiaino ogni
• semi di Senape – ¼ di cucchiaino (facoltativo)
• Kalonji – ¼ di cucchiaino (facoltativo)
• erba Limone – 1 cucchiaino (facoltativo)

Metodo:

1. Prima di tutto, preparare il nihari masala. Macinare lo zenzero secco in pestello di mortaio. Asciugare tutte le spezie in una padella e macinarle in una polvere fine insieme alla polvere di zenzero secco. Setacciare le spezie mescolate per ottenere una miscela fine di nihari spice masala. Mantieni il residuo del masala setacciato salvato per tarka alla fine.
2. In una pentola capiente, scaldare il ghee a fiamma media. Aggiungere spezie intere cioè, foglie di alloro, chiodi di garofano e cardamomo nero. Quando le spezie sfrigolano, aggiungere acqua all’aglio.
3. Aggiungere le cipolle a fette sottili al ghee, inizialmente le cipolle potrebbero sembrare molto in quantità rispetto all’olio, ma mentre cucinano, diventeranno traslucide e morbide.
4. Quando le cipolle diventano leggermente dorate, aggiungere la carne e lasciarle cuocere insieme. Dopo un minuto di soffriggere, aggiungere sale nella carne. Il sale aiuterà la carne e le cipolle a rilasciare il contenuto di acqua che aiuterà la carne e le cipolle in bhounaye.
5. Mentre la carne è bhounofying, in una ciotola separata mescolare yogurt con peperoncini verdi, pasta di aglio zenzero, curcuma, coriandolo in polvere e peperoncini rossi.
6. Aggiungere lo yogurt, mescolare nella carne e lasciare cuocere a fuoco medio fino a quando il masala è molto ben bhounfied. Cuocere fino a quando il contenuto di acqua dallo yogurt è tutto prosciugato. Una volta fatto completamente, masala diventerà ek jan e l’olio si separerà dal masala. Continuare a mescolare con la spatola o doi off-and-on, durante questa fase. Ci vorranno circa 10-15 minuti.
7. Ora, aggiungere 4 – 5 tazze di acqua nella carne per cuocere la carne nihari a fuoco lento per 1 – 2 ore fino a quando la carne è ben tenera.
8. Dopo 1,5 ore di cottura la carne nihari viene cotta all ‘ 80%. Rimuovere lo strato di olio dalla parte superiore dello stufato nihari e tenerlo da parte.
9. In una ciotola mescolare farina di grano e nihari masala con acqua. La miscela di farina di grano deve essere leggermente spessa (senza grumi) ma versare la consistenza.
10. Portare il nihari ad ebollizione e aggiungere il mix di farina di frumento nello stufato, lasciarlo cuocere a fuoco medio per 10 minuti. In precedenza l’olio (tari dello stufato) veniva rimosso perché la farina di grano avrebbe assorbito tutto l’olio.
11. Aggiungere l’essenza di kewra e quindi ridurre alla fiamma più lenta. Lasciate cuocere il nihari per 1 – 2 ore in più sulla fiamma della diga. La cottura lenta del nihari è molto importante per ottenere quel colore marrone dorato profondo del sugo e una consistenza densa.
12. Dopo un’ora di cottura, aggiungere l’olio precedentemente rimosso (tari) di nuovo nel nihari e lasciare cuocere nuovamente per un po’.
13. Nihari è quasi pronto. Poco prima della porzione fare un tarka per il nihari.
14. Per il tarka, riscaldare il ghee ( 2 cucchiai) con residui di spezie nihari setacciate ( 1 cucchiaio) e peperoncino rosso in polvere (1 cucchiaino). Setacciare il tarka mentre si versa su nihari.
15. Guarnire il nihari con foglie di coriandolo fresco, zenzero tagliato sottilmente e peperoncini verdi.
16. Con nihari deve servire condimenti sono:
    • appena tagliate delle fette sottili di cipolla lavata e condita con sale
    • spicchi di limone
    • tagliare a julienne di zenzero
    • peperoncini verdi
17. Nihari è sicuramente un lavoro di amore e pazienza. Servire con shermaal, naan, paratha.