牛肉のニハリ-パキスタンの古典
私たちが生き続けた伝統。
ニハリは、今日のパキスタン料理を定義する最も雄大な料理の一つですが、あなたはラクナウのナワブやデリーの通りの時代にそのルーツを見つ 私はまだ私たちが今日知っているように、ニハリに本当の主張を持っている人についての私の研究をしています。
これらの伝統的なレシピの遺産は、分割後77年もパキスタンで生き続けている。 年は、個々の好みに応じて、最初に作成された料理に変更と修正をもたらしたかもしれませんが、真髄は変わっていません。 深く、豊かで風味豊かなシチューは、パキスタンと世界中の朝食テーブルで心のこもった食事の暖かさを与えます。
ニハリとはどういう意味ですか？
ニハリの物語は非常に魅力的で注目に値する。単語Nihariは朝（sobah）を意味するアラビア語の単語Nahar（またはウルドゥー語の単語Nihar）から来ているので、Nihariは早朝に消費される食べ物を意味します（sobah khaya janay wala khana）。
それはどこから来たのですか？
YoutubeでシェフRanveer Brarのドキュメンタリーを見て、ラクナウでは、最初は地元の人や労働者のためにニハリが作られていたことを学びました。 骨のない肉の塊と骨で作られた豊かなおいしいシチューでした。 それは六から八時間のために夜を通して調理され、日の出に提供する準備ができていました。 シェフが語るように、”それは労働者階級の食べ物でした–一日中働くために必要な味、暖かさ、栄養に満ちていました”。 料理は受け入れられ、大規模で誰もが高く評価され、それはnawabsの王室のテーブルに地元の人々のdastarkhwan（テーブル）からその方法を作りました。 ナワブ族は、特に冬には朝食でニハリを食べ、午後まで眠るだろう。 まあ、これは理にかなっています。 私たちがニハリにふける今日でも、私たちは眠りに居眠りするだけです🙂
ニハリを作るためにどの肉を使用するのですか？
ニハリは、ヤギの脳、骨髄、関節を含む肉（牛肉、子牛、ヤギ）の異なるカットで作られています。 肉のどの部分を使用すべきかについての設定されたルールはありません。 親指のルールは、骨の中の骨または骨なしの肉と一緒に別々の骨（payaまたは関節）を使用する必要があるということです。 それは骨からすべての鉱物および栄養素を得ることによってブイヨンに実質の本質を加える。 今日、nalli ka goshtまたはbong meatは、骨髄が私たちの健康に非常に有益であるという理由だけで、nihariを作るための好ましい選択です。
調理技術
年が経ちましたが、彼らは変更できませんでしたニハリを調理するための基本的な方法です。 ニハリは、その指を舐める魔法を作成するために何時間もゆっくりと炎で調理されます。 私は今日でも、私たちは過去からの遅い料理の技術を大切にしているという事実が大好きです。
完璧なニハリの主な要素と味は次のように要約することができます:
- 肉は全体のスパイス（クローブ、テズパッタ、黒カルダモン）玉ねぎとヨーグルトで煮込み、bhouna masalaの完璧な基盤を作ります。 肉はウコンと挽きたてのコリアンダーシードパウダーで味付けされています。
- 煮込んだ肉と骨を煮込んで風味豊かなスープを作ります
- 香り豊かで素朴なスパイスを用意し、煮込んだ肉のシチューに加えます
- 最後に、小麦粉を加えて、スパイスのブレンドで何時間も一気に煮ることができ、濃厚なショルバ（カレー）の一貫性が得られます。
- 最後に、ギーとチリパウダーのバガル/タルカを提供する前に、上に追加されます。
- 千切りにした緑の唐辛子、薄く切ったショウガ、みじん切りにしたコリアンダーの葉を飾る。
Nihariの味の組み合わせ
私は知って驚いた、シェフRanveerは歴史的にnihariはギーや植物油ではなく、マスタード油で作られていたと語ったように。 長年にわたり、ギーはマスタードオイルを引き継いだが、私は本当に間違いなくすぐにマスタードオイルでそれを作ってい
多くのレシピでは、ヨーグルトで肉を煮込むことは求められていません。 私は私のInstagramの上でレシピを共有したとき、私はニハリでヨーグルトの使用について、非常に多くのメッセージを得ました。 エトゥスィアムは、アルーをビリヤニに入れるかどうかについての議論に似ていた。 私はそれが肉に多くの風味を与えるので、ヨーグルトを追加してみてください、と言うでしょう。
伝統的に、ニハリは赤い唐辛子で味付けされておらず、黒クミン、黒カルダモン、黒コショウ、尾の黒コショウ（ペプリ）、乾燥した生姜のような素朴なスパイス これらのスパイスの強い味は緑のカルダモン、フェンネルの種、シナモンの棒および乾燥したバラの花びら/星のanisのような芳香のスパイスと釣り合っ
すべての家族や地域は、自分の味覚芽に応じてレシピを即興しました。 したがって、多くのレシピでは、カシミールの赤唐辛子パウダーと通常の赤唐辛子パウダーをブレンドして、ニハリに深い赤い色を与えます–私は本当に好きではありません。 完璧なニハリは、その深い茶色がかった金色を持っている必要があります。
どのようにニハリを提供するには？
ニハリはshermaal、naan、kulchaまたはrotiと一緒に提供するのが最善です。 それは常に緑の唐辛子、生姜、薄くスライスしたタマネギをうまく塩、コリアンダー、および/またはミントで味付けなど、風味を高める個々のガーニッシュでトッピングされています。
初めてニハリを作った。 私は骨を持っていなかったので、私は骨なしの牛肉の塊を使用しました-肉でそれ以外の場合、私は間違いなくそれを追加していたでしょう。 ここでは、私のdastarkhwanからあなたへのnihariの私のテイクです。 お楽しみください！
調理時間：30分
調理時間：6時間
人前: 6–8人
レシピ
- 骨なし牛シャンク–1キロ
- 骨/関節–300–500gm（私はこのレシピでそれらを使用しませんでした）
- 大きなタマネギ–5、薄くスライス
- ギー–½カップ
- >生姜の水–大さじ1
- 月桂樹の葉–2
- クローブ–5
- 黒カルダモン–3–4
- ヨーグルト–1½カップ
- 塩–大さじ1または必要に応じて
- ウコンパウダー-1。5大さじ
- 緑唐辛子、生姜、ニンニクペースト–大さじ1（ペーストを作るためにそれらをすべて一緒に挽く）
- コリアンダーパウダー–大さじ3
- 赤唐辛子パウダー–小さじ1（ウコンの風味を高めるために使用される）
- ニハリマサラ–大さじ2
- 小麦粉–大さじ4（水の½カップに溶解)
- キューラエッセンス–½–小さじ1
- ガーニッシュ–玉ねぎ、レモン、緑の唐辛子と生姜
ニハリ・マサラ:
- フェンネルの種子-1。5杯
- グリーンカルダモン–大さじ1杯
- ドライローズの花びら–小さじ1杯
- スターアニス–1
- シナモンスティック–1インチ、2個
- ブラックカルダモン-1インチ、2個
- ブラックカルダモン– 3 – 4
- ブラッククミン–1.5個
- 黒コショウ–大さじ2
- 尾コショウ（pepli）–4個
- オールスパイス（kabab cheeni）–8個
- 乾燥生姜パウダー（soonth）–1インチピース–大さじ1
- Jayfal&Javitri–各小さじ½
- >
- マスタードシード–小さじ1杯（オプション）
- kalonji–小さじ1杯（オプション）
- レモングラス–小さじ1杯（オプション）)
方法:
- まず、ニハリマサラを準備します。 モルタル乳棒で乾燥した生姜を粉砕する。 すべてのスパイスを鍋に入れて乾燥ローストし、乾燥した生姜の粉と一緒に細かい粉に粉砕します。 ブレンドされたスパイスをふるいにかけ、nihari spice masalaの細かいブレンドを得ます。 最後にタルカのために保存されたふるいにかけられたマサラの残渣を保管してください。
- 大きな鍋の中で、中火でギーを加熱する。 全体のスパイス、すなわち、湾の葉、クローブ、黒カルダモンを追加します。 スパイスが焼けるように暑いときは、ニンニクの水を追加します。
- ギーに薄くスライスしたタマネギを加えると、最初はタマネギは油に比べて量が多いかもしれませんが、調理するにつれて半透明で柔らかくなります。
- 玉ねぎが少し黄金色になったら、肉を加えて一緒に調理させます。 ソテーの分後,肉に塩を追加します。. 塩は肉とタマネギがbhounayeの肉とタマネギを助ける含水量を放出するのを助けるでしょう。
- 肉がbhounofyingである間、別のボウルに緑の唐辛子、生姜ニンニクペースト、ターメリック、コリアンダーパウダーと赤唐辛子とヨーグルトを混ぜます。
- ヨーグルトを加え、肉に混ぜ、マサラが非常にうまくbhounfiedになるまで中火で調理させます。 ヨーグルトからの水分がすべて乾燥するまで調理する。 それが完全に行われると、マサラはek janになり、オイルはマサラから分離されます。 この段階の間にあなたのへらか土井とかき混ぜ続けなさい。 それは約10–15分かかります。
- さて、肉に4–5カップの水を加えて、肉が柔らかくなるまで1–2時間、最も遅い炎でニハリ肉を調理します。
- その後、1.5時間の調理でニハリ肉は80％調理されます。 ニハリシチューの上から油の層を取り除き、脇に置いておきます。
- ボウルに小麦粉とニハリマサラを水で混ぜる。 小麦粉のミックスは、わずかに厚い（塊がない）まだ一貫性を注ぐ必要があります。
- ニハリを沸騰させ、小麦粉を混ぜたものをシチューに加え、中火で10分間煮る。 小麦粉がすべての油を吸収していたので、以前の油（シチューのタリ）が削除されました。
- キューラエッセンスを加えてから、最も遅い炎に減らします。 ニハリを1–2時間煮込む。 ニハリのゆっくりとした調理は、肉汁と厚い熟す一貫性の深い金色の茶色を得るために非常に重要です。
- 一時間調理した後、先に取り除いた油（タリ）をニハリに戻し、しばらく煮る。
- ニハリはほぼ準備ができています。 サービングの直前にnihariのためのタルカを作る。
- タルカには、ギー（大さじ2）をふるいにかけたニハリスパイス（大さじ1）と赤唐辛子パウダー（小さじ1）を加えて加熱する。 ニハリに注ぎながらタルカをふるいます。
- 新鮮なコリアンダーの葉、薄く切った生姜、緑の唐辛子でニハリを飾る。
- ニハリハリハリハリハリハリハリハリハリハリハリハリハリハリハ:
- 切りたての薄切り玉ねぎを十分に洗って塩で味付けします
- レモンウェッジ
- 千切り生姜
- グリーンチリ
- Nihariは間違いなく愛と忍耐の労働です。 Shermaal、naan、parathaでそれを提供してください。
