A legjobb és legpontosabb módszer a nedves és száraz összetevők mérésére sütéshez

A legjobb és legpontosabb módszer a nedves és száraz összetevők mérésére sütéshez

mennyiség: nedves vs. száraz összetevők

azok az aranyos kék és piros mérőpoharak és kanalak a képen száraz mérőpoharak. A közepén lévő fokozatos műanyag kancsó nedves mérőpohár.

a nedves összetevők, mint például a tej, a víz, a tojás (ha a tojást térfogat szerint mérjük) vagy az olajok technikailag mérhetők mind nedves, mind száraz mérésekben—egy száraz mérőpohárnak pontosan ugyanolyannak kell lennie, mint egy nedves mérőpohárnak. A pontosság érdekében azonban száraz mérőpoharat kell tölteni a széléig, ami a folyadékok mérését nem praktikussá teheti. Hasonlóképpen, a száraz összetevőket folyékony méréssel is meg lehet mérni, de nagyon nehéz a száraz összetevőket pontosan kiegyenlíteni egyenes karimával, hogy segítsen.

hogyan kell használni a Folyadékmérő csészéket

a folyadékok méréséhez helyezzen megfelelő méretű folyadékmérő csészét egy sima, stabil felületre (ne csak tartsa a kezében!). Öntsön bele folyadékot, amíg éppen a vonal alá nem kerül. Guggoljon vagy hajoljon le úgy, hogy a szeme pontosan egy szintben legyen az érettségivel. Valószínűleg észreveszi, hogy a folyadék felső felülete nem tökéletesen sík—valahogy felmászik a tartály falaira a szélek körül. Ennek oka a felületi feszültség, és a folyadék felső felületének alakját meniszkusznak nevezzük.

a pontos méréshez lassan adjon hozzá folyadékot, amíg a meniszkusz alja tökéletesen megegyezik a csésze fokozatával.

egy fontos megjegyzés: Mivel a nedves mérőpoharak gyakran nagyobbak, mint a száraz mérőpoharak—a legtöbb egy csésze fokozatos nedves mérés legalább két csésze folyadékot képes befogadni, ha a felső határvonalon túl tölti őket-könnyebb a nedves összetevők kis mennyiségét (mondjuk egynegyedét vagy annál kevesebbet) száraz mérőpoharakban vagy mérőkanálokban mérni. Például, amikor egy recept negyed csésze írót igényel, kiveszem a száraz negyed csésze mérőpoharat, vagy négyszer használom az evőkanál mérésemet, ahelyett, hogy zavarnám a folyékony mérésemet.

hogyan kell használni a száraz Mérőpoharakat

a száraz összetevőket, például a lisztet és a cukrot a száraz mérőpoharakban lehet a legjobban mérni. Számos módszer létezik a száraz mérőpohár feltöltésére-szitálás, kanalazás, kanalazás—, és akár hiszed, akár nem, a száraz mérőpohár kitöltésének módja komolyan megváltoztathatja a mért összetevő tömegét (erről bővebben egy pillanat alatt).

a Serious Eats-nél a szokásos technikánkat “dip and sweep” – nek hívják.”

ehhez tegye száraz összetevőjét széles szájú tasakba vagy üvegbe. Mártsa be a száraz mérőpoharat a tartályba, majd emelje ki, hagyva, hogy a száraz összetevő felülről túlcsorduljon.

használjon egyenes szélt, például vajkés, evőpálca vagy padkaparó szélét a csésze tetejének kiegyenlítéséhez.

egy megfelelően mért száraz csésze lisztnek sík felülettel kell rendelkeznie, amely egy szintben van a csésze szélével.

összenyomhatóság: miért vannak a száraz mérések eredendően pontatlanok

a száraz összetevők térfogat szerinti mérésekor a nehézség az összetevők összenyomhatóságában rejlik. Például a liszt – legyen az univerzális, sütemény vagy kenyérliszt-könnyen összenyomható, amikor kanállal, kanalazással vagy mérőpohárba csomagolja.

egy csésze, amelyet egy csésze tartályba merítésével töltenek meg, akár 50% – kal is nagyobb súlyú lehet, mint egy csésze, amelyet lisztet szitálnak bele!

még akkor is, ha pontosan ugyanazt a módszert alkalmazzák, a csészében lévő liszt mennyisége változhat. A következő két fotón két csésze liszt látható, ugyanazzal a dip-and-sweep módszerrel mérve. Nagyon könnyű kezű voltam, amikor kihúztam az első csészét, míg a másodikkal kissé durva voltam.

egy enyhén kanalazott csésze liszt súlya 126 gramm (körülbelül 4,4 uncia)

egy erősen kanalazott csésze liszt súlya 164 gramm (körülbelül 5,8 uncia) volt.

mint látható, ezek a látszólag azonos csésze liszt valójában egészen más—az erősen kanalazott csésze súlya teljes 32%-kal több, mint az enyhén kanalazott csésze! Ez a fajta különbség pontosan a különbség a siker és a kudarc között egy receptben.

számos pékkel és házi szakácsokkal végzett teszt után azt találtuk, hogy a dip-and-sweep a legkisebb variációt eredményezi a szakácstól a szakácsig, és hogy a dip-and-sweep segítségével mért átlagos csésze liszt súlya körülbelül öt uncia (148 gramm). Ez az egyenértékűség, amelyet minden komoly étkezési receptben használunk. Előfordulhat, hogy más webhelyek vagy szakácskönyvek más módszert használnak a liszt mérésére. Győződjön meg róla, hogy ellenőrizze az egyenértékűségi diagramokat bármilyen forrásból, amelyet a pontos méréshez használ (és ha a webhely nem kínál egyenértékűséget, fontolja meg egy másik forrás felé való irányt!).

ha ragaszkodik a száraz összetevők térfogat szerinti méréséhez, akkor a trükk az, hogy ügyeljen arra, hogy addig gyakoroljon, amíg pontosan meg nem tud gombócolni egy csésze lisztet, amelynek súlya minden egyes alkalommal azonos öt uncia. Azt javaslom, hogy használja a dip-and-sweet módszert, hogy a lisztet néhányszor egymás után egy skálán beállított tálba kanalazza, amíg az második természetűvé nem válik.

US száraz intézkedés a tömeg Ekvivalenciához

lehet, hogy észrevette, hogy amikor egy komoly étkezési recept lisztet igényel, a kért mennyiséget szinte mindig mindkét csészében (térfogatmérés) és unciában (súlymérés) adják meg. A standard konverzió 1 csésze liszt = 5 uncia, vagy 148 gramm. Ez az ekvivalencia megközelíti, hogy az átlagos szakács mit fog kapni a dip and sweep módszerrel.

Íme néhány alapvető ekvivalencia a térfogatméréshez:

intézkedés (térfogat)	egyenértékűség (tömeg)
1 csésze univerzális liszt	5 uncia (148 gramm)
1 csésze torta liszt	4 1/2 uncia (133 gramm)
1 csésze kenyérliszt	5 1/2 uncia (163 gramm)
1 csésze granulált cukor	7 uncia (207 gramm)
1 csésze cukrász cukor	4 uncia (118 gramm)
1 csésze barna cukor, csomagolva	7 uncia (207 gramm)
1 csésze kukoricakeményítő	4 1/2 uncia (133 gramm)
1 csésze kukoricadara	5 uncia (148 gramm)
1 csésze kakaópor	3 uncia (89 gramm)

súlymérés: csak csináld.

uncia vs. folyékony uncia: nem ugyanazok!

uncia egy súlyegység.

a folyékony uncia a térfogat egysége.

ha vizet mérünk, egy folyadék uncia pontosan egy uncia súlyt nyom, azonban ez az arány a mérés sűrűségétől függően változhat. A jó hír az, hogy az idő nagy részében, egy folyadék uncia bármilyen folyadék, amit használni a szakács mérlegelni fogja elég közel egy uncia, hogy ne dobja a végeredményt le túl sok.

barátunk, Stella Parks ezt mondja az Uncia vs.folyékony uncia:

“szeretnék visszamenni az időben, és ütni a fickót, aki úgy gondolta, hogy jó ötlet két különböző mérési rendszert kényszeríteni, hogy ugyanazt a nevet használják.”

egyetértünk. Nagyon zavaró lehet. Ha egy recept nyolc uncia csokoládé chipset igényel, akkor ez nyolc uncia skálán (súly), vagy egy csésze száraz mérték csokoládé chipsszel (térfogat)?

az Egyesült Államokban ez a konvenció: ha egy száraz összetevő unciában van felsorolva, akkor ez egy súlyegység, amelyet skálán kell mérni. Ha egy nedves összetevő unciában szerepel, akkor folyékony uncia, és nedves mérőpohárban kell mérni. A csokoládé chips, a zab, a liszt, a tészta és a rizs minden olyan dolog, amely unciában (súlyban) szerepel, míg a víz, az állomány, a tej, a tejszín, a méz vagy az olaj mind folyadék unciában (térfogatban) szerepel.

kivétel ez alól a szabály alól, amikor egy sütési recept nagyon egyértelműen felsorolja a súlyokat a kötetek előtt. Ebben az esetben minden összetevőt tömeggel kell mérni egy skálán. Például Kenji New York-i stílusú pizzatésztája a súlyokat sorolja fel elsődleges mérésként, zárójelben hozzávetőleges mennyiségekkel, és egy recept, amelyet úgy terveztek, hogy 100% – ban elkészüljön egy olyan skálán, amelyhez nincs szükség folyékony vagy száraz mérőpoharakra.

a Serious Eats-nál sok komoly sütési projektünk szerepel ezen a módon. Ez azért van, mert nagyon erősen érezzük, hogy a mérleg használata és az összetevők—nedves vagy száraz—súly szerinti mérése a legjobb, legpontosabb módja annak, hogy garantáljuk a következetességet a sütési projektekben.*

* kiterjesztéssel bármikor, amikor egy komoly sütési receptet lát, amely csak térfogatmérést kínál, tömegben nem, azonnal riasztást kell indítania a fejében. Talán meg kell keresni egy másik recept!

miért mér tömeg szerint?

komolyan akarod venni a sütést? Meg akarja győződni arról, hogy a sütési projektek konzisztensek-e tételenként? Meg akarja menteni magát attól, hogy minden sütéskor meg kell mosnia az összes csészét és mérőkanalat? Jó! Itt az ideje, hogy fektessen be egy jó digitális mérlegbe (még egy olcsó analóg skála is nagy lépés a mérőpoharakhoz vagy kanalakhoz képest).

• ez pontosabb. A tömegmérés során nincsenek összenyomhatósági problémák. Öt uncia liszt mindig öt uncia liszt, függetlenül attól, hogy hogyan helyezi át a tálba. Ez azt jelenti, hogy minden alkalommal, amikor egy adott receptet süt, garantált, hogy az összetevők aránya időről időre pontosan azonos.
• kevésbé rendetlen. Ahelyett, hogy különféle mérőpoharakat használna, amelyeket mind meg kell mosni, miután befejezte a tészta vagy a tészta keverését, mindössze annyit kell tennie, hogy tetszőleges számú összetevőt mérjen egy skálával, egyetlen keverőtál (vagy legfeljebb egy tál a száraz összetevőkhöz és egy második tál a nedveshez).

jobb pontosság és csak egy tál tisztítható. Úgy hangzik, mint egy win-win helyzet nekem.

szeretne még komolyabban foglalkozni a sütéssel? Erős összetevők, például sütőpor vagy élesztő mérésekor egy gramm mindent megváltoztathat. Az ékszerész skálájának hozzáadása az arzenálhoz biztosítja, hogy pontosan lemérje az összetevőket a gramm századig, hogy biztosítsa a bolondbiztos eredményeket.

OXO 11 Font rozsdamentes acél élelmiszer skála

vásárlás az Amazon-on

AMIR digitális Mini konyhai mérleg háttérvilágítású LCD kijelzővel

vásárlás az Amazon-on

Hogyan mérjük tömeg

illusztráljuk ezt a New York-i pizza tésztát példaként. Ez egy egyszerű, mivel nem igényel külön tálat a nedves és száraz összetevőkhöz-mindent egymás után lehet hozzáadni ugyanahhoz a tálhoz.

a recept 22,5 uncia minden célú lisztet igényel, .5 uncia cukor, .35 uncia kóser só, .35 uncia élesztő, 1.125 uncia olívaolaj és 15 uncia víz.

az összetevők súly szerinti méréséhez először helyezze a keverőtálat a mérleg tetejére, majd nyomja meg a “tare” vagy a “zero” gombot. Ez figyelembe veszi a tál súlyát, és állítsa vissza a mérleg számlálóját nullára.

most adja hozzá a lisztet úgy, hogy kanalazza a tálba, amíg el nem éri a 22,5 unciát. (Kísértés, hogy csak a táskából vagy a tárolóedényből billentse be vagy rázza be, de nagyon könnyű véletlenül túl sokat hozzáadni így.)

most nyomja meg újra a “tare” vagy a “zero” gombot.

Ezután adja hozzá a cukrot, amíg a skála el nem éri .5 uncia.

tárja újra a mérleget, és ismételje meg ezt a folyamatot, amíg az összes száraz összetevőt hozzá nem adja. Keverjük össze őket, majd adjuk hozzá a nedves összetevőket, mielőtt összegyúrjuk őket.

Ta-da! A pizza tészta tökéletesen pontos és pontos mérésekkel készen áll, mindezt egyetlen tál tisztítással. Nem volt könnyű?

most menj és süss! Pontosan és pontosan, ez az.

a Serious Eats csapat további jelentésével írták.

Kiemelt Videó