penész nőtt az Ételén: mit kell tennie?
az élelmiszer-eredetű betegségeket patogén baktériumok, vírusok és paraziták okozzák. A penészt és az élesztőt általában romló organizmusoknak tekintik, mivel nemkívánatos változásokat okoznak a termék megjelenésében, textúrájában, illatában és ízében. Az élelmiszerek penészesedésének egyes esetei azonban élelmiszer-biztonsági fenyegetéseket jelentenek. A kihívás annak meghatározása, hogy mikor kell eldobni a penészes ételeket, vagy mikor lehet eltávolítani a sérült részt, és a többi elfogyasztott ételt.
bár még mindig nincs információ az elkészített élelmiszerek penészesedésének élelmiszer-biztonsági kockázatairól, az ajánlások idővel konzervatívabbá váltak. Az alábbiakban összefoglaljuk, hogyan kell kezelni a különböző termékeket. A penésznövekedés által okozott különleges élelmiszer-biztonsági kockázat termékenként változik.
a penészt általában romló organizmusnak tekintik, de a károsodott immunrendszerrel rendelkező egyének (idősek, csecsemők és kisgyermekek, valamint néhány krónikus betegségben szenvedők) nagy mennyiségű penész fogyasztása egyre nagyobb aggodalomra ad okot. Néha a mikotoxinok jelentik a problémát. Ezek a penész által kiválasztott toxinok, és többnyire a gabonafélék és a diófélék – kukorica, búza, földimogyoró stb. Az elkészített élelmiszereken a mikotoxinképződéssel kapcsolatos aggodalom azonban konzervatívabb ajánlásokhoz vezetett a penészromlás kezelésére vonatkozóan. A mikotoxinok gyakran hőállóak, ami azt jelenti, hogy a szakács nem pusztítja el őket. Az adott termék penésznövekedésével járó speciális élelmiszer-biztonsági kockázat meghatározása elengedhetetlen annak meghatározásához, hogy mit kell tenni az élelmiszerrel.
Penésznövekedés a konzerveken
a rövid válasz: dobja ki.
ez az ajánlás azon élelmiszer-biztonsági kérdéseken alapul, amelyeket a penész okoz, nem csak maga a penész jelenléte. Egyes formák megemésztik a savat a konzerv termékben, ami növeli a pH-t. A konzervek esetében, amelyek savra támaszkodnak a Clostridium botulinum spórák növekedésének szabályozására és a botulizmus megelőzésére, a pH növelése komoly biztonsági problémát jelenthet. Ezenkívül a penész növekedése jelezheti a helytelen hőfeldolgozást. A legtöbb penész, de nem az összes, nem fog növekedni a konzervek alacsony oxigéntartalmú környezete miatt. A penésznövekedés rossz vákuumot, gyenge tömítést, szennyeződést jelezhet az üvegperem mentén, túl kevés fejteret vagy alulfeldolgozást.
penészképződés az otthoni konzervek tetején.
hogyan lehet elkerülni a penész növekedését a konzervekben? A konyhai higiénia és az összetevők minősége két tényező. A penészspórák gyakran levegőben vannak, és a romlás szórványosan fordulhat elő, de a tiszta munkaterület és az élelmiszerekkel érintkező felületek fenntartása segít a szennyeződés ellenőrzésében. Felmerülhet az összetevők—nyers gyümölcsök és zöldségek-látható penésznövekedéssel történő felhasználásának kérdése is. A sérült részek (apró elváltozások és foltok) levágása és a termék feldolgozása jó módja az alacsonyabb minőségű gyümölcsök és zöldségek felhasználásának. A túl érett vagy sérült termékek ugyanabban a kérdésben szenvedhetnek, mint fent. Amint a savak cukrokká alakulnak, a pH növekszik. Ezért egy megbízható forrásból származó jelenlegi receptet kell követnie (USDA, Országos otthoni élelmiszer-megőrzési Központ, OSU Extension fact sheets), amely jelzi, hogy szükség van-e savanyításra olyan termékeknél, mint a paradicsom alapú konzervek, a pH ellenőrzése érdekében. ezenkívül a megbízható forrásokból származó receptek a vízfürdő konzervek feldolgozását javasolják még forró töltés után is, mivel kimutatták, hogy inaktiválja a hőálló formákat.
Patulin: A toxin által termelt néhány penész kapcsolódó rothadt alma.
különösen figyelemre méltó az elrontott alma használata a feldolgozott termékekben. A magrothadással vagy a kék-zöld penészgombákkal elrontott almákat patulinnal, egy mikotoxinnal társították az almalében és az almaborban. A Patulin nem okoz akut betegség tüneteit, de a hosszú távú expozíció krónikus betegségeket, nevezetesen rákot okozhat. A hőkezelések, mint például a pasztőrözés és a konzerválás, nem csökkentik kellőképpen a patulin koncentrációját. Az elrontott almát el kell dobni, kivéve, ha a végterméket kemény almaborba vagy almaecetbe erjesztik. Az élesztő erjedése csökkenti a patulin aktivitást.
penész növekedés növényi Fermentációkban
a rövid válasz: távolítsa el az öntött részt, és használja a termék többi részét.
a savanyú káposzta és a savanyúság erjedése néha penész és élesztő növekedést okozhat a termék felületén. Különösen a penész nő a legjobban a felszín közelében lévő magas oxigéntartalmú környezetben. Ezért javasoljuk, hogy a zöldségeket a sós sóoldat felszíne alá merítsék, hogy korlátozzák az oxigén rendelkezésre állását és megakadályozzák a penész növekedését. Ha kahm élesztő vagy penész képződik a felületen, gyorsan távolítsa el, de figyelmeztetni kell: a romló mikrobák visszatérhetnek, mivel nem valószínű, hogy minden sejtet eltávolít. Nagyobb a kockázata az erjedés elvesztésének, ha a romlás az erjedési folyamat elején, nem pedig a végén következik be. Miután eltávolította a formát vagy az élesztőt, fontolja meg a hőfeldolgozást, a fagyasztást vagy a gyors fogyasztást, mielőtt a romlás bekövetkezne.
|
|
Kahm élesztő: fehér élesztő söpredék vagy film, amely néha a fermentációs edény tetején képződik.
|
Penésznövekedés kemény sajtokon, kemény húsokon és szilárd zöldségeken
a rövid válasz: távolítsa el az öntött részt, és használja a termék többi részét.
egyes sajtok és szárított húsok a penészt használják a normális erjedés és fejlődés részeként. Mint ilyen, a penészes érlelésű termékek (például a Brie sajt) biztonságosan fogyaszthatók. A lágy sajtok romlási formáit, amelyek nem képezik a gyártás részét (például a feta-n növekvő kék penész), el kell dobni. Ha romlási formákat találnak kemény sajtokon (például cheddar), kemény húsokon (például szárazon szárított szalámin) és szilárd zöldségeken (például káposzta, sárgarépa és paprika), akkor az érintett rész levágható, és a termék többi része elfogyasztható. A cél maga a penész eltávolítása—a penészszálat hifának nevezik, amely áthatolhat a lágyabb termékek felületén—, valamint minden olyan élelmiszer eltávolítása, amely mikotoxinnal szennyezett lehet. Ezeknek a termékeknek a kemény felülete korlátozza a diffúziót. Legyen nagylelkű annak meghatározásában, hogy az érintett rész mekkora részét kell eltávolítani—vágja le legalább 1 hüvelyk azon kívül, ahol a penész növekszik, hogy eltávolítsa a hifákat, amelyek esetleg nem láthatók.
Penészeltávolítás a kemény sajt felületéről.
penész növekedés italok
a rövid válasz: dobja ki.
az italok penészesedése mikotoxinképződéshez vezethet, amely a terméken keresztül diffundál. A toxint nem lehet egyszerűen eltávolítani a penész és a környező termék eltávolításával, közvetlen ellentétben például a kemény sajtokkal. A penész növekedése akkor fordulhat elő, ha a nyitott gyümölcslevet túl sokáig hagyják a hűtőszekrényben, amikor a kávét kihagyták, vagy a konzervlevekben a hőálló formák növekedése miatt. Bár viszonylag kevés adat áll rendelkezésre a témáról, a mikotoxin szekréció lehetősége elegendő volt a termékek elvetésére vonatkozó ajánlás igazolásához. Az elkényeztetett ételt tartalmazó konténerek meleg vízzel és szappannal moshatók és újra felhasználhatók.
Penésznövekedés más élelmiszereken
a rövid válasz: attól függ, de általában dobja ki.
ha kereskedelmi forgalomban előállított élelmiszert vásárol, amelyet a dátumcímke előtt penészesnek talál, küldje vissza az ételt az élelmiszerboltnak, vagy értesítse a gyártót. A legtöbb létesítmény visszatéríti vagy kicseréli az elrontott terméket, és felhasználhatja az információkat a termék minőségének javítására.
ha penész nő egy Otthon készített ételen, az USDA jelenlegi útmutatása azt javasolja, hogy dobja el az ételt. Ez eltérhet a korábbi bölcsességtől, amely azt javasolta, hogy egyszerűen vágja le a sérült részt és fogyasszon. A penész azonban az élelmiszer felszíne alatt nőhet, és egyes esetekben allergiás reakciókat, légzési problémákat és betegségeket okozhat a mikotoxin termelés miatt. Annak elkerülése érdekében, hogy a jövőben el kell pazarolni az ételt, az elkészítést követő 3-4 napon belül fogyassza el, vagy fagyassza le.
Fekete, D. és J. T. Barach. Konzervek: a termikus folyamatszabályozás, a savasodás és a Konténerzárás értékelésének alapelvei. 8. kiadás. Élelmiszergyártók Szövetsége tudományos és Oktatási Alapítvány. ISBN 978-0-937774-23-6, 2015.
Morales, H., S. Mar, A. Ramos, V. Sanchis. A Penicillium expansum növekedés és a patulin felhalmozódása során alkalmazott betakarítás utáni technológiák hatása: áttekintés. Élelmiszer-Ellenőrzés, 21: 953-962, 2010.
Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma. Penészgombák az élelmiszereken: veszélyesek? Élelmiszer-Biztonsági Ellenőrző Szolgálat, 2013.