キジの描き方-摘み方
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ゲームの鳥は養殖された家禽と比較して非常に痩せているので、乾燥しないように慎重に調理する必要があります。 より多くの水分が非常に赤身の肉に保持されているので、ほとんどの利点は、わずかにピンクを提供されています。 また、肉はしばしばマリネされ、煮込み、またはそれを湿った保つために焙煎する前にベーコンで覆われています。
鳥は肉の風味を発達させるためだけでなく、酵素が肉を分解し始めるときに肉を柔らかくするために吊るしている。
ゲームの鳥が吊るされる時間の長さは、個人的な好みによって異なります。 彼らのゲームのような一部の人々はよくハングアップし、高いが、少ないgameyの味を好む人は、短い期間のためにそれを維持します。
羽ばたきゲームは、涼しく乾燥した暗い場所で首に掛ける必要があります。 鳥のまわりで空気のよい循環のための部屋がなければなり、交差汚染を避けるために他の食糧から掛かるべきです。
キジを摘み取ると描く
1. 1つの側面の下のそして底を渡る大きい大箱袋を切り、あなたの仕事表面のそれを開けて下さい。 あなたの仕事表面の下に引出しがあったら、第2大箱袋を開け、引出しの押し込み、そして袋を開いたままにする引出しを閉めて下さい。
引き出しがない場合は、第二の開いたビン袋の片側の上にまな板を置きます。 袋の内部のまわりで液体の上の洗浄の薄いラインを噴出して下さい;これは大箱袋で羽を保つのを助けます。 あなたの表面、胸の側面の開けられた袋にキジを置いて下さい。
2. 今、キジを摘み始める。 非乳房側、脚と太ももでは、彼らが横たわっている方法とは反対の方向に羽を引き出すことができますが、皮膚が繊細である乳房側では、皮膚を引き裂か 一方の手で皮膚を支え、もう一方の手でいくつかの羽を取り、しっかりと引っ張って羽を袋に落とします。
3. 最初の関節まで翼を摘み取ってから、関節を切断して外側の2つの翼の部分を取り除くか、鳥を摘み始める前に外側の2つの翼の関節を切断します。 背中が頭まで羽を完全にきれいになるまで、乳房以外の側で鳥を摘み続けます。 キジを裏返して、脚と太もも、そして最後に胸を始めます。 鳥にはまだいくつかの小さな柔らかい羽がありますが、これらは後で焦がすことができます。
4. キジの胸側を再び下にして、できるだけ頭の近くに首を切り、頭を捨てます。 今度は首の長さをカットし、首から皮膚を引っ張ります。 できるだけ体の近くで、首と予備を切り落としてください。 作物を穿刺したり壊したりしないように注意してください。 これは、胸の上部にキジの体の首の付け根に見られ、慎重にキジから離れて解放し、全体を削除することができます。 これを管理しなければ、穀物が台所ペーパーと拭くことができる未消化の穀物でだけ満ちているので、心配してはいけない。 首の皮を整える。
5. 足を削除するには、皮膚を解放するために膝関節の周りに浅い切開を行い、その後、エッジの上にぶら下がって足で表面にキジを置きます。 あなたが足から強い腱を引っ張るのを助けるためにそうであるように、ねじれて引っ張って、エッジの上に足を曲げます。 足は腱を付けて引き離す必要があります。 仕事表面をカバーする大箱袋を捨て、区域からのすべての羽を取り除いて下さい。
6. キジを描く、または腸には、通気口を見つけます。 ナイフのポイントを通気口に挿入し、開口部を拡張するために切断します
7. 次に、二本指のドローのために、あなたの真ん中と人差し指を空洞に置き、胸の骨に対してできるだけ近くに保ちます。 あなたがそれらを得ることができるようにキジの首の端に近いように、できるだけ深く指を押してください。 次に、それらを左右に動かし、背中の骨まで下に動かして内臓を解放します。 解放されたら、あなたの指を使用して、空洞の入り口に向かって内臓を引き出します。 あなたはすべての内臓を削除し、それをきれいにするためにキッチンペーパーで空洞を一掃していることを確認してください。
8. 内臓をボードに置き、砂嚢、肝臓、腎臓、心臓を引き離します。 他のすべての内臓を破棄します。 心臓、肝臓、腎臓から余分なビットを引き離してください。 砂嚢を取って、ナイフを使って、その周りの途中で浅い切開をします。 砂嚢を開き、粉砕した穀物をすすいでください。
9. 慎重に砂嚢から内膜を引き離し、再びすすいでください。 使用する準備ができるまで脇に内臓を設定します。 残りの羽を焦がすために開いたガスの炎の上にキジを保持します。 あなたはガスバーナーを持っていない場合は、blowtorchを使用しますが、皮膚を焦がすようにキジの近くにそう取得しないでください。 キジの上をキッチンペーパーで拭いて、焦げた羽の残骸を取り除きます。 キジは今調理する準備ができています。
Leiths How to Cook,Published by Quadrille,£30