庭のカタツムリからエスカルゴを作る方法

庭のカタツムリからエスカルゴを作る方法

nabとエスカルゴを作る方法については、この実用的なガイドで庭のカタツムリのバッチを調理し、あなたの庭の害虫が高値レストランで提供フランスのグルメアイテムのように味わうようにします。

特に私たちの庭は有機的で野生動物に親切であるため、食用の成長は必然的にカタツムリを成長させることを意味します。 私達に私達の注意深く傾向があった葉が多い野菜で間食する大きいかたつむりの人口がある。 ある日、私たちのテストガーデンコーディネーターであるヨハンナは、私たちがそれらを食べることを提案しました。 それらを食べる？ エスカルゴのように？

それは確かに庭でカタツムリを扱うためのフランスのアプローチでした。 実際、フランス人は彼らを迷惑とはまったく考えていませんが、家族と一緒に時間を過ごし、バケツで庭を歩いて、芝生の畑でさえ、賞を追求しています。 彼らはそれを”狩猟”と呼んでいます。”

しかし、私たちは食べることができるカタツムリのタイプでしたか？ たぶん彼らは毒素を産生した。 そして、最も重要なのは、どのように我々は彼らが高値のレストランで提供フランスのグルメアイテムのような味になるだろうか？

まず、それらをソテーすることを実験し、カタツムリを準備することは、フライパンにバターでそれらを投げるほど簡単ではないことを発見しました。 彼らは、えー、ぬるぬるしていた。 そこで私たちはいくつかの研究を行い、M.F.K.FisherやGeorgeanne Brennanなど、フランスの料理に関する多くの当局に相談し、1988年に出版されたエスカルゴに関する私たち自身の記事を再読しました。 すべてはわずかなバリエーションで、カタツムリを調理するためのほぼ同じ技術をお勧めします: カタツムリをパージ（彼らがかじるされている可能性があります任意の有害なものの彼らの内臓をクリアするために数日間閉じた皿にコーンミール食

今、カタツムリのいくつかのバッチをつかんで調理したので、エスカルゴを作ることは難しくありませんが、うるさい人のためではないと言いましょう。 実際には、それは六年生の科学プロジェクトを思い出させます。 しかし、最終的な結果はおいしいです。

エスカルゴを作るための物資と食材

約12匹の生きたカタツムリ。 私たちは庭から私たちの小さな殻の迷惑を摘み取った。 可能な最大のカタツムリを選択してください。 残念ながら、私たちは大きなカタツムリを持っていないようでした。 私たちはすべて中小でした。

カタツムリを収集するため。

キッチンタオル。 カタツムリ収集ボウルの上にドレープするには、クロールからあなたのキャッチを保つために。

10×14インチの焙煎パンのような大きな縁のあるパン。 ほとんどの調理器具の店またはオンラインで約$10。

約2カップ黄色のコーンミール。 パージのために。 ほとんどの食料雑貨品店の1ポンドのための約$3。

パージのために。

上質な海塩大さじ2。 スライムを除去するための塩漬けのために、さらにソテーするときの調味料のためのより多くの。

小鉢。 カタツムリを塩漬けするため。

• 1/2 カップ白ワイン
• フレッシュハーブ
• 1/2 小ネギ
• 1 にんじん
• 2 セロリの茎
• ニンニク
• 平葉パセリ
• レモン汁
• 白ワイン
• バター

Image by Amy Machnak

フランス人は庭のカタツムリを迷惑とは考えていませんが、家族と一緒に時間を過ごす理由は、バケツで庭を歩いて—草が茂った畑でさえ—彼らの賞を追求しています。 彼らはそれを”狩猟”と呼んでいます。 写真:Thomas J.Story(c)2011

エスカルゴの作り方:はじめに

1. 賢明に選択してください。 あなたが持っているカタツムリの種を決定し、すべてが食用ではありません。 フランスで最も人気のあるカタツムリは、大きな、脂肪ブルゴーニュカタツムリ、ヘリックスpomatiaです。 私たちは、一般的な茶色の庭のカタツムリ、ヘリックスaspersa、また食べるために罰金と考えられています。 彼らは1850年代におそらくフランス人によってこの国に持ち込まれ、今ではどこでも庭園の主要な害虫です。 殺虫剤の自由な庭のかたつむりのために捜すことを確かめなさい。 サンセットは何十年もの間、スプレーなしの方針を持っていたので、これは私たちにとって問題ではありません。

2. 収集します。 私たちは、鉢植えの植物の内側の縁に私たちのカタツムリの大部分を発見しました,主に食用が、時折花,あまりにも. 彼らはアガパンサスのような午後の暑さで日陰を与える植物が好きになる傾向がありますが、彼らはまた、彼らが食べているどの植物、特にradicchio、レタス、ケール、キャベ ちょうどそれらをやってのけ、台所に輸送するために、タオルで覆われたバスケットやボウルに入れてください。

3. 洗って カタツムリは汚れの中を這うので、彼らが本当にきれいであることを確認する必要があります。 それらを一緒にこすりながら、冷たい流水の下でザルでそれらをすすぎます。

4. パージ カタツムリのこの制御された供給は消化が良い地域が不純物、毒素および土のきれいであることを保障する。 新鮮な水の小さな皿で焙煎鍋にカタツムリを入れ、約1/4カップの黄色のコーンミールを鍋の隅に注ぎ、庭からタイムのいくつかの小枝を入れます。 輪ゴムまたは縛られた文字列でパンの端の周りに固定チーズクロスの二重層でパンをカバーしています。 一日おきに、鍋からカタツムリを取り、鍋を洗浄し、鍋にカタツムリを戻し、そして水のコーンミール、ボール、およびタイムを取り替えなさい。 これを約2週間行います。 あなたはパンの中に少し黄色と緑の乾燥したうんちトレイルを見ると、パージが働いていることを知っています。

5. 塩だ 小さなボウルにカタツムリを入れて、大さじ2塩でそれらを振りかける。 これはそれらを殺し、またそれらからスライムを引っ張るのに役立ちます。 ボウルをアルミホイルで覆い、箔にいくつかの穴を突き刺す。 約12時間座ってみましょう。

ボウルに水を入れてから排水する。 必要に応じて繰り返し、水が透明になるまで、毎回塩と粘液を洗い流します。

6. 沸騰させます。 大きな鍋の中で、4カップの水と1/2カップの白ワインを沸騰させます。 タイムおよび平ら葉のパセリのような少数のハーブの小枝を、加えなさい。 その後、タマネギ、ニンジン、セロリをみじん切りにし、鍋に追加します。 風味豊かなスープを作成するために30分間煮ます。 ブロスにカタツムリをドロップし、それらを煮る,表面に表示される任意の緑をオフスキミング,ぬるぬる泡(これは科学プロジェクトの部分です),爪楊枝で突かれたときに肉がシェルから簡単に解放されるまで,約15分(あなたは大きなカタツムリを持っている場合は長くなります). スロット付きのスプーンでカタツムリを持ち上げ、スライムと粘液をスプーンから滴下させ、プレートに移します。 その後、爪楊枝を使用して、殻からカタツムリを摘み取る。 標準的な指示は、カタツムリから厳しい”足”を切ることです。 私たちのカタツムリは非常に小さかったので、カットは擦り傷のようなものでしたが、とにかくそれをしました。

殻を保存し、完全に乾燥させ、調理したカタツムリを提供して素敵なプレゼンテーションをすることができます。 私たちの殻は小さすぎて、トラブルの価値はありませんでした。

7. 調理：ガーリックバターエスカルゴ。 この時点で、カタツムリは、あなたが好きなレシピで使用することができます（私たちはエスカルゴとスパゲッティに焼いたエスカルゴからすべてのためのレシピを見てきました）。 私たちは、伝統的なフランスのルートを行って、少しニンニク、パセリ、レモン、白ワイン、そしてもちろん、バターでそれらを投げた–溶けたバターの多く。 私たちは暖かい無愛想なパンの側面と小さな料理でそれらを食べ、即座にシャンゼリゼの歩道のカフェに運ばれました。

お役立ち情報

書籍

•オートプロヴァンスの食べ物と味、ジョージアン-ブレナン著（クロニクル-ブックス、1997）。

•M.F.K.フィッシャーによるサーブ-イット-フォースからの”フィフティ-ミリオン-カタツムリ”（Harper&Brothers,1937;North Point Press,1989）。

その他のリソース

•食品としてのカタツムリ：ロバート*ホーソーンによるエスカルゴ（カリフォルニア大学デイビス校から8ページのパンフ; 出版#2222;revised1975)

•The Snail Eaters,A reminiscence by Joyce Hanson on Leite’S Culinaria.

•カタツムリとそれらを調理することについての一般的な情報。

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ワンブロックの饗宴からの許可を得て転載: 庭からテーブルまでの食べ物の冒険マーゴTrue&サンセットマガジンのスタッフ、著作権©2011。 株式会社ランダムハウスの一部門であるテンスピードプレスより発行されている。 私たちの店からこの本を購入する：ワンブロックの饗宴。

• 月に公開されました1, 2012

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