Gbejniet Ricetta: Formaggio maltese tradizionale
Gbejniet è il formaggio di latte di pecora tradizionale di Malta. Vi mostriamo quanto sia facile fare il proprio formaggio maltese.
Abbiamo avuto la fortuna di visitare la cucina di Lily Angel Micallef a Melbourne e imparare la sua ricetta gbejniet.
La famiglia di Lily emigrò da Malta nel 1960, lasciandosi alle spalle la nonna che era la produttrice ufficiale di gbejniet per il suo villaggio, Siggiewi.
Lily rivela che sua nonna mungeva le sue pecore in un secchio che sarebbe andato dritto in cucina per essere trasformato in formaggio, il che significa che non si è verificato alcun trattamento termico o scrematura della crema.
Sua nonna faceva il suo caglio da zero, che cagliava il latte fresco caldo e da queste cagliate faceva il suo formaggio.
Lily suggerisce di utilizzare il latte vaccino più cremoso possibile o di aggiungere latte in polvere per replicare la consistenza tradizionalmente derivata dal latte di pecora ricco e fresco.
La nonna di Lily usava i tradizionali cesti di canna per drenare la cagliata, che Lily conserva ancora oggi. I casari moderni usano stampi in plastica che cercano di replicare i bellissimi motivi lasciati nel formaggio dai cestini di canna di un tempo (ma sono molto più facili da pulire!)
La parola “gbejna” (forma singolare di “gbejniet”) deriva molto probabilmente dalla parola araba “jaban/jabna” che significa formaggio. Gbejniet sono un piccolo formaggio versatile, utilizzato fresco (friski), sundried (moxxa) o in salamoia in aceto e pepe incrinato (tal-bzar).
Ogni forma in cui viene presentata ha un sapore e un uso diversi: fresco come la ricotta, essiccato grattugiato come il parmigiano o usato per insaporire i piatti, e il formaggio al pepe “pikanti” mangiato più spesso come trattamento speciale sui “galleti” (cracker maltesi).
Come mai ti piace, è possibile effettuare tutti i tipi dalla stessa ricetta gbejniet qui sotto.
Gbejniet ricetta
- 3 litri di latte (mucca, capra o pecore latte sono tutti bene, basta ottenere il creamiest si può trovare)
- 1 tazza di crema di latte in polvere (opzionale)
- 3 cucchiaini. caglio secco o caglio liquido 3ml
- Sale
Attrezzatura:
- Grande pentola di acciaio
- Latte termometro (o mignolo)
- mestolo forato
- Gbejniet cestini (o piccola mozzarella/ricotta cestini, disponibile nei negozi specializzati)
- Drenante vassoi di cottura in scaffali e cassetti lavorare bene)
Metodo:
Aggiungere il latte al tegame, e frusta nel latte in polvere (se si utilizza). Scaldare il latte delicatamente sulla stufa fino a raggiungere i 38 gradi celsius. Lily usa solo il dito (è una professionista!). Il latte dovrebbe essere caldo ma non caldo, solo un po ‘ sopra la temperatura corporea.
Togliere il latte dal fuoco e aggiungere il caglio e mescolare il latte. Trasferire in frigorifero o in luogo fresco per due ore, fino a quando la miscela non si stabilizza.
Una volta impostato, raccogliere la cagliata in cestini seduti su una vaschetta di raccolta in modo da poter salvare il siero. Cospargere di sale.
Lasciare gocciolare durante la notte.
La mattina seguente, girare il formaggio sul vassoio gocciolante e cospargere di nuovo con sale. Conservare in frigorifero o in un luogo freddo per altre 12 ore.
I tuoi gbejniet sono ora pronti per l’uso freschi (come la ricotta), o possono essere disidratati in un essiccatoio o in un disidratatore elettrico fino a quando non sono duri. Il gbejniet secco può essere usato così com’è o per fare quelli pepati.
Per rendere pepato gbejniet posto gbejniet secco in un barattolo pieno di aceto per 24 ore. Togliere dal vaso e gettare gbejniet in pepe incrinato. Possono essere conservati in frigorifero in olio e / o aceto.