1. rész-szárazföldi csokoládé
a Kakaófákat általában olyan országokban találják, amelyek (viszonylag) az Egyenlítő közelében fekszenek – a Föld körüli övben, amely tökéletes feltételeket biztosít számukra a virágzáshoz. A Fülöp-szigetektől Peruig, Nicaraguától Madagaszkárig-ezek az országok éghajlatuk szempontjából hasonlóságokat mutatnak, de az általuk termelt kakaó világok lehetnek egymástól.
amikor a “minőségi kakaóról” beszélünk, valójában azt értjük, hogy kiváló ízpotenciállal rendelkezik. Nagyon mélyre tudunk menni ezekről a dolgokról, és minden csokoládékészítőnek megvan a saját verziója arról, hogy mi határozza meg a “minőséget”. Itt a szárazföldön három fő tényezőt vizsgálunk, amelyek meghatározzák számunkra a minőséget: genetika (kakaó típusa), terroir és erjedés.
a kakaófák típusai
a kakaó genetikai fajtáinak megértése változik. Általánosságban elmondható, hogy három fő típusa van: Criollo, Forastero és Trinitario.
a Trinitario valójában a Forastero és a Criollo hibridje, amelyet Trinidad szigetén fejlesztettek ki az 1700-as években.
régebben azt gondoltuk, hogy ezek az egyetlen fajták a világon. De az elmúlt két évtizedben újakat kezdtünk felfedezni, mint például az Amelonado, amelyek nyomai megtalálhatók a saját Nicaraguai csokoládéinkban.
a kakaó új fajtáinak felfedezése izgalmas lehetőség a csokoládékészítők és a csokoládé szerelmeseinek. Most azonban ragaszkodjunk a három fő típushoz:
bár vannak kivételek, a Forastero a “ömlesztett” vagy “közönséges” kakaóhoz kapcsolódik, amely a világ kakaótermelésének mintegy 95% – át teszi ki.
a maradék (körülbelül 5%) “finom vagy ízesített” kakaónak számít, amelyet általában a Criollo és a Trinitario fajtákhoz társítanak.
ahogy a neve is sugallja, a” finom vagy ízes ” kakaó az, amit keresünk.
Terroir
a Borrajongók a terroir fontosságáról beszélnek – a szőlő teljes természeti környezetéről – a talajról, a domborzatról, az éghajlatról stb. Ugyanez igaz a kakaóbabra is.