Baltimore Pit marhahús: a végső felső hátszín sült marhahús szendvics
összefoglaló
- vásároljon 5-8 Font USDA Choice felső hátszín sült.
- távolítsa el a zsírt és az ezüstbőrt.
- nagy darabokra vágjuk, szárazra dörzsöljük és egy éjszakán át hűtjük.
- szakács 225-250 600-110 600 6683 F belső hőmérsékletre.
- Közepesen átsütve fejezze be 120-125 ft-on.
- szeletelés és tálalás előtt néhány percig pihenjen.
az ember azóta grillezett húst a föld lyukain, mióta felfedezte a tüzet, és felhasználta szakácsként. Amerikában sok gödör barbecue hagyomány létezik, néhány randevú vissza a gyarmati időkbe, és az őslakos amerikaiak kétségtelenül jóval azelőtt csinálták, hogy az első európai telepesek megérkeztek Észak-Amerikába.
itt, Kaliforniában, ahol élek, a Santa Maria stílusú grillezett tri-tip a gödör marhahús egyik formája, amely a 19.század közepén a spanyol tanyákra vezethető vissza. Texasban és Észak-Mexikóban gyakori volt, hogy marhahúsdarabokat és marhahúsfejeket szakácsok a földben lévő gödrökben. Délen az egész disznó volt a választott gödör barbecue hagyománya.
de ma Baltimore pit marhahúst készítünk, a keleti parti pit barbecue hagyományának része. A felső kerek, az alsó kerek vagy a felső hátszín nagy darabjait száraz dörzsöléssel ízesítik, és nagy lángon grillezik. A húst ritkán vagy közepesen ritkán szolgálják fel, vékonyra szeletelve, így gyengéd, magasra rakva egy kaiser tekercsre vagy rozskenyérre, vagy akár fehér szendvicskenyérre. A hagyományos öntetek erős torma szósz és nyers fehér hagyma,de néha paradicsom alapú barbecue szószt használnak.
tehát itt van a Baltimore pit marhahús változata, amelyet a Weber Smokey Mountain tűzhelyhez igazítottak. Veszünk egy nagy felső hátszín sültet, darabokra vágjuk, szakács “alacsony & lassú” füstfa nélkül (csak a szénre támaszkodva a füst ízére), majd megfordítjuk, hogy minden darabon szép kéreg legyen. A cikk végén pedig megmutatom neked egy trükköt a gödör marhahús vékony szeletelésére drága húsdaráló nélkül!
itt van egy leírás és fotók arról, hogyan szakács Pit marhahús május 23, 2015 részeként én WSM füst nap 11 ünnepe.
válasszon & vágja le a sült
válasszon egy 5-8 Font felső hátszínt, felső kerek vagy alsó kerek marhahúst. Jobban szeretem a felső hátszínt, mert több zsíros márványa van, mint a kerek, és mert a kerek lehet színező íze.
a fent bemutatott sült egy USDA Choice tanúsítvánnyal rendelkező Angus marhahús (CAB) felső hátszín sült, amelynek súlya 7,66 Font, amelyet egy tagsági raktárban vásároltam.
a második képen a Cryovac csomagolásából származó sült látható. Az egyik oldalon vékony zsírréteg volt, amelyet levágtam. A sovány oldalon volt néhány ezüstbőr és egyéb zsír, amit szintén eltávolítottam. A vágott sült az utolsó képen látható.
dörzsölje a sült & hűtőszekrényben egy éjszakán át
a sütés levágása után szárítsa meg papírtörlővel, majd vágja több nagy darabra. Ez lehetővé teszi, hogy a hús gyorsabban és egyenletesebben főzzön, mint egy darabban, és nagyobb felületet teremt a dörzsölés és a kéreg kialakulásához, amikor a húst a szakács szakács végén megfordítják.
keverjünk össze egy adag hagyományos Baltimore pit marhahúst száraz dörzsöléssel, és nagyvonalúan alkalmazzuk a hús minden oldalára. Ügyeljen arra, hogy foglaljon le néhány evőkanál dörzsölést, hogy később a szakács során meghintje a húst.
itt van a dörzsölés, amelyet az amerikai Tesztkonyhából használtam.
Baltimore Pit marhahús dörzsölje
- 2 evőkanál + 2 teáskanál kóser só
- 2 evőkanál paprika
- 2 evőkanál durva őrölt fekete bors
- 2 teáskanál száraz oregánó
- 2 teáskanál granulált fokhagymapor
- 1/2 teáskanál cayenne
csomagolja a dörzsölte darabokat műanyag csomagolást, majd hűtőszekrényben egy éjszakán át, vagy legfeljebb 24 órával a szakács előtt.
tűz a WSM
Tűz-up A Weber golyó segítségével Minion módszer—töltse ki a faszén kamra körülbelül 1/2 teljes kivilágítatlan Kingsford faszén Brikettek. Terítsen 20-30 forró szenet a megvilágítatlanokra. Régebben egy fejjel lefelé Weber kémény starter világítani a brikett látható fotó 8.
nem használtam fadarabokat ehhez a szakácshoz, csak a faszénre támaszkodva enyhe füst ízű. Ha akarja, egy-két darab száraz füstfát bedughat a megvilágítatlan brikettbe.
bélelje ki a víztartályt alumínium fóliával, amely körülbelül 1″ – re van felfüggesztve a serpenyő alja felett. A légrés megakadályozza, hogy a húscseppek megégjenek a szakács során. Ne adjon vizet a serpenyőbe.
szakács a sült alacsony & lassan ritka Doneness
szerelje össze a tűzhelyet az üres, fóliázott víztartóval a helyén. Tegye a sültet a felső szakácsrácsra.
állítsa a felső szellőzőnyílást 100% – ban nyitva, és hagyja így a szakács teljes folyamata alatt. Kezdje mind a 3 alsó szellőzőnyílással 100% nyitva. Amint a tűzhely megközelíti a 200 6 f-et, kezdje el részben bezárni mind a 3 alsó szellőzőnyílást, hogy fenntartsa a 225-250 F-et.szakács, állítsa be az alsó szellőzőnyílásokat szükség szerint, hogy fenntartsa ezt a hőmérsékleti tartományt a főzési folyamat során.
főzzük a sültet, amíg el nem éri a 100-110 szakácsot. Ellenőrizze a hőmérsékletet úgy, hogy azonnal leolvasott hőmérőt helyez be az egyes darabok legvastagabb részébe. Csak 65 percbe telt, mire a sült darabjaim elérték a 110 Ft-ot.
íme, hogy a hőmérséklet és a szellőző beállítások ment ez alatt a rövid szakács:
| idő | fedél hőmérséklet | hús hőmérséklet | szellőző 1 % | szellőző 2 % | szellőző 3 % |
| 4:55 pm | – | – | 100 | 100 | 100 |
| 5:05 pm | 245 | – | 25 | 25 | 25 |
| 5:20 pm | 245 | – | 25 | 25 | 25 |
| 5:30 óra | 250 | – | 25 | 25 | 0 |
| 5:45 pm | 250 | 83 | 25 | 25 | 0 |
| 6:00 pm | 250 | 110 | 25 | 25 | 0 |
vegye figyelembe, hogy a szellőzőnyílások százalékos aránya azt jelenti, ahogyan a szellőzőnyílásokat a megadott időpontban állítottam be.
re-dörzsölje a húst & Sear át forró parazsat, hogy közepes ritka
amikor a hús eléri a 100-110 kb F belső hőmérséklet, vegye ki a tűzhelyből, permetezze enyhén vízzel nedvesítsük meg a felületet, majd megszórjuk minden oldalról néhány fenntartott dörzsölje. Ez felfrissíti a dörzsölés ízét, mielőtt megégetné.
most óvatosan távolítsa el a középső szakácsrészt, és tegye félre. Helyezze a szakácsrácsot közvetlenül a faszénkamra tetejére, majd tegye a húst a rácsra. Keresse meg a húst minden oldalról, hogy jó kéreg legyen, fogóval, hogy körülbelül 2 percenként megforduljon. Ha a szén fellángol, mozgassa a húst a rács másik helyére, amíg a lángok el nem halnak.
minden oldalról szép kéreggel vegye ki a húst a tűzhelyből, és hagyja néhány percig pihenni, mielőtt szeletelné és tálalná. Meg kell regisztrálnia 120-125 Ft F közepes ritka.
szelet hús & Serve
helyezze a vékonyra szeletelt húst egy kaiser tekercsre, tetejére tormamártással és nyers fehér hagymával. A fenti képen a tormamártást a tekercs mindkét felére kentem, hogy a gyönyörű gödör marhahúsra koncentrálhasson! A való életben csak szitálja a mártást a húsra. Véletlenül maradt még egy kis hód márkájú krém torma szósz a legutóbbi füstölt Bordás sütésemből, ezért azt használtam. Egyes részein Baltimore, szolgálnak pit marhahús paradicsom alapú barbecue szósszal és egyéb fűszerek, így ha ez a preferencia megteheti, hogy helyette.
számos recept található a pit marhahús torma szószhoz az Interneten. Néha “Tigrisszósznak” nevezik őket, de nem szabad összetéveszteni a szupermarketekben ugyanazon a néven értékesített mártással, amely pirospaprika alapú fűszer. A legtöbb recept egyszerűen elkészített reszelt torma majonézzel és néhány egyéb összetevővel keverve. Íme egy reprezentatív recept az amerikai Tesztkonyhából, amelyet könnyű elkészíteni.
tigris szósz Baltimore Pit marhahúshoz
- 1/2 csésze elkészített reszelt torma
- 1/2 csésze majonéz
- 1 gerezd fokhagyma, préselt
- 1 teáskanál citromlé
- só & bors ízlés szerint
használjon elkészített torma hasonló Beaver márka Extra forró torma. A fokhagyma összetörése vagy darálása helyett feltétlenül használjon fokhagymaprést, mivel a szószba keverve simább textúrát biztosít. Keverjük össze az összes hozzávalót alaposan, majd adjunk hozzá sót, borsot ízlés szerint.
Hússzeleteléshez használjon mandolint
miután elkészítettem ezt a Baltimore pit marhahúst a 2015-ös Emléknap ünnepén, közzétettem néhány képet a kész szendvicsről az interneten, és konstruktív kritikát kaptam, hogy vékonyabban kell szeletelnem a húst. Nekem nincs díszes húsdarálóm, de egy jó éles Mandolin szeletelő szépen elvégzi a munkát. A múltban pastrami szeletelésére használtam, és ugyanolyan jól működött a pit marhahús esetében. Meleg húsdarabon vagy hideg maradékon fog működni. Ügyeljen arra, hogy használja az őrt, hogy ne vágja meg magát az éles pengén…figyelmeztettek!
ha van mandolinod, próbáld ki. Amíg éles, azt hiszem, elégedett lesz az eredménnyel.
vissza a szakács témákhoz