A Guide to Smoking for fish Preservation
a dohányzás folyamata lehetővé teszi, hogy a hal hosszabb ideig ehető legyen, könnyebben tárolható és fokozza az ízét.
az évek során különböző dohányzási technikákat és stílusokat alkalmaztak, beleértve a hagyományos kemencéket vagy dobokat, az altona dohányzókat, a banda dohányzókat és a chorkor dohányzókemencét.
a hagyományos sütőformák közül sok alkalmatlannak bizonyult nagy mennyiségű hal elszívására, és fenntarthatatlan mennyiségű üzemanyagot használt – ami sok területen erdőirtáshoz vezetett. Dokumentáltak egészségügyi problémákat is a füst belélegzésével és az égési sérülésekkel kapcsolatban e sütők használatával kapcsolatban.
ez az útmutató ezért a chorkor kemencére összpontosít, mivel sokak szerint ez a legköltséghatékonyabb és leghatékonyabb módszer a halak füstölésére.
a Chorkor dohányzás előnyei
a chorkor kemencét Ghánában fejlesztették ki és használták először az 1970-es években egy FAO projekt keretében, és számos környezeti, gazdasági és ízlési előnnyel jár, amikor nagy mennyiségű halat kell füstölni.
más dohányzási mintákkal összehasonlítva a chorkor kis mennyiségű üzemanyagot használ (az egyéb módszerekhez szükséges fa 50% – a 1/3-a), nagyobb mennyiségű halat füstöl, kevesebb időt vesz igénybe a dohányzás, olcsóbb építeni és jobb minőségű halat termel, hosszabb eltarthatósági idővel.
a chorkor-ban füstölt hal íze és állaga sokkal jobb minőségű, mint a banda-ban füstölt halé. Sok jelentés szerint a banda füstölt hal fekete, törékeny és kevés ízű, míg a chorkor, aranybarna színűek, sokkal erősebb ízűek. Ez a minőségnövekedés azt is jelenti, hogy a halak jobb árat kapnak a piacon.
a levegő áramlásának nagyobb szabályozásával a sütő használata is könnyebb, egészségesebb és biztonságosabb.
Építés
a chorkor füstölőkemence tövénél egy téglalap alakú kemencéből és a kemence fölé rakott füstölőtálcákból áll, amelyek kéményt képeznek.
a tűzkamra(ok) általában téglalap vagy négyzet alakú, 16 cm vastagságú falakkal, iszapból vagy téglából készül. A kamra magassága általában 60 cm, és minden kamrának kúpos stokehole van elöl a hozzáféréshez.
a dohányzótálcáknak ugyanolyan formájúnak és méretűnek kell lenniük, mint a sütőkamrának, hogy a tetejére rakhatók legyenek.
a 10-15 tálca általában favázas dróthálóból készül. Ezután egy rétegelt lemezt helyeznek a tálcák tetejére, hogy fedélként működjenek.
a CHORKOR füstölőkemencék építésének részletesebb leírását a FAO gyakorlati útmutatójában olvashatja el a halak dohányzásának javítása Nyugat-Afrikában.
dohányzás folyamata
a dohányzás folyamata szakácsok, szárad és füstöl a hal minden egyben.
dohányzás előtti prepreration
mielőtt a dohányzótálcákba helyeznék, előfordulhat, hogy a nagy halak méretét kisebb darabokra kell vágni, hogy nagyobb felület legyen a nedvesség eltávolítására a dohányzási folyamat során. Ha hagyjuk, hogy a nedvesség megmaradjon, a halak gyorsabban romlanak, és fogékonyak lehetnek a rovarfertőzésekre.
dohányzási folyamat
a halakat ezután a füstölőtálcákba helyezik, ahol a legfrissebb és a legtöbb nedvességben gazdag hal a legalacsonyabb a tűz közelében, és a halak, amelyek már részben megszáradtak, feljebb vannak a kötegben.
Tárolás
a füstölési folyamat befejezése után a halak alacsony nedvességtartalommal rendelkeznek, ezért fogyasztásra máshová tarthatók vagy szállíthatók. A halak egy héttől egy hónapig tarthatnak, a dohányzás hosszától függően.
költségek
költségbecslések az építőiparban egy chorkor körül vannak 694 vagy 350$. A költségek azonban eltérőek, és a szükséges építőanyag nagy része sok afrikai faluban helyben beszerezhető.
további olvasmányok
ide kattintva további információkat talál a halkezelésről és az élelmiszerbiztonságról.
2014. December