魚の保存のための喫煙へのガイド

魚の保存のための喫煙へのガイド

喫煙のプロセスは、魚が長く、保存しやすく、風味を高めるために食

長年にわたり、伝統的なオーブンやドラム、altona smokers、banda smokers、chorkor smoking kilnなど、様々な喫煙技術とスタイルが使用されてきました。

伝統的なオーブンのデザインの多くは、大量の魚を喫煙するのに適していないことが判明し、持続不可能な量の燃料を使用しました-多くの地域で森林 また、これらのオーブンを使用して煙の吸入や火傷の健康上の問題が文書化されています。

このガイドでは、魚を吸うための最もコスト効率が高く効果的な方法であると多くの人が考えているように、chorkor kilnに焦点を当てます。

Chorkor喫煙の利点

chorkor kilnは、Faoプロジェクトを通じて1970年代にガーナで開発され、最初に使用され、大量の魚を喫煙する必要がある場合には、多くの環境、経済、味

他の喫煙デザインと比較して、chorkorは少量の燃料（他の方法に必要な木材の50％から1/3）を使用し、大量の魚を喫煙し、喫煙に時間がかかり、構築するのに安

チョルコールで燻製した魚の味と食感は、バンダで燻製したものよりもはるかに高い品質です。 多くの報告では、バンダの燻製魚は黒く、脆く、味がほとんどないことが示されていますが、chorkorでは黄金色の茶色であり、はるかに強い風味があります。 品質のこの増加はまた、魚が市場でより良い価格を取得することを意味します。

空気の流れをより細かく制御することで、オーブンはより簡単で健康的で安全に使用できます。

構造

chorkorの煙る炉はオーブンの上で積み重ねられる煙突を形作る基盤および煙る皿の長方形のオーブンで構成されます。

火室は、通常、厚さ16cmの壁を持つ長方形または正方形であり、泥またはレンガで構成されています。 部屋の高さは通常60cmであり、各部屋にアクセスのための前部で円錐stokeholeがある。

喫煙トレイは、上に積み重ねることができるように、オーブン室と同じ形状と大きさでなければなりません。

10-15トレイは、通常、木枠の金網で作られています。 合板のシートはカバーとして機能するために皿の上にそれから置かれる。

あなたは西アフリカで改善された魚の喫煙へのFAOの実用的なガイドでchorkor喫煙窯の構築のより詳細な説明を読むことができます。

喫煙プロセス

喫煙のプロセスは、魚をすべて一つに調理し、乾燥させ、喫煙します。

喫煙前プレプリレーション

喫煙トレイに入れる前に、大きな魚は、喫煙プロセス中に水分を除去するための表面積が増えるように、より小さな断片に切断することによってサイズを小さくする必要があるかもしれません。 水分が残っていると、魚がより早く劣化し、昆虫の蔓延の影響を受けやすくなる可能性があります。

喫煙プロセス

魚は、新鮮で最も水分が豊富な魚が火の近くで最も低く、すでに部分的に乾燥している魚がスタックの上に高く、喫煙トレイに入

保管

喫煙プロセスが完了した後、魚は水分含量が低いため、消費のために他の場所で保管または輸送することができます。 魚は、喫煙の長さに応じて、週から月まで続くことができます。

コスト

一つのchorkorの建設のためのコスト見積もりは約€294または3 350です。 しかし、コストは異なり、必要な建設資材のほとんどは、多くのアフリカの村で地元で調達することができます。

2014年12月