Spagetti és húsgombóc recept

Spagetti és húsgombóc recept

nincs több ikonikus olasz-amerikai étel, mint a húsgombócos spagetti. Vitathatatlanul az olasz-amerikai étel is, amelyet leggyakrabban úgy írnak le, hogy nem “igazi olasz étel.”Hányszor hallottuk, hogy valaki kijelenti, hogy míg Olaszországban a spagetti és a húsgombóc külön létezik, addig a húsgombócos spagetti nem? Milyen gyakran ismételjük meg ezt oly sokan? Hányszor mondtam már? De ez egy állítás, amit a bizonyítékok nem támasztanak alá.

az igaz, hogy a tészta húsgombóccal való kombinálása közel sem olyan gyakori Olaszországban, mint itt az Államokban; a gyakorlat ilyen vagy olyan formában hiperlokális specialitás maradt, és soha nem vált ismertté egész Olaszországban. Viszonylagos homályossága sok embert—köztük olaszokat is—arra késztetett, hogy azt feltételezzék, hogy ez az olasz bevándorlók tisztán amerikai találmánya. Csak egy kicsit mélyebbre áss, és az ellenkező példák bővelkednek.

sok lehetséges ősei a spagetti húsgombóc eszünk az Egyesült Államokban ma. Az egyik legmeggyőzőbb jelölt Abruzzóból származik, ahol apró, márvány méretű húsgombócokat, úgynevezett pallottine-t (golyókat) paradicsommártásban főznek, és spagetti alla chitarra—val dobják-friss tésztával, amely a gitárhoz hasonló dróthúrokra szakács. A hasonlóságok feltűnőek, és valószínűleg nem jelentéktelen közvetett bizonyíték arra, hogy félmillió olasz emigrált abból a régióból az Államokba a századforduló körül.

függetlenül attól, hogy a húsgombócos spagetti valóban a spagetti alla chitarra con le pallottine-ból származik-e, vagy egy másik regionális olasz tésztából húsgombóccal (a recepteket nehéz megtalálni, de mások Puglia pasta sedutáját, orecchiete al forno con polpette-t és a szicíliai maccheroni alla sposa-t jelölték meg ősjelöltként), egyértelműnek tűnik, hogy a húsgombócos spagetti nem csak egy olasz bevándorló által készített képzelet volt, aki meg akarta változtatni a dolgokat az új világban.

a Húsgombócos Spagetti legnagyobb problémájának megoldása

a modern húsgombócos spagetti egyik fő kritikája az, hogy nem képes elérni a jó tésztaételek alapvető minőségét: a tészta és a szósz zökkenőmentes házasságát. A probléma, pontosabban, azok a durva ököl méretű húsgombócok, amelyeket egy halom tésztára dobtak. Mint egy elefántbébi, mint házi kedvenc, a bouldery húsgombóc is nincs a helyén a vékony spagetti szálakon. Van némi varázsa az eltérésnek, de objektíven nem is jó illeszkedés—miközben ugyanazt a lemezt osztják meg, a harapás általában azt jelenti, hogy váltakoznak az egyik vagy a másik között, és soha nem eszik mindkettőt együtt.

erre akartam kitérni a recepttel, és a megoldás egyszerű: először is készítsünk annyi húsgombóc keveréket, hogy ne csak golyókat képezzünk, hanem legyen némi extra is a kezünkben, hogy a szószra bontsuk, egy hibrid, húsgombóc ízű rongyot képezve. Másodszor, formáljon kisebb golyókat, amelyek mérete közelebb van a golflabdához, így jobban fészkelhetnek a tészta kusza; a komikusan nagy húsgombócokat jobb tészta nélküli változatra hagyni. Mehettem volna még kisebb, le a márvány mérete Abruzzo a pallottine, de azt akartam, hogy tartsák tiszteletben az olasz-amerikai szellem az étel tartja őket csak egy srác túlméretezett.

az a vicces, hogy kezdettől fogva tudtam, hogy a húsgombóc keverékének a szószba való törése része lesz ennek a receptnek, de csak később tudtam meg, miközben az étel eredetét kutattam, hogy ez hasonló ahhoz, amit Abruzzóban csinálnak, a húsgombócokat egy már húsos paradicsomos sugóban párolják. (Csak azért, hogy hitelt adjunk, ahol esedékes, a húsgombócos húsos paradicsomszósz ötletét az olasz-amerikaiak is ismerik vasárnapi mártás formájában, így az “innovációm” itt aligha új ötlet.)

a húsgombóc sikerének kulcsa

ez a recept nem az első próbálkozásom az olasz-amerikai húsgombóc készítésében. Sok időt töltöttem a “végső” recept tökéletesítésével évekkel ezelőtt,és az azóta eltelt években finomítottam. Az én küldetésem az volt, hogy a recept alapjait ehhez a verzióhoz igazítsam—ésszerűsítve néhány ambiciózusabb lépést, mint például a zselatinizált állomány hozzáadása és az író használata a kenyér áztatásához—, hogy egy kicsit kevésbé projekt legyen. Egy nagy tányér tészta esetében ezek a kis fejlesztések elvesznek a keverésben, és nem olyan fontosak a húsgombóc sikeréhez (őszintén szólva az eredeti receptben is opcionálisak).

egyébként a recept csontjai állnak:

• a friss, tejbe áztatott kenyérből, nem száraz zsemlemorzsából készült panádé könnyebb és lágyabb végső húsgombócot eredményez.
• a darált marhahús és a sertéshús keveréke mindkét világ legjobbját kínálja: a marhahús robusztusabb íze, a sertéshús viszonylagos szelídsége és a húsos textúrák jó kombinációja, amely olyan húsgombócot eredményez, amely izmos, anélkül, hogy nehéz lenne. A Pancetta még több sertészsírt ad a partihoz, a hozzáadott íz és lédússág érdekében.
• egy állványkeverő teljesen összekeveri a panádot, az aromákat és a tojássárgáját a hús egy részével, majd a hús többi részét kézzel beépítik, hogy megakadályozzák a húsgombócok túlzott keverését, ami goromba, gumiszerű textúrát eredményezhet.

húsgombóc tálalás méretek és főzési folyamat

a húsgombóc keverék itt elegendő ahhoz, hogy 32 golflabda méretű golyót készítsen, elegendő extra ahhoz, hogy a szószba, mint egy rongyot főzzön, szakács szakácsként szolgáljon. A teljes tételméret és a húsgombóc száma elegendő nyolc adaghoz, egyenként négy húsgombóccal, vagy hat adag öt húsgombóccal és két maradékkal, ami, legyünk őszinték, valószínűleg jó dolog, mivel nehéz ellenállni a húsgombócnak a szájban a konyhában.

bevallottan sok húsgombóc szósz. De az az érzésem, hogy ha erőfeszítéseket tesz ennek elkészítésére, akkor jó, ha nagy tömeget tudunk etetni, vagy rengeteg maradékunk van—a szószban lévő húsgombóc egyébként szépen megfagy.

íme néhány tipp a szósz és a tészta szükség szerinti adagolásához:

• minden adaghoz: használjon 1/4 font (115 g) szárított spagettit, körülbelül 1 csésze mártást, 4 vagy 5 húsgombócot és 1/2 uncia reszelt Parmigiano-Reggiano-t.
• négy adag esetében: kövesse az alábbi recept utasításait.
• az összes tésztát és mártást egyszerre tálaljuk: Nehéz lesz az összes mártást és egy teljes 2 font spagettit ugyanabba a fazékba illeszteni, ezért javasoljuk, hogy kövesse az alábbi recept utasításokat 4 adagra, de két edényt használjon a mennyiség kétszeresére, vagy ha nem bízik abban, hogy egyszerre két edény spagettit zsonglőrködjön, egyszerűen dobja el a teljesen szakácsot al dente spagetti a mártással és a sajttal egy nagy, hőálló tál, tészta szakácsvíz hozzáadása szükség szerint lazítani.