készítsen Extra aranybarna palacsintát ezzel a titkos összetevővel
Arany, Barna, finom: a reggeli főzés három legfontosabb szava, különösen akkor, ha palacsintát készít. A bolyhosság és az íz a legfontosabb, de semmi sem vonzza a vaj és a szirup patakjait, mint a tökéletesen aranybarna palacsinta. De hogyan érjük el ezt a kívánt külsőt, amikor palacsintát készítünk? Nézzük meg, mi okozza elsősorban a barnulást. Maillard browning (szemben a karamellizációval) akkor fordul elő, amikor egy fehérjét plusz redukáló cukrot vezetnek be a hőbe. A palacsintákban már minden elem játékban van a tejjel, a tojással és a liszttel. Hogyan lépjünk egy lépéssel tovább? PH-val! a pH az a skála, amelyen az élelmiszer savasságát és lúgosságát mérik, és az élelmiszer pH-jának beállítása a jegyünk az arany, a barna és az ízletes felé. Ismert, hogy az élelmiszer pH-értékének emelése jelentősen felgyorsítja a maillard-reakciót. Ha azt hiszed, hogy ez csak tudományos halandzsa, akkor tévedsz. Vegyük például a perecet. Ők még egy aranybarna kéreg, mint amit valaha is remélni, és ez azért van, mert a megemelt pH. perec hagyományosan mártott magas pH lúgos oldat, amely termel az arany árnyalat.Lúg hozzáadása a palacsintához segítene aranybarnává tenni őket, biztos. De szörnyű íze lenne. A diasztatikus malátapor hozzáadása növeli a pH-t, miközben hozzáad egy amiláz nevű enzimet, amely elősegíti a bolyhosságot. A malátapor nem ad észrevehető ízt. Győzelem győzelem.Aranybarna Palacsinta