La muffa è cresciuta sul tuo cibo: cosa dovresti fare?
Le malattie di origine alimentare sono causate da batteri patogeni, virus e parassiti. Muffa e lievito sono generalmente considerati organismi di deterioramento in quanto causano cambiamenti indesiderati all’aspetto, alla consistenza, all’odore e al gusto del prodotto. Tuttavia, alcuni casi di crescita di muffe sul cibo rappresentano minacce alla sicurezza alimentare. Determinare la differenza tra quando il cibo con la crescita della muffa deve essere scartato, o quando la parte danneggiata può essere rimossa e il resto del cibo consumato, è la sfida.
Sebbene vi sia ancora una mancanza di informazioni sui rischi per la sicurezza alimentare della crescita di muffe sugli alimenti preparati, le raccomandazioni sono diventate più conservative nel tempo. Di seguito è riportato un riepilogo di come gestire diversi prodotti. Il rischio specifico per la sicurezza alimentare rappresentato dalla crescita delle muffe varia a seconda del prodotto.
La muffa è generalmente considerata un organismo di deterioramento, ma il consumo di alti livelli di muffa sul cibo da parte di individui con sistemi immunitari compromessi (anziani, neonati e bambini piccoli e quelli con alcune malattie croniche) ha guadagnato crescente preoccupazione. A volte, le micotossine sono il problema. Queste sono tossine secrete dalla muffa e sono state per lo più un problema su cereali e noci—mais, grano, arachidi, ecc. Tuttavia, la preoccupazione per la formazione di micotossine sugli alimenti preparati ha portato a raccomandazioni più conservative su come il deterioramento della muffa dovrebbe essere gestito. Le micotossine sono spesso stabili al calore, il che significa che non saranno distrutte dalla cottura. Determinare il rischio specifico per la sicurezza alimentare associato alla crescita di muffe in un dato prodotto è essenziale per determinare cosa fare con il cibo.
Crescita della muffa sul cibo in scatola
La risposta breve: buttalo fuori.
Questa raccomandazione si basa sui problemi di sicurezza alimentare causati dallo stampo, piuttosto che sulla presenza dello stampo stesso. Alcuni stampi digeriranno l’acido nel prodotto in scatola che aumenta il pH. Per gli alimenti in scatola che si basano sull’acido per controllare la crescita delle spore di Clostridium botulinum e prevenire il botulismo, aumentare il pH può essere un importante problema di sicurezza. Inoltre, la crescita delle muffe può essere un’indicazione di un’errata elaborazione del calore. La maggior parte delle muffe, ma non tutte, non crescerà a causa dell’ambiente a basso contenuto di ossigeno nei cibi in scatola. La crescita della muffa può indicare un vuoto povero, una guarnizione debole, la contaminazione lungo il bordo del vaso, troppo poco spazio di testa, o sotto-elaborazione.
Formazione di muffa nella parte superiore del cibo in scatola.
Come puoi evitare la crescita di muffe nei tuoi cibi in scatola? Igiene della cucina e qualità degli ingredienti sono due fattori. Le spore di muffa sono spesso disperse nell’aria e il deterioramento può verificarsi sporadicamente, ma mantenere uno spazio di lavoro pulito e superfici di contatto con gli alimenti aiuta a controllare la contaminazione. Può anche sorgere la questione dell’utilizzo di ingredienti—frutta e verdura cruda—con una crescita visibile della muffa. Tagliare porzioni danneggiate (piccole lesioni e macchie) e utilizzare i prodotti per la lavorazione è stato un buon modo per utilizzare frutta e verdura di qualità inferiore. I prodotti eccessivamente maturi o danneggiati possono soffrire dello stesso problema di cui sopra. Quando gli acidi vengono convertiti in zuccheri, il pH aumenta. Pertanto, si dovrebbe seguire una ricetta corrente da una fonte affidabile (USDA, National Center for Home Food Preservation, OSU Extension fact sheets) che indicherà se è necessaria l’acidificazione per i prodotti, come gli alimenti in scatola a base di pomodoro, al fine di controllare il pH. Inoltre, le ricette da fonti affidabili suggeriranno l’elaborazione di cibi in scatola a bagnomaria anche dopo il riempimento a caldo poiché è stato dimostrato di inattivare gli stampi resistenti al calore.
Patulina: Una tossina prodotta da alcune muffe associate a mele marce.
L’uso di mele viziate nei prodotti trasformati è particolarmente degno di nota. Le mele con marciume centrale o rovinate da muffe blu-verdi sono state associate alla patulina, una micotossina, nel succo di mela e nel sidro. La patulina non causa sintomi di malattia acuta, ma l’esposizione a lungo termine può causare malattie croniche, in particolare il cancro. I trattamenti termici, come la pastorizzazione e l’inscatolamento, non riducono sufficientemente le concentrazioni di patulina. Le mele viziate devono essere scartate a meno che il prodotto finale non venga fermentato in sidro duro o aceto di sidro di mele. La fermentazione del lievito diminuisce l’attività della patulina.
Crescita di muffe su fermentazioni vegetali
La risposta breve: rimuovere la porzione stampata e utilizzare il resto del prodotto.
I fermenti di crauti e sottaceti possono talvolta germogliare muffe e lieviti sulla superficie del prodotto. La muffa, in particolare, cresce meglio nell’ambiente ad alto contenuto di ossigeno vicino alla superficie. Per questo motivo, si suggerisce che le verdure siano sommerse sotto la superficie della salamoia per limitare la disponibilità di ossigeno e prevenire la crescita di muffe. Se kahm lievito o muffa forma sulla superficie, rimuovere rapidamente ma attenzione: i microbi deterioramento possono tornare dal momento che è improbabile per rimuovere ogni cellula. Sei a maggior rischio di perdere la fermentazione se il deterioramento si verifica all’inizio del processo di fermentazione piuttosto che alla fine. Una volta rimosso lo stampo o il lievito, considerare l’elaborazione del calore, il congelamento o il consumo rapidamente prima che si verifichi il deterioramento.
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Lievito Kahm: Schiuma o pellicola di lievito bianco che a volte si forma nella parte superiore del recipiente di fermentazione.
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Crescita di muffe su formaggi a pasta dura, carni dure e verdure sode
La risposta breve: rimuovere la porzione modellata e utilizzare il resto del prodotto.
Alcuni formaggi e carni essiccate utilizzano la muffa come parte della loro normale fermentazione e sviluppo. In quanto tali, i prodotti stagionati (ad esempio il formaggio Brie) sono sicuri da consumare. Tuttavia, gli stampi di deterioramento su formaggi a pasta molle che non fanno parte della produzione (ad esempio la muffa blu che cresce sulla feta) dovrebbero essere scartati. Se si trovano muffe di deterioramento che crescono su formaggi a pasta dura (come il cheddar), carni dure (come il salame stagionato a secco) e verdure sode (come cavoli, carote e peperoni), la porzione interessata può essere tagliata e il resto del prodotto consumato. L’obiettivo è rimuovere lo stampo stesso-un filamento di stampo è chiamatoph e può penetrare attraverso la superficie di prodotti più morbidi—oltre ad eliminare qualsiasi cibo che potrebbe essere stato contaminato da micotossina. Le superfici dure di questi prodotti limitano la diffusione. Siate generosi nel determinare la quantità della porzione interessata da rimuovere-tagliare almeno 1 pollice al di fuori di dove lo stampo sta crescendo al fine di rimuovere hy che potrebbero non essere visibili.
Rimozione della muffa dalla superficie del formaggio a pasta dura.
Crescita della muffa sulle bevande
La risposta breve: buttalo fuori.
La crescita di muffe sulle bevande può portare alla formazione di micotossine che si diffonde attraverso il prodotto. La tossina non può essere eliminata semplicemente rimuovendo lo stampo e il prodotto circostante, in diretto contrasto, ad esempio, con i formaggi a pasta dura. La crescita della muffa può verificarsi quando il succo aperto viene lasciato troppo a lungo nel frigorifero, quando il caffè è stato lasciato fuori o nei succhi in scatola a causa della crescita di stampi resistenti al calore. Sebbene esistano relativamente pochi dati sull’argomento, il potenziale di secrezione di micotossine è stato sufficiente a giustificare la raccomandazione di scartare i prodotti. I contenitori contenenti il cibo avariato possono essere lavati con acqua tiepida e sapone e riutilizzati.
Crescita della muffa su altri alimenti
La risposta breve: dipende, ma di solito lo butta fuori.
Se si acquista un alimento prodotto commercialmente che si trova rovinato dalla muffa prima dell’etichetta della data, restituire il cibo al droghiere o informare il produttore. La maggior parte delle strutture rimborserà o sostituirà il prodotto viziato e può utilizzare le informazioni per migliorare la qualità del loro prodotto.
Se la muffa cresce su un cibo che si prepara a casa, la guida corrente dell’USDA suggerisce di scartare il cibo. Questo può differire dalla saggezza precedente che suggeriva semplicemente di tagliare la porzione danneggiata e consumare. Tuttavia, la muffa può crescere sotto la superficie del cibo e, in alcuni casi, può causare reazioni allergiche, problemi respiratori e malattie dovute alla produzione di micotossine. Per evitare di dover sprecare cibo in futuro, consumare entro 3 o 4 giorni dopo la preparazione o congelare.
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