Making Incredible Pinot Noir-Tips for the Micro-Winery
Questa è la prima di una serie in due parti sulla produzione di Pinot Noir.
Uno dei vini più grandi e difficili da coltivare in vigna e da produrre in cantina è il Pinot Nero. Per tutti i suoi problemi, il Pinot Nero può anche essere uno dei vini più gratificanti da produrre. Non riesco a contare il numero di volte in cui ho sentito un bevitore di birra o alcolici convertito dire che il vino che ha cambiato il gioco per loro era il Pinot Nero. È per vari motivi che il Pinot è il grande vino che è. Ora, parliamo di come possiamo fare un Pinot memorabile del nostro.
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Uve Pinot Nero
Primo. Concentriamoci sul frutto. Dico frutta, perché anche se puoi fare il Pinot Nero da un concentrato, non farai mai un grande Pinot da una lattina. Hai bisogno di accedere a un vigneto. Il mio suggerimento è di iniziare a pensare a questo relativamente presto nella stagione, intorno a marzo. Effettuare alcune chiamate a un’organizzazione agricola o viticola locale. Dovrebbero essere in grado di darti alcune informazioni di contatto per un vigneto di Pinot Nero stimabile.
Va bene, quindi hai le informazioni di contatto, ma cosa stai cercando? Diversi cloni di Pinot Nero hanno profili distintivi e qualsiasi numero variabile di fan e detrattori. Anche un clone’ cattivo ‘ di Pinot Nero, se coltivato con rese limitate (cioè ~1-3 tonnellate / acro) dovrebbe essere sufficiente. L’idea è quella di trovare viti a basso rendimento e un coltivatore attento alla qualità.
In genere i migliori cloni sono quelli che sono stati contrabbandati nel paese dall’Europa. Alcuni grandi cloni di Pinot Nero sono: 777; 667; Pommard; 113; 115; e 2A. Ci sono decine di altri cloni, ma questi in genere salgono in cima alla maggior parte delle liste di produttori di vino. A seconda di quanto sei selettivo e di quanto spazio hai, più ampio è il tuo medley clonale, migliore sarà probabilmente il vino risultante. Chieda al coltivatore se potrebbero mettere insieme una miscela del campo di tre-a-quattro cloni differenti. In tal modo, si ottiene una più ampia possibilità di sapori nel vino risultante.
Tutti i desideri a parte, il coltivatore potrebbe non essere in grado di farlo, o potrebbero non avere il clone che stai cercando. Sei l’unico che può valutare l’importanza della selezione clonale per il tuo programma di vini.
Preparazione della Cantina
Supponiamo di aver contratto una tonnellata di uva. Come si prepara la cantina? Un primo articolo di questa serie si concentra su questo argomento. È importante capire il processo di fermentazione attraverso l’invecchiamento. Sebbene il Pinot nero aderisca alle pratiche di vinificazione di base del vino rosso, può essere un vino schizzinoso che richiede molta attenzione ai dettagli.
Alcune domande di base per aiutarti a preparare: Hai un fermentatore? Hai zolfo e lievito e lievito nutriente? Hai un modo per riscaldare o raffreddare il mosto? Hai un modo per immergere o pompare il tappo? Hai un modo per premere le uve una volta che hanno finito di fermentare? Hai botti dove conserverai il vino attraverso l’invecchiamento?
Quando la lista di controllo è completa e la cantina è allestita, sei pronto per iniziare a guardare l’uva svilupparsi. Dovresti concentrarti sulla raccolta – il viticoltore gestirà la logistica – a circa 3.4 pH e 25 Brix.
Lavorazione Pinot Nero
Quando arrivano le uve, è importante ottenere il peso delle uve. Conoscere il peso è indispensabile per la lavorazione delle uve e fare aggiunte. Ai fini di questo articolo, supponiamo di avere una mezza tonnellata di Clone 115 e un’altra di Clone 777. Se siete in grado di, tenere questi separati. Faranno vini diversi. La lavorazione del Pinot nero dovrebbe essere fatta con guanti per bambini. Una diraspatura delicata dovrebbe separare le uve dai gambi e l’uva e il succo dovrebbero essere trasferiti ai fermentatori. Per ogni mezza tonnellata di uva, la resa del mosto è di circa 100 galloni. Il mosto è uva e succo in questo caso. L’uso dello zolfo, anche se non obbligatorio, è suggerito ad un dosaggio compreso tra 30-50 ppm. Deve essere miscelato nel mosto mentre viene lavorato. Lo zolfo uccide i lieviti autoctoni e i possibili batteri che potrebbero arrivare dal vigneto.
Una fermentazione del lievito nativo, (se si è disposti a sperimentare) può essere divertente, anche se in alcuni casi più lavoro se i lieviti nativi non sono abbastanza forti per terminare la fermentazione primaria/acoolica. Ai fini di questo articolo, diciamo che hai un forte lievito coltivato per un fermentatore e l’altro sarà un fermento nativo. Per il fermento nativo, il mio suggerimento sarebbe quello di aggiungere un po ‘ di anidride carbonica al serbatoio e sigillarlo. Questo può essere fatto con il gas o l’uso di ghiaccio secco. Se si utilizza ghiaccio secco, deve essere aggiunto al fermentatore prima del mosto. L’anidride carbonica bolle attraverso il mosto, mantenendo l’ossigeno lontano. Per il fermentatore di lievito coltivato, il mosto deve essere solforato durante la lavorazione, il serbatoio non deve essere gassato e il serbatoio deve essere sigillato.
Analisi e fermentazione
Un campione del succo deve essere rimosso un giorno dopo la lavorazione e analizzato per il pH e lo zucchero. Un test di acidità titolabile (TA) può essere informativo, ma non è obbligatorio per i nostri scopi in questo momento. Un buon obiettivo per il pH iniziale è di circa 3,4+/ -. Un buon obiettivo per gli zuccheri è 25 brix. Le manipolazioni al pH possono essere fatte prima, durante e dopo la fermentazione. Ma se il vostro zuccheri sono troppo alti, si dovrebbe considerare l’irrigazione indietro il necessario, e aggiungere abbastanza acido per mantenere il pH desiderato. Per esempio, se si dispone di un 3.4 pH e 29 brix, aggiungendo abbastanza acqua per diluire gli zuccheri per 25 brix sarebbe, in teoria, anche ad innalzare il pH. Contabile per questo cambiamento, e aggiungendo la giusta quantità di acido necessario può essere la differenza tra una dieta equilibrata, sana Pinot Noir e uno che non lo è.
Il fermentatore di lievito coltivato deve essere inoculato un giorno dopo la lavorazione, sebbene alcuni produttori utilizzino anche un lungo “ammollo a freddo” per estrarre sapore e colore prima della fermentazione. A mio parere, un lungo ammollo “freddo” è un passo inutile. Il dosaggio del lievito è di circa 2-3 # /1000 Gal, o circa 50 g / 100 G di mosto. Anche i nutrienti del lievito (Superfood, DynaStart, Diamonium Phosphate, ecc.) dovrebbero essere aggiunti a questo punto – ad un dosaggio di circa 2#/1000 Gal. Avere abbastanza nutrienti nel mosto è indispensabile per una fermentazione liscia e pulita. L’aggiunta di nutrienti all’inoculazione e quando il mosto di fermentazione è a circa 12 brix, può essere cruciale per la fermentazione.
Il fermentatore nativo dovrebbe iniziare a fermentare naturalmente in pochi giorni. (Hai mai lasciato un contenitore di succo d’arancia nel frigorifero e l’hai trovato che iniziava a fermentare? Questa è anche una fermentazione nativa.) Non aprire il contenitore chiuso finché non si ha la prova che il mosto sta fermentando: il calore è il vostro indicatore. Una volta che i fermentatori sono diventati attivi, è obbligatorio un modello coerente di controllo della temperatura e gestione del tappo. Più alta è la temperatura (~90ºF), e più pompa over / punch down si fa, più estrazione si otterrà. Ciò significa un vino risultante con sapori e struttura più grandi, con un alcol potenzialmente inferiore. Una pratica di temperature più basse e meno sommersioni del cappuccio si tradurrà in un vino alcolico più alto con più esteri.
Leggi la seconda parte: Produzione di Pinot Nero: Fermentazione, Barreling, Conversione malolattica, Invecchiamento, Svinatura, & Finitura