食べ物にカビが生えてきました。どうしたらいいですか？”
食物媒介性疾患は、病原菌、ウイルス、寄生虫によって引き起こされます。 カビおよび酵母は、製品の外観、質感、匂い、および味に望ましくない変化を引き起こすため、一般的に腐敗生物と考えられている。 しかし、食品上のカビの成長のいくつかのインスタンスは、食品の安全性の脅威を表しています。 カビの成長を伴う食物をいつ廃棄すべきか、または損傷した部分を除去することができ、残りの食物を消費するかの違いを決定することは挑戦で
調製食品におけるカビの成長の食品安全性リスクに関する情報はまだ不足しているが、勧告は時間の経過とともにより保守的になっている。 以下は、さまざまな製品を処理する方法の概要です。 カビの成長によってもたらされる特定の食品安全性リスクは、製品によって異なります。
カビは一般的に腐敗した生物と考えられていますが、免疫系が損なわれた個人（高齢者、幼児、幼児、およびいくつかの慢性疾患を持つ人々）による食物に高レベルのカビの消費が懸念されています。 時には、マイコトキシンが問題です。 これらはカビによって分泌される毒素であり、主に穀物やナッツ—トウモロコシ、小麦、ピーナッツなどの問題となっています。 しかし、調製食品上のマイコトキシン形成に関する懸念は、カビの腐敗をどのように処理すべきかについて、より保守的な勧告につながっている。 マイコトキシンはしばしば熱安定性であり、調理によって破壊されないことを意味する。 特定の製品のカビの成長に関連する特定の食品安全リスクを決定することは、食品をどうするかを決定する上で不可欠です。
缶詰食品のカビの成長
短い答え：それを捨てる。
この勧告は、金型自体の存在だけではなく、金型が引き起こす食品の安全性の問題に基づいています。 いくつかの金型は、pHを増加させる缶詰製品中の酸を消化する。 クロストリジウムのボツリヌス菌の胞子の成長を制御し、ボツリヌス中毒を防ぐために酸に依存している缶詰食品のために、pHを増加させることは、主な安全上の懸念することができます。 さらに、カビの成長は、誤った熱処理の指標となる可能性があります。 ほとんどの金型は、すべてではありませんが、缶詰食品の低酸素環境のために成長しません。 カビの成長は悪い真空、弱いシール、瓶の縁に沿う汚染、余りに少しのheadspace、または以下処理を示すことができます。
家庭用缶詰の上にカビが形成されます。
どのようにあなたの缶詰食品のカビの成長を避けることができますか？ キッチンの衛生と成分の品質は2つの要因です。 カビ胞子はしばしば空中に浮遊し、腐敗が散発的に起こることがありますが、清潔な作業スペースと食品の接触面を維持することは汚染を制御するのに役立ちます。 生の果物や野菜——目に見えるカビの成長と成分を使用することの問題も発生する可能性があります。 損傷した部分（小さな病変や斑点）を切断し、処理のために農産物を使用することは、低品質の果物や野菜を利用するための良い方法でした。 過度に熟したまたは破損した農産物は、上記と同じ問題に苦しむ可能性があります。 酸が糖に変換されると、pHが上昇する。 したがって、phを制御するために、トマトベースの缶詰食品のような製品に酸性化が必要かどうかを示す信頼できる供給源（USDA、National Center for Home Food Preservation、OSU Extension fact sheets）からの現在のレシピに従うべきです。さらに、信頼できる供給源からのレシピは、耐熱性金型を不活性化することが示されているため、熱充填後でも缶詰食品を水浴処理することを示唆しています。
パトゥリン: 腐敗したリンゴに関連付けられているいくつかの金型によって生成される毒素。
加工品に甘やかされたリンゴを使用することは特に注目に値する。 コア腐敗や青緑色のカビによって甘やかされて育ったリンゴは、リンゴジュースやサイダーのマイコトキシンであるpatulinと関連しています。 Patulinは急性疾患の症状を引き起こさないが、長期暴露は慢性疾患、特に癌を引き起こす可能性がある。 熱処理は、低温殺菌および缶詰になることのように、十分にpatulinの集中を減らしません。 最終製品は、ハードサイダーやリンゴ酢に発酵されない限り、甘やかされて育ったリンゴを破棄する必要があります。 酵母発酵はパトゥリン活性を低下させる。
野菜発酵におけるカビの成長
短い答え：成形部分を取り外し、製品の残りの部分を使用してください。
ザワークラウトとピクルス発酵は、製品の表面にカビや酵母の成長を発芽させることがあります。 金型は、特に、表面近くの高酸素環境で最もよく成長する。 このため、野菜は塩水の表面の下に浸漬され、酸素の利用可能性を制限し、カビの成長を防止することが示唆されている。 表面にkahm酵母やカビが形成された場合は、すぐに削除しますが、警告されます：あなたはすべての細胞を削除する可能性は低いので、腐敗微生物が戻って 腐敗が発酵プロセスの開始時ではなく、終了時に発生した場合、発酵を失う危険性が高くなります。 カビや酵母を取り除いたら、腐敗が起こる前に熱処理、凍結、または迅速な消費を検討してください。
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Kahm Yeast：発酵容器の上部に時々形成される白い酵母のスカムまたはフィルム。 |
硬いチーズ、硬い肉、しっかりした野菜のカビの成長
短い答え：成形部分を取り外し、製品の残りの部分を使用してください。
いくつかのチーズや乾燥肉は、通常の発酵と発達の一部としてカビを利用しています。 このように、カビ熟成製品（例えばブリーチーズ）は消費しても安全です。 但し、製造業の部分ではない柔らかいチーズの腐敗型（例えばfetaで育つ青い型）は放棄されるべきである。 腐敗型が堅いチーズ（チェダーのような）、堅い肉（乾燥治されたサラミのような）、およびしっかりした野菜（キャベツ、にんじん、およびピーマンのような）で育ってい 目標は、カビ自体を除去することです—カビフィラメントは菌糸と呼ばれ、より柔らかい製品の表面を貫通することができます—だけでなく、マイコトキシンで汚染されている可能性があります任意の食品を排除します。 これらの製品の硬い表面は拡散を制限します。 目に見えない菌糸を除去するために、カビが成長している場所の少なくとも1インチ外にカットする。
硬いチーズの表面からのカビ除去。
飲料のカビの成長
短い答え：それを捨てる。
飲料上のカビの成長は、製品を介して拡散するマイコトキシンの形成につながる可能性があります。 毒素は、例えば硬いチーズとは直接対照的に、カビおよび周囲の製品を単に除去することによって排除することはできない。 カビの成長は、開封されたジュースが冷蔵庫に長時間放置されたとき、コーヒーが放置されたとき、または耐熱性の金型の成長のために缶詰のジュースに放置されたときに発生する可能性がある。 被験者に関するデータは比較的少ないが、マイコトキシン分泌の可能性は、製品を廃棄する勧告を正当化するのに十分であった。 腐敗した食べ物を含む容器は、温水と石鹸で洗浄して再使用することができます。
他の食品のカビの成長
短い答え：それは依存しますが、通常はそれを捨てます。
日付ラベルの前にカビによって台無しになった商業的に生産された食品を購入する場合は、食品を食料品店に返却するか、製造元に通知してくださ ほとんどの施設は、甘やかされて育った製品を返金または交換し、その情報を使用して製品の品質を向上させることができます。
あなたが自宅で準備した食品にカビが生えた場合、USDAからの現在のガイダンスは、食品を廃棄することを示唆しています。 これは、単に損傷した部分を切断して消費することを示唆した以前の知恵とは異なる場合があります。 しかし、カビは、食品の表面の下に成長することができ、いくつかのケースでは、アレルギー反応、呼吸器系の問題、およびマイコトキシン産生による病気を引き 将来的に食品を無駄にすることを防ぐために、準備後3-4日以内に消費するか、凍結します。
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