Yakhni Pulao | Mouton Yakhni Pulao / Viande de chèvre pilaf
Le Yakhni pulao est un plat de riz pakistanais et indien à base de viande et de riz cuit dans un bouillon aromatique aromatisé avec des épices entières. Aujourd’hui, je partage une recette de yakhni pulao de mouton qui est fabriqué à partir de viande de chèvre (connue sous le nom de mouton dans le sous-continent indien). Lisez la suite pour obtenir mes conseils sur la façon de préparer un délicieux yakhni pulao de mouton. Servir avec beaucoup d’oignons frits sur le dessus et de raita sur le côté.
Un Aïd Moubarak précoce à tous!
La recette que je veux partager avec vous aujourd’hui est un favori de la famille de l’Aïd – le yakhni pulao de mouton de ma mère (pilaf de viande de chèvre) qu’elle préparait chaque année pour le déjeuner de l’Aïd. Le menu du déjeuner changerait d’année en année, mais le seul élément constant et le plus demandé serait le pulao de mouton de ma mère ou le pulao de yakhni de mouton, et la recette que je partage aujourd’hui. La première fois que j’ai fait ce pulao par moi-même, j’avais super peur parce que j’avais peur que ce soit un échec. C’est l’une des recettes signatures de ma mère, donc des attentes très élevées attachées à cette recette mais grâce à ses mesures précises et à ses trucs et astuces, j’ai pu la préparer assez bien. Lisez la suite pour la recette, y compris tous ses trucs et astuces pour préparer le meilleur yakhni pulao de mouton.
Qu’est-ce que le yakhni pulao de mouton traditionnel?
Le Pulao, pilau ou pilaf est un plat à base de riz qui consiste à cuire de la viande, des légumes ou les deux dans un bouillon ou un bouillon avec des épices. L’origine du pulao peut être attribuée aux Moghols qui ont apporté ce style de cuisine de la Perse au sous-continent indien et depuis lors, il est devenu un plat populaire en Inde et au Pakistan. Il existe de nombreuses versions du pulao et l’une de ces variantes est le yakhni pulao de mouton qui consiste à cuire de la viande de chèvre (appelée mouton dans le sous-continent indien) avec du riz Basmati dans un bouillon aromatique assaisonné d’épices. En fait, yakhni est le terme ourdou / hindi pour le bouillon ou le bouillon.
Comment faire du yakhni pulao de style pakistanais et indien?
Il y a deux étapes principales pour faire du yakhni pulao. La première étape consiste à faire bouillir la viande (dans ce cas, le mouton) avec du gingembre entier, des gousses d’ail, des oignons et des épices qui sont liés ensemble dans un potli ou ce que l’on appelle un bouquet garni. J’ai utilisé de la viande de mouton ou de chèvre dans cette recette, mais l’agneau, le bœuf et même le poulet peuvent également être utilisés. Assurez-vous simplement d’utiliser des morceaux avec os pour plus de saveur. Le mélange entier est cuit à feu doux jusqu’à ce que la viande soit tendre et que le yakhni / bouillon soit infusé de saveur. Une fois la viande tendre, les morceaux de viande sont retirés et mis de côté, le yakhni / bouillon est filtré et réservé pour l’étape suivante et les épices sont jetées.
Dans l’étape suivante, la viande est frite avec des oignons, des épices entières et du yaourt, après quoi du riz Basmati et ce yakhni / bouillon magnifiquement assaisonné sont ajoutés. La viande et le riz sont d’abord cuits à feu moyen jusqu’à ce que l’eau soit presque absorbée, puis cuits à feu doux avec le couvercle recouvert (sur dum comme nous l’appelons en ourdou / Hindi) jusqu’à ce que tout le yakhni / bâton soit absorbé par le riz. Ma mère m’a toujours dit que la beauté d’un pulao est la façon dont les grains de riz sont séparés les uns des autres. En fait, je lisais le livre Curry, un excellent livre de Lizzie Collingham sur la façon dont la nourriture a évolué dans le sous-continent indien. Elle déclare que « les Perses jugeaient la qualité d’un pilau par le riz, qui était censé gonfler complètement, mais sans devenir collant et former des touffes »
Une fois le pulao prêt, garnissez-le de beaucoup d’oignons frits et servez-le avec de la raita (recette ici).
Conseils pour faire du yakhni pulao de mouton:
Les conseils suivants fonctionneront pour tous les types de pulao (bœuf, agneau, poulet) et pas seulement pour le pulao de mouton.
- Obtenez les meilleurs ingrédients de qualité. Il n’y a pas d’épices en poudre utilisées en tant que telles dans un pulao, seulement des épices entières qui sont principalement utilisées pour infuser de la saveur dans le riz et la viande. Si de la viande et du riz de mauvaise qualité sont utilisés, c’est malheureusement assez évident. Procurez-vous de la viande fraîche du boucher en vous assurant qu’il n’y a pas d’odeur dans la viande, et obtenez des morceaux de mouton (viande de chèvre) avec os, car les os ajoutent de la saveur au bouillon. En dehors de la viande, utilisez du riz Basmati vieilli de bonne qualité car il a une meilleure saveur et un meilleur arôme.
- L’un des signes d’un excellent yakhni pulao de mouton est la blancheur des grains de riz. La clé en est bien sûr le riz Basmati de bonne qualité. Une autre chose qui aide est de faire frire les oignons, puis de les retirer avant d’ajouter le mouton. L’ajout d’oignons bruns à la fin garantit qu’ils n’ajoutent pas de teinte crème au riz.
- Un autre signe clé d’un bon yakhni pulao de mouton est l’absorption de l’ensemble du yakhni / stock par le riz conduisant à des grains de riz séparés et non pâteux. Assurez-vous que presque tout le yakhni / stock a été absorbé par le riz avant de le mettre sur dum. Juste assez de liquide doit rester pour être complètement absorbé dans la dernière étape de la cuisson. Si vous mettez le dum et réalisez qu’il y a encore trop de liquide, retirez-le à l’aide d’une cuillère sur le côté ou tamponnez un torchon sur le riz pour absorber l’excès d’humidité. Bien sûr, s’il n’y a pas assez de liquide, saupoudrez simplement quelques gouttes ou cuillères à café sur le riz pour l’humidifier au besoin.
Vous cherchez plus de recettes indiennes pakistanaises & pour votre inspiration de dîner hebdomadaire. Découvrez ce qui suit:
- Poulet au gingembre à la pakistanaise
- Murghi ka Salan (Curry de poulet aux Oignons et Tomates)
- Poulet Karahi
- Curry kofta au poulet (Curry de boulettes de poulet à la pakistanaise)
- Aloo Gosht (Curry de mouton aux pommes de terre) – Cuisinière & Méthode autocuiseur
- Korma de poulet traditionnel
Imprimer Pin
Yakhni Pulao | Mouton Yakhni Pulao / Viande de chèvre pilaf
Ingrédients
Pour le mouton yakhni / stock:
- 2 cuillères à soupe de graines de fenouil saunf
- 2 cuillères à soupe de graines de coriandre entières sabit dhaniya
- ½ kg de petits morceaux de mouton désossés (de préférence de la viande de jambe ou d’épaule) de viande de chèvre
- 1 oignon moyen coupé en quartiers
- ½ gousse d’ail
- 1 morceau de pouce de gingembre
- 2 feuilles de laurier tez patta
Pour le riz:
- ¼ tasse d’huile
- 2 oignons tranchés
- ½ cuillère à café de graines de cumin noir shah zeera ou kala zeera
- ½ cuillère à café de graines de cumin zeera
- 6 clous de girofle
- 2 bâtons de cannelle
- 2 cardamome noire
- 10 – 12 grains de poivre noir
- 2 cuillères à soupe de pâte d’ail au gingembre
- 2 cuillères à soupe de yaourt
- ½ kg de riz basmati
- 4 piments verts
- ½ cuillère à café d’essence de pin à vis (kewra – facultatif)
- ½ cuillère à café de colorant alimentaire jaune (zarday ka rang – facultatif)
Instructions
Pour le mouton yakhni / stock de mouton:
-
Placez les graines de fenouil et les graines de coriandre entières dans un morceau de mousseline propre (appelé malmal ka kapra en ourdou / hindi) et faites un nœud autour de celui-ci, ou attachez-le fermement avec du fil de coton. Ceci est connu sous le nom de potli en ourdou ou bouquet garni en anglais. Dans le cas où le tissu de mousseline n’est pas disponible, une boule d’infuseur de thé peut également être utilisée. Assurez-vous simplement que c’est la bonne taille.
-
Prenez une grande casserole et placez-y des morceaux de mouton, des oignons coupés en quartiers, des gousses d’ail, du gingembre, du sel et des feuilles de laurier. Ajouter le bouquet garni d’épices avec environ 7 à 8 tasses d’eau. Porter le mouton à ébullition et faire chauffer à feu doux. Faire bouillir le mouton à feu doux jusqu’à ce qu’il soit tendre (environ 1 à 1 ½ heure) et qu’il reste environ 4 à 5 tasses /½ litre de yakhni / bouillon. Le mouton sera cuit pendant environ 10 minutes à l’étape suivante, il doit donc être tendre mais pas super tendre sinon il se brisera.
-
Égoutter le mouton dans une passoire en veillant à réserver le yakhni/bouillon dans un grand bol. Jetez le bouquet garni d’épices avec l’oignon, le gingembre et l’ail en réservant les morceaux de mouton.
Pour le riz:
-
Nettoyez et lavez le riz basmati. Faire tremper pendant environ ½ heure.
-
Chauffer l’huile dans une grande casserole et ajouter les oignons tranchés.
-
Faites frire jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes et retirez-les avec une cuillère à fente. Égouttez les oignons sur un torchon – à mesure qu’ils refroidissent, ils croqueront davantage. Retirer les oignons à cette étape et les ajouter à la fin garantira que la couleur du riz est plus blanche que crème.
-
Faites chauffer la même huile et ajoutez les épices entières – clous de girofle, graines de cumin, graines de cumin noir, bâton de cannelle, cardamome noire et poivre noir.
-
Faites frire les épices entières pendant une minute, puis ajoutez la pâte d’ail au gingembre.
-
Après avoir fait frire la pâte d’ail au gingembre, ajoutez les morceaux de mouton suivis du yaourt. Faire frire pendant environ 5 à 10 minutes jusqu’à ce que l’eau sèche.
-
À ce stade, ajoutez le riz trempé et égoutté ainsi que ½ litre (4 à 4,5 tasses) de yakhni / bouillon. Le liquide yakhni / stock doit être dans le même rapport que la quantité de riz utilisée, mesurez donc en conséquence. Dans le cas où il n’y a pas assez de yakhni / stock, ajoutez de l’eau et s’il y a trop de yakhni / stock, réservez le reste. Ne le jetez pas car il peut être bu comme une soupe de mouton.
-
Porter le mélange mouton et yakhni/bouillon à ébullition et cuire à feu moyen-doux jusqu’à ce que l’eau soit presque évaporée par le haut.
-
À ce stade, ajoutez des piments verts et du colorant alimentaire jaune (si vous utilisez) ainsi que de l’essence kewra (si vous utilisez).
-
Fermez le couvercle de la casserole et faites cuire à feu doux (environ 10 à 15 minutes jusqu’à ce que le riz soit cuit. Vous pouvez dire quand le pulao est terminé lorsque toute l’eau est absorbée par les côtés. Certains grains de riz seront toujours collants, mais laissez le riz reposer pendant environ 10 minutes et le riz sera séparé.
-
Pour servir, verser le riz et garnir avec les oignons frits. Servir avec de la raita sur le côté.
Notes
