信じられないほどのピノ-ノワールを作る-マイクロワイナリーのためのヒント

信じられないほどのピノ-ノワールを作る-マイクロワイナリーのためのヒント

これは、ピノ-ノワールを作る上での二部シリーズの最初のものです。

ブドウ畑で栽培し、セラーで作るのが最も大きく、最も難しいワインの一つはピノ-ノワールです。 そのすべてのトラブルのために、ピノ-ノワールはまた、作るために最もやりがいのあるワインの一つ 私は変換されたビールやスピリッツの酒飲みが、彼らのためにゲームを変えたワインがピノ-ノワールだったと言うのを聞いた回数を数えることはできません。 ピノがそれが素晴らしいワインであることは、さまざまな理由からです。 今、私達が私達の専有物の重大なピノをいかに作ってもいいか論議しよう。

ピノ-ノワール

果物に焦点を当てましょう。 私は果物を言います,あなたは濃縮物からピノノワールを作ることができますが、ので、,あなたは缶から偉大なピノを作ることはありません. あなたはブドウ園にアクセスする必要があります。 私の提案は、月の周りに、シーズンの比較的早い時期にこれについて考え始めることです。 地元の農業やブドウ栽培の組織にいくつかの呼び出しを行います。 彼らはあなたに評判の良いピノ-ノワールのブドウ園のためのいくつかの連絡先情報を与えることができるはずです。

さて、あなたは連絡先情報を持っていますが、あなたは何を探していますか？ ピノ-ノワールの異なるクローンは、独特のプロファイルとファンと中傷の任意の様々な数を持っています。 ピノ-ノワールの”悪い”クローンでさえ、限られた収量（すなわち-1-3トン/エーカー）で栽培されていれば十分です。 アイデアは、低収量のブドウと品質を意識した栽培者を見つけることです。

典型的には、最高のクローンは、ヨーロッパから国に密輸されているものです。 ピノ-ノワールのいくつかの偉大なクローンは次のとおりです：777;667;Pommard;113;115;そして2A.他のクローンのスコアがありますが、これらは通常、ほとんどのワインメーカーのリストのトップに上昇します。 あなたがどのように選択的であり、あなたが持っているどのくらいのスペースに応じて、あなたのクローナルメドレーが広いほど、結果のワインはより良 彼らは三から四の異なるクローンのフィールドブレンドを一緒に置くことができるかどうか栽培者に尋ねます。 そうすることで、得られるワインの味のより広い可能性を得る。

すべての願いはさておき、栽培者はこれを行うことができないかもしれないし、彼らはあなたが探しているクローンを持っていないかもしれません。 あなたのワインプログラムへのクローン選択の重要性を評価できるのはあなただけです。

地下室の準備

一トンのブドウを契約したと仮定しましょう。 どのようにセラーを準備しますか？ このシリーズの初期の記事では、このテーマに焦点を当てています。 老化による発酵のプロセスを理解することが重要です。 ピノ-ノワールは基本的な赤ワイン作りの慣行に準拠していますが、細部に非常に細心の注意を必要とする気難しいワインになることができます。

準備に役立ついくつかの基本的な質問：発酵槽を持っていますか？ あなたは硫黄と酵母と酵母の栄養素を持っていますか？ あなたは絶対必要を加熱または冷却する方法を持っていますか？ あなたはキャップの上に水没またはポンプする方法がありますか？ あなたは彼らが発酵を終えたらブドウを押す方法を持っていますか？ あなたは熟成を通してワインを保管する樽を持っていますか？

あなたのチェックリストが完了し、セラーが設定されたら、ブドウの成長を見始める準備ができています。 あなたはそれらを選ぶことに焦点を当てる必要があります–ブドウ栽培者は物流を処理します–約3.4pHと25ブリックスで。

加工ピノ-ノワール

ブドウが到着したら、ブドウの重さを得ることが重要です。 重量を知ることはブドウを処理し、付加を作ることに命令的である。 この記事の目的のために、クローン115の半分トンとクローン777の別のトンがあると仮定しましょう。 できる場合は、これらを別々に保管してください。 彼らは別のワインを作るでしょう。 ピノ-ノワールの処理は、子供の手袋で行う必要があります。 穏やかな脱茎は茎からブドウを分けブドウおよびジュースは発酵槽に移るべきである。 ブドウのすべての半トンのために、必要な収量は約100ガロンです。 この場合はブドウとジュースが必要です。 硫黄の使用は、必須ではないが、30-50ppmの間の投与量で示唆されている。 それは処理されると同時に絶対必要に混合されるべきです。 硫黄は、ブドウ園から到着する可能性のあるネイティブ酵母と可能性のある細菌を殺します。

ネイティブ酵母の発酵は、（あなたが実験して喜んでいる場合）楽しいことができますが、ネイティブ酵母が一次/アコホリック発酵を完了するのに十分 この記事の目的のために、1つの発酵槽に1つの強力な培養酵母があり、もう1つがネイティブ発酵になるとしましょう。 ネイティブ発酵のために、私の提案は、タンクにいくつかの二酸化炭素を追加し、それを密封することであろう。 これは、ガスまたはドライアイスの使用で行うことができます。 ドライアイスを使用する場合は、必須の前に発酵槽に追加する必要があります。 二酸化炭素は絶対必要によって泡立ち、酸素を離れて保ちます。 培養されたイースト発酵槽のために、絶対必要は処理の間にsulfuredタンクはガスで処理されるべきではないしタンクは密封されるべきです。

分析と発酵

ジュースのサンプルは、処理の翌日に除去し、pHと砂糖を分析する必要があります。 滴定可能な酸性度（TA）試験は有益である可能性がありますが、現時点では私たちの目的には必須ではありません。 あなたの最初のpHのためのよいターゲットは3.4+/-のまわりにあります。 糖のための良い目標は25ブリックスです。 ＰＨへの操作は、発酵前、発酵中および発酵後に行うことができる。 しかしあなたの砂糖が余りに高ければ、絶対必要の水まきを考慮するべきであなたの望ましいpHを維持するために十分な酸を加える。例えば、3.4pHおよび29brixを有すれば、25brixに砂糖を薄くするために十分な水を加えることは、理論的に、またあなたのpHを上げる。この転位を考慮し、絶対必要への酸の適切な量を加えることは釣り合った、健康なピノ・ノワールおよびないもの間の相違である場合もある。

栽培酵母発酵槽は、処理後一日接種する必要がありますが、一部の生産者は発酵前に風味と色を抽出するために長い”冷浸漬”を利用しています。 私の意見では、拡張された”冷たい”ソークは不必要なステップです。 酵母の投与量は、約2〜3＃/1000Gal、または約50g/100Galでなければならない。 酵母栄養素（Superfood、DynaStart、Diamonium Phosphateなど）もこの時点で追加する必要があります–約2＃/1000Galの投与量で。 滑らかで清潔な発酵には、十分な栄養素を必要とする必要があります。 接種時に栄養素を追加し、発酵が必要なときに約12ブリックスである、あなたの発酵に不可欠なことができます。

天然発酵槽は数日後に自然発酵を開始する必要があります。 （あなたは今まで冷蔵庫にオレンジジュースの容器を残して、それが発酵し始めて発見したことがありますか？ これはまた、ネイティブの発酵です。)絶対必要が発酵しているという証拠があるまで閉鎖した容器を開けないで下さい:熱はあなたの表示器である。 あなたの発酵槽が活動的になったら、温度調整および帽子管理の一貫したパターンは必須である。 より高い温度（~90º F）、およびあなたがより多くのポンプオーバー/穿孔器の羽毛、あなたが得るより多くの抽出。 これは、潜在的に低いアルコールと、より大きな味と構造を持つ結果のワインを意味します。 より低い温度および少数の帽子の潜水の練習はより多くのエステルが付いているより高いアルコールワインで起因する。

第二部を読む：ピノ-ノワールを作る：発酵、バレルリング、マロラクティック変換、老化、ラッキング、&仕上げ